农家乐经营与管理培训署名人们对开办农家乐的认识农家乐是一种追求健康、回归自然的休 闲方式。是解决“三农”问题的新渠道，以农 村生产过程、农村风貌、农民劳动生活场景 等为主体的农家乐旅游模式。农家乐在我国是一种新兴的旅游产业形 式，也是社会主义新农村建设中文化产业化 的一种尝试。有人曾举过一个形象的例子：有一个地方刚开始 生产花生，当花生成熟后，农民拿到市场上去卖，1元 1斤，我们把它叫做“农业经济”；后来人们把花生米烘 干后做出各种花生食品，卖到10元1斤，叫做“工业经 济”；接着把花生经过包装和市场营销摆在超市的货架 上，变成20元1斤，叫做“商业经济”；再后来把加工好的花生摆在酒吧和咖啡店供人品尝，变成30元1斤，这 叫“服务经济”；最后，有人找到花生之乡，在这里营造出一种生活形态，或者是旅游区，或者是农家乐， 让城里人来，不仅参观花生的各种加工流程，还能参 与劳动，一起分享劳动果实，一天下来每人要给当地 农民至少200元钱，这叫“体验经济” .什么是农家乐从狭义上讲，是各地农村农民利用当地 的自然风光、庭院、果园、鱼塘、河面 等生态条件、民俗风情、传统文化、饮 食特色等进行观光、休闲、娱乐、餐饮 、购物、健身等为一体的活动。从广义上讲，是一些行业通过展示自身 的行业特色而进行的一系列旅游观光活 动。它必须具有娱乐性、文化性、教育 性、消遣性等特点。二、农家乐的兴起随着工业化的发展、城市化的加快，人们的生活 环境质量的变化，乡村纯净的空气、绿色食品、 山水花草称为吸引人们的休闲好去处。四川温江农 家乐大香林农家 乐农家乐的特点l浓厚的乡土气息 “靠山吃山，靠水吃水”，因地制 宜，不失农家本色。l季节性强 农业和农事活动有季节特征。l贴近生产 和农业生产活动紧密相连，寓乐于生产l文化多样 农家乐除具有农业的农业技术和农耕技术 文化外，还有饮食、娱乐、民俗等多种多样的内容。l经济效益和社会效益都较好 就地取材，自产 自销。把农活的劳作转化为娱乐农家乐的分类1、按所依托产业分为：种植型农家乐、林业型 农家乐、牧业型农家乐、渔业型农家乐、副业 型农家乐、生态型农家乐、民俗型农家乐。2、按本身功能分为：观赏型农家乐、品尝型农 家乐、购物型农家乐、参与型农家乐、娱乐型 农家乐、疗养型农家乐、度假型农家乐农业观光农家乐靠什么吸引人1、经济实惠2、清新的自然环境3、可饱口福4、娱乐设施齐全5、回归自然筹备农家乐v 地理位置的选择v 设备设施的筹备v 人力的配备与培训v 办理相关手续对开办农家乐有利的位置、旅游景区附近 、生态环境优越的地方 、文化景观独特的地方 、观光休闲农业园区 、交通方便的地方农家乐的选址原则和技巧、自己居住的城乡结合原则 、与自己经济上或人事上有关系的地区 、在自己经济预算范围内的适当地区设备设施的筹备一、基本设施设备 二、餐厅设施设备 三、库房设施设备 四、厨房设施设备 五、小型用具 六、其它设施设备一、基本设施设备 1、小型农家乐基本设施 （1）房屋 （2）庭院 （3）果园、桑园、林地等 （4）水塘 （5）厨房 （6）卫生设施2、较大型成规模的农家乐的基本设施 （1）交通工具 （2）游乐设施 （3）特色餐饮 （4）住宿设施 （5）运动场地l二、餐厅设施设备 1、餐桌（方桌、长桌、圆桌） 2、餐椅 3、餐厅辅助设备（转盘、酒柜、储存柜）三、库房设备 1、普通干货库房 2、冷藏库 3、酒水库 4、冷冻库四、厨房设施设备 （1）肉食加工设备 （2）主食加工设备 （3）蔬菜加工设备 （4）油炸设备 （5）中餐灶 （6）蒸汽烹调设备 （7）烘烤箱 （8）冷冻设备 （9）洗碗机 （10）搅拌机 （11）抽油烟机五、小型用具 1、餐厅用具（平盘、窝盘、腰圆盘、长方盘 、高脚盘、碟、碗、酒杯、筷子） 2、厨房用具（铁锅、手勺、手铲、漏勺、网 筛、铁叉、铁筷子、蒸笼、肉叉） 3、服务员用具（代手、托盘、台布、瓶起子 、开刀、分菜用的刀、叉、勺、卫生用具 ）六、其它设施设备 1、清洗设备（洗衣机、吸尘器、卫生设备、 ） 2、消防设备（灭火器材、报警器） 3、空调设备 4、音响设备人力的配备与培训一、人员的配备（一）经营管理者 （二）厨房工作者 （三）服务人员 （四）其他专门人员一、经理管理者 1、经理者首先必须是决策者 2、经营者要有领导素质素养 3、知识素质 4、身体素质二、厨房工作者 1、厨师 2、面点师 3、冷菜制作人员 4、配菜人员 5、蒸锅人员 6、墩子人员 7、炉灶人员 8、饭灶人员三、服务人员 1、迎宾员 2、餐桌服务员 3、收银员 4、清洁员 5、客房服务员四、其他专门人员 1、维修工 2、保安员 3、与游乐项目有关的人员二、人员的培训培训对象：不仅一线从业人员，从事农家乐行政管理的 主要负责人培训师资：高等院校的专业教师，旅游景区的负责人或 具有特长的农民培训方式：室内与户外相结合培训内容：基础知识培训、从业观念培训、能力培训、 心理培训培训时间：旅游淡季办理相关手续开办农家乐需办理的证照1、工商营业执照：必须办理的最基本证照 2、卫生许可证：餐饮接待项目 3、从业人员身体健康合格证 4、税务登记证 5、排污许可证 6、消防许可证：提供住宿服务的农家乐 7、文化经营许可证：设有歌舞厅等文化经营项目的 农家乐卫生许可证营业执照从业人员健康证 税务登记排污许可证设计农家乐环境设计客房餐厅设计活动项目设计价格策略环境设计周围环境设计：改善交通条件；改水改厕注意垃圾 的处理；宣传教育，提高农村居民的环境意识；推 行生态农业模式，实现循环经济 庭院绿化美化设计：有地方特色；合理布局；兼顾 经济效益 乡村厕所设计 给水与污水处理设计厕所设计的原则： 1、设于主要景点下风处，以避免异味散步 2、设于主要景观的眺望范围内 3、有指示标志引导 4、尽量附设于主要建筑物内，以避免独立式厕所零 星散布，破坏景观，同时要有通风设备解决气味问 题 5、尽量远离水源，避免化粪池破裂渗透污染水源 6、地面材料应具有防滑效果 7、尽量不采用坐便器，主要以蹲坑为宜给水系统设计 1、根据高峰游客的需求与地形条件，设置自来水蓄水池或配 水站 2、给水管线的配置需考虑所需供给的水压强度与瞬间最大供 水量 3、给水管线埋藏于地下，如暴露于公共主要路线时，应美化 处理 4、管径50300毫米最小覆土深度1米，管径350500毫米最小 覆土深度1.2米 5、给水干管沿道路及绿化带布设，于适当地点配置设入孔， 以利于维修 6、管中流速最大限制为3米/秒，最小限制为0.3米/秒，以避免 管中压力过大，造成漏水及安全隐患污水下水道设计 1、设置污水处理设施或污水处理设备，以防范对海洋及河流 等水源的污染 2、污水处理设施的规模与性质，根据发生规模而定 3、污水与雨水分开排放，同时避开供水管线，以免造成饮用 水污染 4、以暗管为主，最小覆土深度不少于1米，以避免管线裸露， 造成不雅景观 5、排水管线流量设计以高峰污水量1.52倍为宜，材料坚固、 耐用 6、污水处理厂的位置应使整个区内废水以重力方式送达为原 则，尽可能缩短集水管路污水处理方法设计 1、地面过滤或渗透过滤化粪池（厌氧分解） 2、使用罐车定期清空，适用于小规模开发项目 或相对独立的景点 3、活性泥化处理催化筛选、氧化处理和沉 降池 4、沉积与通风处理，适合于大型开发项目客房餐厅设计一、农家乐客房的设计（农家乐客房的基本功能是卧 室、办公、通讯、休闲、娱乐、洗浴、化妆、卫生 间、行李存放间、衣物存放、早餐、闲饮等。客房 一般以6.2米长，3.2米宽，建筑面积为19.84平米） 包括：1、就寝空间2、起居空间3、贮存空间4、书写空间5、洗漱空间农家乐的餐厅设计 一、农家厨房的硬件配置与基本标准 1、硬件配置（粗加工区、切配区、烹调加工区 ） 2、设计标准要求：厨房布局整体合理厨房排烟设施厨房消防设施厨房墙面装饰二、农家乐餐厅的环境营造 1、餐厅布置农家餐厅的装修装饰（内部）农家餐厅的环境营造应以农家生活为主题， 用传统的四合院、茅草屋等造型来进行开发 与设计，门上挂有富有传统气息的对联，甚 至餐厅使用的桌椅餐具，也是具有农家风味 的板凳和碗筷。自然的家庭氛围、质朴的生 活方式、文明的休闲内容，是农家乐吸引人 的特色。用餐环境必须干净整洁，最好是有 专门的餐厅。活动项目设计旅游的三个层次是：观光游览休闲旅游个性化旅游娱乐方式设计，应对观赏性资源、文化资源等进行情境化改 造与设计，将自然与文化资源，转变为人性化的观赏过程，转变 为具有吸引力，可使游客兴奋的产品。价格策略农家乐的定价原则 1、针对性原则 2、竞争差异化原则 3、效益性原则 4、产品组合原则影响农家乐的定价因素 1、成本因素 2、竞争因素 3、心理因素 4、认知因素农家乐的定价方法 1、根据成本定价 2、根据需求定价 3、根据竞争定价 4、根据消费心理定价农家乐的价格策略差别定价：经营者对每一单位旅游产品制定不同的价 格；经营者对一定数量的产品制定一种价格；旅游产品在 不同的市场上或对不同的人制定不同的价格捆绑定价：将两种有着明显差异的旅游产品捆绑在一 起定价转移定价：通常将一种旅游产品价格定得较低，通过 产品之间的连带效应，使游客在其他产品消费中，补偿前 一种产品的损失农家乐的经营思路农家乐经营是最重要的一项，经营思路的 好坏，它直接影响到以后的整个经营活动 。一个良好的思路是涵盖市场、资金和业 务方面的全面分析，是投资成功前景的科 学预测。1、农家乐的经营定位：是农家乐类型还是休闲娱乐 型，是奇异风光人文型还是民俗文化型 2、农家乐的交通情况，淡旺季差异情况，气候条件 ，当地的特产等 3、农家乐的客流量 4、农家乐的服务功能 5、农家乐的选址和费用预算 6、农家乐的设计风格 7、服务项目的设计、价格等 8、未来策划经营农家乐选好经营模式 1、选定服务对象 2、确定经营宗旨和目标 3、确定服务项目和经营品种 4、确定销售方案 5、确定“游玩”原则农家乐的经营方案及策略（一）优美的环境：外部环境、营业环境、 经营环境、停车环境（二）独特的服务项目：特色项目；特色餐 饮农家乐的宣传目标 1、传递信息 2、提高知名度 3、吸引新的旅游者搞好广告宣传农家乐的宣传方法人员推销 营业推广 旅游广告 旅游公共关系农家乐广告的宣传手段散发旅游宣传品 赠送赠品 价格折扣 现场示范 展销 与政府部门或大机构联合开展活动 开展适当的旅游公共关系活动农家乐的宣传媒介 1、报纸 2、电视 3、互联网 4、杂志 5、其他（派发旅游宣传单、旅游宣传册、旅 游产品介绍册、旅游交通工具上的流动广 告、户外广告、旅游地图等）1、定位于大众消费 2、突出一个“农”字 3、不断创新服务项目 4、创造农家乐的主打菜肴 5、自然淳朴的亲情服务 6、经营方式灵活多样 7、管理实效化管理农家乐（一）住宿管理 （二）餐饮管理 （三）卫生管理 （四）礼仪礼貌 （五）财务管理住宿管理客房的布置：实用和美观 接待住宿宾客的程序 客人住店期间的服务内容:送水等 客房服务员应具备的素质：思想素质和业务 素质 客人离店时应作的工作 客房清扫及消毒程序客人住店期间的服务内容 1、送水服务 2、其他服务客房服务员应具备的素质 一、思想素质：品行端正，具有良好的职业道德； 工作态度好，踏实认真，能吃苦耐劳；具备较强 的卫生意识和服务意识 二、业务素质：微笑服务；礼貌待客；讲究效率； 真诚服务；在工作中不失态；尊重客人的隐私； 应注意到创造安静的睡眠环境；进出客房；不要 轻易接受客人的馈赠；掌握拒绝的技巧和艺术； 客房服务员应向相关负责人报告有关情况客人离店时应做的工作 1、为送客人做好准备工作 2、检查客人是否有委托代办的事项 3、客人离店时的送别工作 4、客人离开之后的检查工作客房清扫及消毒程序 1、客房清扫 （1）空房清扫 （2）客房日常清洁整理 （3）住客房间小整理 （4）走客房的清扫客房日常清