饭店物质管理第一节 饭店物资管理概述n饭店的物资管理是；对饭店物资资料 进行计划、采购、保管、使用和回收 ，以使它们有效地发挥应有的使用价 值和经济效用的一系列组织和管理活 动的总称。n一、饭店物资管理的基本内容l1、核定饭店各种物资需求量，编制与执 行物质供应计划，并根据市场情况、饭 店业务情况的新变化不断修正供应计划 ，提高物资供应的科学性。l2、全面了解饭店所需的各种物资的特性 ，深入研究适合各种物质的保管、储藏 方法，使物资安全度过采购使用之 间的过渡期。l3、编制科学、严密的物资管理制度。4 、核定饭店各类物资的消耗定额，监督 各类物资的使用过程，核算其使用效率 ，使所有物资在饭店的业务过程中充分 发挥其应有的使用价值和经济效用。l5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价 值的报废物资并设法使其再生，再次为 饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节 约经营成本的目的。n二、饭店物资管理的基本目标l适时、适量、优质、优价、善藏、 高效。n三、饭店物资管理的特点l“复杂性”、体现在以下几个方面：n1、客人需求的多变性影响着饭店物资 管理的规定性；n2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店 物资管理的计划性；n3、饭店物质的丰富性影响着物资管理 技巧的多样性；n4、饭店部分物资的相对不可储存性影 响着物资管理的时效性。n四、饭店物资管理的基础分析l饭店物资用品的特点：n品种繁、花色多、数量多少不一，而 且各个部门互不相同。l（一）物资分类n1、按物资的价值分：低值易耗品、物 料用品、大件物资；n2、按物资的自然属性分；n3、按物资的使用方向分；n4、按物资所处不同阶段分。l（二）物资标准化n1、简化采购n2、加快采购速度n3、简化仓储n4、降低成本n5、简化入库手续l（三）物资分析n 物资ABC分类表n物资分类 占全部品种百分比 占全部资金百分比 n A 1015 7080 n B 2030 2025 n C 6065 510n三、饭店物资管理组织体系l（一）财务部门实际控制饭店物资 管理过程l（二）物资管理中心统一控制饭店 物资管理过程l（三）集中和分散相结合的物资管 理方式第二节 饭店物资定额管理n一、饭店物资定额管理原则l1、从实际出发l2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般l3、参照历史、着眼现状、动态管理l4、小处着手，全面管理l5、制定制度，依法管理n二、饭店物资消耗定额l（一）确定饭店物资消耗定额的工 作程序n1、考虑到各个部门的具体情况，饭店 首先将物资消耗定额的任务下达到各个 部门，并详细说明物资消耗定额的意义 和内涵以及各部门进行物资消耗定额的 工作要求和确定物资消耗定额的标准。n2、各部门根据自己的特点详细制定单 位产品或单位接待能力所需的物资配备 表，注意区别一次性消耗物品和多次性 消耗物品。n3、确定客用一次性消耗物品单位时间 或单位产品的消耗定额。n4、确定客用多次性消耗物品在寿命期 内的损耗率或一段时间的更新率。n5、综合汇总。l（二）确定饭店物资消耗定额的方法n1、经验估算法n2、统计分析法n3、实物实验法l（三）确定饭店物资消耗定额的注意点n1、合理选择物资消耗定额的计量单位n2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度n3、提高饭店管理水平n三、饭店物资仓储定额l仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限 额。在一定的经营条件下，饭店为保证接 待服务质量，保证服务活动不间断地顺利 进行所必须的、合理的物资用品储备数量 。l（一）饭店仓储定额的分类及确定n1、经常仓储定额l平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365n2、保险仓储定额l保险仓储定额=物资的日消耗定额保险储备天数l某物资仓储定额=经常仓储定额保险仓储定额l =平均每天需要量（进货间隔天 数保险仓储天数）n3、季节仓储定额l 季节仓储定额=平均每天需要量中断天数n4、订货点库存定额l订货点库存定额=备运时间物资日消耗定额保 险仓储量=保险仓储定额2n5、经济仓储定额l（二）饭店物资仓储定额管理的重点n1、每个仓储定额指标除量的规定性之外 都应有质的规定性，谨防为了片面追求量 的规定性而忽视对质的规定性的要求。n2、注意总、分仓库统计口径的一致性。n3、考虑仓储定额管理的动态性。第三节 饭店物资采购管理n一、采购管理的主要内容l（一）认真分析饭店所有业务活动的物 资需要，依据市场近况，科学合理地确 定采购物资的种类与数量。l（二）根据饭店各业务部门对物资的质 量需求与价格需求，选择最为合适的供 货商，并及时订货或直接采购。l（三）控制采购活动全过程，堵塞每个 环节中可能存在的管理漏洞，使物资采 购按质、按价、按时到位。l（四）制定采购各种物资的严 密程序、手续和制度，使控制 工作环环有效。l（五）制作并妥善保管与供货 商之间的交易合同，保证合同 合法有效并对饭店有利。l（六）协助财务部门做好饭店 对供货商的贷款清算工作。n通过上述过程，采购管理工作所 要达到的目的是：l1、保障供给；l2、最小的投资；l3、最理想的物资质量；l4、最低的净料成本；l5、在与供货商的交往过程中确立 自己最有利的竞争地位。n二、编制采购计划l（一）部门上报计划l（二）采购部汇总l（三）财务审批l（四）总经理审批n三、采购价格比较l（一）价格比较的原则：n1、相对最低原则。n2、物资质量原则。n3、供货商信誉原则。l（二）价格比较的程序n1、设立最高限价。n2、估计供方的最低限价。n3、在供货商最低限价和饭店最高承受 能力这个区间，结合质量等因素，确 定饭店愿意支付的最高价格。l（三）获取理想价格的手段和途径n1、充分利用企业形象资本。n2、集中批量订货。n3、注意信息的采集和分析，选择恰当 的采购时机。n4、建立长期的购销合同。n5、减少中间商，直接进货。n6、选择恰当的支付方式。n7、与供货商进行谈判，通过富有技巧 的讨价来压低供货商的报价。n8、寻找合适的替代品。n四、选择支付方式n五、选择供货商l（一）选择供货商的原则：平等、 公开、广泛的原则。l（二）正确原则供货商的途径：n1、供货商距采购单位的空间距离。n2、供货商的信誉。n3、供货商的供货能力。n4、供货商诚恳的合作精神。n5、供货商的员工队伍。n6、供货商的卫生状况。l（三）建立良好的供货关系n1、认真履行合同条款，尤其要按 时支付购货款。n2、互通信息n3、一切交易手续清楚，不留纠纷 隐患，这是双方长期愉快合作的重 要保证。n4、相互体谅n5、对信誉好、供物质量好的供货 商采取适当扶持的政策。n六、科学采购l（一）确定采购程序l（二）选择采购方法n1、市场直接采购n2、预先定货n3、“一次停靠”采购法n4、集中采购l（三）采购注意要点n1、防止供方买空卖空n2、防止我方重复付款或超 额付款n3、防止供货商在交货是以 次充好l（四）加强采购凭证管理第四节 饭店物资验收管理n一、验收内容分析l（一）检验n凭证检验n时间检验n数量查核n质量查核n价格查核l（二）收货n二、验收的程序l（一）前期准备工作l（二）验收操作，物资入库l（三）记录验收结果n三、拒收第五节 饭店物资仓储管理n一、仓储管理的对象l饭店所需的绝大多数物质都需要仓储， 搞好仓储管理是饭店物资管理的重要工 作，但有部分物资可不需要仓储管理， 如：鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及 操作工具等。n二、仓储管理的任务l仓库管理的任务是为饭店经营活动的正 常运转提供可靠的物资供应，保证物资 不短缺，不积压，不破损，不变质。n三、仓库管理工作的内容物资验收并做 验收记录将物资送入合适的仓库 ，并做人库记录分类整理，科学 保养货物定期盘点，做好 库存帐目按规定发放货物，做好 出库记录编制货位编码，设置库存卡， 做好物资数量与位置记录l（一）适当安排仓储场所n1、物资导向原则n2、就近选库原则l（二）入库存放n1、经济合理原则n2、技术合理原则n3、方便点数、盘存l（三）物资保管n要求五保：保量、保质、保安全 、保成本、保急用n三化：仓库规范化、保养经常化 、存放系列化。n1、保证数量l保证物资数量上完整无缺，品种不 混淆。n2、保证质量l保证质量的一些行之有效的方法： 先进先出、保持良好的仓储环境、 加强仓储物资的养护管理、做好库 存物资的检查工作。n四、仓储财务管理l（一）仓储财务管理n为所有在库物资建立卡、账，设立帐 务系统，记录物资的流动情况及在库 情况。l（二）库存盘点n准确查清在库物资的数、质量，确保 物资的安全，提供采购的依据。n常用以下方式：l日常盘点l定期盘点l延期盘点l临时盘点第六节 饭店物资发放管理n一、基本要求l 准确、及时、安全、经济n二、程序l1、点交n领料部门填写领料单，凭领料单发放物资， 并作好记录l2、清理n账面清理、地面清理、物资管理l3、复核n为避免出错，物资发放人员应该对发放作业 过程中的每个环节仔细进行自查、复查，层 层复核，包括：品种、规格、数量。l4、原料计价n反映在领料单上，便于饭店各部门进行成本 核算。n三、管理的重点l1、审批人 物资发放的关键l2、执行人 加强日常管理l3、发货区域问题 n饭店应设专门的发货区域，是防止物资发放 出差错的重要手段。l4、发货时间问题 n采用定时和不定时进行，区别不同的货物l5、货物交接问题 n发货与收货必须交接清楚，交接依据是领料 单，双方签字认可l6、物资数量短缺问题n是物资管理的常见问题，也是最令物资管理 人员头痛和事情，常采用以下方法避免：制 定合理的有区别的损耗率，提前修改物资的 包装。n四、物资发放原则l1、先进先出原则n防止物资老化，减少浪费l2、保证经营原则n所有的管理制度都是为了饭店的正常生产经 营，物资管理更要处理好轻重急缓。l3、补料审批制度n为了进行个性化或人性化服务，某些时候会 有先领料再补手续的现象，必须按照规则完 善补料手续，严格控制。l4、退库核消制度n发生退库现象时，也需要完善手续l5、以旧换新制度n为避免浪费，制定以旧换新制度，可以收回 部分残值。