食品中重金属与其他有害 微量元素的污染古 德 祥 中山昆虫学研究所 教育部食品工程研究中心提 纲“重金属”的概述(食品中有害金属的来源; 有害金 属的毒作用特点)铅的污染(污染的来源;铅对人体健康的影响;食品 中的污染水平;食品中的限量标准)汞的污染(汞的来源、分布与迁移；对人体健康 的影响；污染水平与限量标准)镉的污染(来源;对人体健康的影响,限量标准)砷的污染(来源;食品中砷的化学形态;对人体健康 的影响;限量标准)氟的污染(污染来源; 限量标准)其他微量元素(硒、锌、铁、铝等的限量标准)1. “重金属”的概述n食品污染领域中的“重金属”，是指对生物 有显著毒性的元素。如铅、镉、汞、铬、 锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；轻金属铍、铝，过渡金属砷、硒，非金属 元素氟，摄入过量也会对人体造成食源性 危害，也归于“有害金属”这一类。最引起人们关注的“重金属”是铅、镉、汞 、砷，对人体有明显的毒害作用。20世纪50年代日本出现水俣病，查明是汞 、镉污染的“公害病”。1.1 食品中有害金属的来源（1）工业“三废”的排放，农田投施化肥和 农药，造成环境污染，并通过植物、动物 的摄取，食物链的富积，造成食品污染。 （2）自然环境的高本底，某些土壤含重金 属显著高于一般地区。 （3）食品加工过程所使用的金属机械、管 道、容器，或食品添加剂品质不纯，含有 有毒金属杂质，可以污染食品。1.2 有害金属的毒作用特点n存在形式：有害金属进入人体后，多以原 形金属元素或金属离子形式存在，但有的 转变为毒性更强的化合物。有机汞比无机 汞的毒性更强，其中甲基汞更强。n易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的 硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。n致毒作用：有毒金属大多数通过抑制酶系 统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的 许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基等 ），可以与重金属发生结合，使酶活性减 低甚至丧失活性。如铅、镉、汞等均能与 肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基结 合后，具有很强的亲和力。n砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化 合物，抑制巯基酶的活性。n机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称 为金属蛋白，具有保护作用。n有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用 。2. 铅的污染 2.1 铅 (lead,Pb) 污染的来源 (1)土壤本底 世界上每个角落都有铅存在。 土壤中通常含有2200mg/kg的铅。华南地 区为2647mg/kg。 (2)人为的铅污染 如开采铅矿、冶炼、蓄电 池、含铅物质（汽油等）的燃烧等。 我 国每年从工业废气中排出铅2918吨，废水 排出铅2382吨。一辆汽车每年可向环境排 出2.5kg的铅，含铅汽油已造成严重污染(3)食品容器、用具造成的污染用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、 玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均 含有铅。陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷 为食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的 重要来源。2.2 铅对人体健康的影响成人膳食铅的吸收率在10%以下，而3个 月至8岁的儿童膳食铅的吸收率，最高可 达50%，吸收部位为十二指肠。人体内铅90%蓄积于骨骼中。各脏器亦可 检出铅，以肝脏最高；血液中的铅仅占人 体总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性 发作的原因。血铅在100g/L以上时，就 可影响儿童的智力发育。n铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。 铅中毒的常见症状有食欲不振、胃肠炎、 口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛 、便秘或腹泻、贫血等。n慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间 延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。n人体内的铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液 和头发也是其排泄的途径。铅在人体的生 物半衰期为4年，以骨髓计可达10年，因 此铅进入人体后较难排出。2.3 铅在各类食品中的污染水平表 我国各类食品中铅污染水平 /mgkg1 品名90年总总膳食研 究污污染物监测监测 中数 监测监测 90%位数谷类0.0270.0630.316豆类0.097薯类0.069肉类0.1150.0370.129蛋类0.2580.0110.130水产类0.0980.0200.130乳类0.0260.0100.134蔬菜类0.0680.0290.286水果类0.039酒0.0092.4 食品中铅限量标准/ mgkg1 品 名建议标议标 准CAC标标准谷类类0.20.4豆类类0.20.8薯类类0.20.4禽畜肉类类0.50.5可食用禽畜下水0.5鱼类鱼类0.5甲壳类类0.5品 名建议标议标 准CAC标标准 软体贝类1.0动物性油脂植物油水果0.10.2小水果、浆果、葡萄0.2蔬菜(食用菌、草药除外 )0.10.2球茎(甘蓝除外)0.3叶菜(菠菜除外)0.3食品中铅限量标准/ mgkg1品 名建议标议标 准CAC标标准 鲜乳0.050.02婴儿配方粉(冲调后乳汁)0.020.02鲜蛋0.2酒0.20.20果汁0.050.05茶叶5食品中铅限量标准/ mgkg13. 汞的污染3.1 汞(mercury, Hg) 的来源、分布与迁移在自然界中，有金属单质汞（水银）、无 机汞和有机汞等几种形式。大部分是硫化 汞，分布于地表层。随着工业的发展，汞 的用途越来越广，大量汞流入环境。如生 产1t 氯，要流失100200g汞；生产1t 乙醛 ，就流失515g汞。n汞的污染途径： 早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种 杀虫剂； 含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进 而肉、禽（包括肝、肾）的污染； 含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的 甲基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化： CH3CoB12+ Hg+ + H2O H2OCoB12 + CH3Hg+在硫化氢存在下转化为二甲基汞 (CH3)2Hg+由于食物链的生物富集，鱼体内甲基汞的 浓度可达到很高的水平。如日本水俣湾的 鱼、贝的含汞量高达2040mg/kg，是其他 水域的数万倍。我国某地，江水含汞浓度为0.020.04 g/L，而鱼含汞浓度达0.891.65mg/kg， 其浓缩倍数高达数千倍。20世纪80年代，我国1392件水产品甲基汞 调查，污染浓度的均数为0.0537mg/kg，中位数为0.0197mg/kg。表 我国各类食品汞污染状况与建议限量名称样样品数汞浓浓度/mgkg1限量标标准 (mg/kg)均值范围蔬菜1490.004ND0.1480.010粮食1570.010ND0.0540.020肉类500.005ND0.0190.050鱼娄520.030 0.0021.1580.30蛋类510.004ND0.0130.050奶类460.001ND0.0090.0103.2 汞对人体健康的影响n有机汞在人的消化道吸收率很高，甲基汞 的吸收入率达90%以上，分布于全身各器 官，其中肝、肾、脑的含量最高。n甲基汞中毒主要表现于神经系统的损伤症 状：运动失调、语言与听力障碍、视野缩 小、感觉障碍等，严重者可发生瘫痪、肢 体变形、吞咽困难，甚至死亡。n上世纪50年代，日本因含汞工业废水污染 水俣湾，当地居民长期食用甲基汞污染的 鱼类，引起典型的公害病水俣病。1964 年日本新泻县也出现类 似的病。1972年日 本环境厅公布，日本前后发生3次水俣病 ，患者达900人，受威胁的达2万人。1970 年我国松花江流域也发生了甲基汞污染事 件n汞是蓄积性很强的毒物，在人体的生物半 衰期为70天；在脑内的储留时间 更长， 半衰期达180250天。体内的汞可通过尿 、粪、和毛发排出。3.3 我国的汞污染水平与限量标准n1992年我国营养调查统计，平均每人每日食物消 费量，及各类食品中汞的建议限量标准，每天 的摄入量： 粮食：439.90.02=8.798g薯类：86.60.01=0.866g蔬菜：3200.01=3.2g水果：49.20.01=0.492g畜禽肉：58.90.05=2.945g奶：14.90.01=0.149g蛋：16.00.05=0.8g则每周总汞摄入量为17.257=120.75g不超过JECFA建议PTWI300 g，处于安全水平表 中国食品中汞限量标准建议值/mgkg1品 种以总总汞计计的限量建议值议值 粮食(成品粮)0.02 薯类(土豆、白薯)0.01 蔬菜0.01 水果0.01 牛奶0.01 乳制品按牛乳折算 肉、蛋(去壳)0.05 蛋制品按蛋折算表 中国食品中甲基汞限量标准建议值(mgkg1)品 种限量建议值议值CAC限量鱼(不包括禽肉鱼类)0.50.5食肉鱼类(如鲨鱼、金枪 鱼及其他）1.01.0其他水产食品0.54. 镉的污染 4.1 镉污染的来源镉(cadmium, Cd)，在自然界以硫镉矿形式 存在，并常与锌、铅、铜、锰等共存。在 这些金属的冶炼过程中，会排出大量的镉 ，进而污染环境。电镀工业、塑料工业、 油漆、镉电池等也广泛使用镉，这些工业 “三废”对环境的污染。被污染的水和土壤 种植的植物，含镉就会增加。n一般食品均能检出镉，含量在0.004 5mg /kg之间。n通过食物链的富集，使镉的污染维持在高 水平。如贝类，非污染区镉的浓度为0.05 ，污染区为0.75mg/kg，有的高达12mg/kg 。n我国采用污水灌溉的水稻中，镉的水平在 0.22.0mg/kg，个别地区高达5.43mg/kg。4.2 镉的污染水平表 我国各类食品中镉的污染水平/mgkg1品名90年总总膳食监测监测 中位类类监测监测 90%位数谷类0.017大米0.0640.180面粉0.0260.059玉米0.0130.055豆类0.015薯类0.011肉类0.0130.0030.011续表 我国各类食品中镉的污染水平/mgkg1品 名90年总总膳食监测监测 中位 类类监测监测 90%位数蛋类0.0060.0030.009水产类0.0180.0030.017乳类0.0040.0020.006蔬菜类0.0220.0290.057水果类0.011酒0.0004.3 镉对人健康的影响n人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中 的蛋白质、维生素D、钙、锌含量的影响 。当缺乏蛋白质和缺钙时对镉的吸收率提 高n镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结 合，形成金属硫蛋白，主要积累于肝脏， 其次是肾脏。n镉对体内巯基酶有强抑制作用。n镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、肾重吸收功能障碍、骨钙流失。典型的公害病“痛痛病”。n镉及其镉化合物对动物和人体有一定的致 畸、致癌和致突变作用。n体内的镉可通过粪便、尿液、汗液和毛发 等途径排出体外，生物半衰期为1530年 。4.4 食品中镉的限量标准 表 食品中镉的限量标准(修订)与CAC标准比较/mgkg1品 名修订标订标 准(报报批)CAC标标准大米0.20.2面粉0.10.2大豆,花生0.10.2其他谷物,豆类0.10.1薯类0.10.1(去皮马铃薯)禽畜肉类0.10.05续表 食品中镉的限量标准(修订)与CAC标准比较 /mgkg1品 名修订标订标 准(报报批)CAC标标准禽畜肝脏0.50.5禽畜肾脏1.01.0鱼类0.1甲壳类0.50.5软体贝类1.01.0续表 食品中镉的限量标准(修订)与CAC标准 比较/mgkg1品 名修订标订标 准(报报批)CAC标标准水果0.050.05叶菜,芹菜,食用菌0.20.2根茎类(芹菜除外)0.10.1其他蔬菜0.050.05鲜蛋0.05按食品中镉限量建议修订值估计的理论最高摄入量食物品种消费量/g限量/gkg1最高摄入量/g粮食:大米226.70.245.34面粉178.70.117.87杂粮34.50.13.45肉类58.90.15.89水果49.20.052.46蔬菜3200.0516鱼27.50.12.75鲜蛋160.050.