今明确厨房与其他各部门间的关系今了解餐饮生产场所布局和环境要求jrpeittfbeptpitg|今掌揍餐饮产品质量控制方法仁掌握厨房食品卫生管理要求今学会预防和处理餐饷生产安全事故第一节厨房组织形式一、厨房的种类1.按餐别分类(D)中菜厨房2)酉棠璜寡h(3)特色厨房2-按厨房的规模分类大型厨房、中型厨房和小型厨房。3-按厨房的功能分类2.中型厨房组织机构总厨师长一】一l中餐厨师长西餐国师长E一_点日冷炉切日周和热冻包蓥嗉畦邝谴戳叭房菖瞳严_绍月一水鸣圻鲫嘈领班目班日班|班督蔡|篓图玟班111炳师厨师尿师包侧师l_助手或实习生助手或实习生3.小型厨房组织机构居师长非脱产酣茨组|【炉炉组|【点心组|【西桃组|【采购组111E丐颢相希:厨师屈师居师jinCiytteytheom2冷菜厢师|【配桓厢师|炉灶国师点心厨师采购员特小型厌房组线机杰示意图三、厨房与其他部门的关系1.与采购部门的关系2.与餐厅部门的关系3.与宸会部的关系第二节_厨房设计与布局一、影响厨房布局的因素(1厨房的建筑格局和大小(2厨房的生产功能Co助8屈N城咤U.COm(4公用事业设施的状况(5法规和政府有关执行部门的要求(6)投资费用,即厨房布局的投资二、厨房布局的实施目标(1选择最佳的位置,实现最大限度的投资回收(2)满足长远的生产要求(3)保障生产流程的顺畅合理(4)简化生产过程,提高工作效率C55为国房AHfuuxFf(6)集中生产制作,节省厨房场地和劳动力(7)便于对员工实行督导管理(8)保证生产不受特殊情况的影响