研讨肘子的做法就要知道他的来历才好作好着到菜。在 历朝历代的蔚为泱泱大观的中国文人之中，真正赢得现 代人由衷敬佩和真心喜爱的并不多，而苏东坡无疑算铁 定的一个。中国文化史册上如果没有苏轼这一华章，将会黯然失色好几分；中国人中若 没有苏东坡这一个，民族性情和人格都将会有重大缺失 真懂苏子者，或不以此言为过也。东坡肘子不谈东坡 的博大与悲壮，也不谈他的才气与豪气此处似乎更宜谈他的风趣的性格和丰饶的情 趣，比如谈他与佛印和尚的参禅斗嘴，比如谈他与苏小 妹的逗趣比才，再比如谈他酒足饭饱后，拍着肚皮问侍 女爱妾：“你们说这里面都装了些什么？”说装了一肚子才华他摇头，说装了一肚子 诗书他摇头，待彩云回答“我看老爷是装了一肚子的不 合时宜”时，他附掌大笑称是得了，还是言归正传， 来谈谈东坡肘子吧。其实在东坡名下赫赫然有一系列菜，东坡豆腐、东坡鱼、东坡 肉、东坡羹足以成一东坡席。造成这一现象我以为首 先应归结于东坡的能吃善诗，吃完后每每还以所食之物 吟诗弄文：吃野鸡写野雉诗，吃鳊鱼写鳊鱼诗，吃鲍鱼写鳆鱼行，吃竹笋 写送笋芍药与公择二首，吃蟹写丁公默送蝤蛑 ，哪怕一碗粥也要入诗豆粥，小小一碟时蔬也成全 了一首春菜诗总之不计其数。而且东坡菜系列都说得上名至实归。东坡豆腐是 有案可查的宋代菜，来历鱼更有东坡自己的话作证， 东坡志林记载：“予在东坡，尝亲执枪匕煮鱼羹以设 客，客未尝不称善。”东坡肉更不必说了，那首着名的咏猪肉诗就是再清楚不过的明证 ：黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解 煮。慢着火，少着水，柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催 它，火候足时它自美。”后来这首竹坡诗话成了人们口中的“猪肉颂”，且其中的其 他句子都淡化了，只有几句演变成了民间烧肉的十三字 诀：“慢着火，少着水，火候到时它自美”。东坡肘子 的菜系归属此处将东坡系列归于川菜，恐怕还应作一点交待，因为全国好几个地方都在 争说应是他们那个地方的菜。浙江人因东坡在杭州(景区 详情)当官深受百姓爱戴，湖北人说东坡明明说的是“黄 州好猪肉嘛”，四川则只认一个硬道理：苏东坡是四川人嘛，且据说经考证尤其是 东坡肘子，那是典型的川菜做法。苏东坡是四川眉山 人。眉山位于今成都(景区详情)南五十里左右，东坡与其 父苏洵，其弟苏辙三人皆列入唐宋古文八大家，在宋代文坛上享有盛名，乃千古文坛 佳话。于是当时有歌谣：“眉山生三苏，草木尽皆枯” ，说眉山的天地灵气全都在三苏身上去了，当地草木因 之都枯萎失色了。这当然是对三苏的竭尽赞美。对三苏的赞美怎么都不过分，但眉山依 然还是一处山清水秀的所在。眉山还是离成都(景区详情) 最近的一座城市，是观看乐山(景区详情)大佛(景区详情) 、前往峨眉山(景区详情)的必经之地，成乐高速路上以120迈的速度，只消40 分钟就到了。东坡肘子到了眉山千万不要忘了去古木森 森的“三苏祠”，那里面可以观赏游览，也可驻足采气 ，更可休闲喝茶，如果在祠内吃饭，也别忘了点我们说到的东坡肘子。它枣红 油亮，酥香质嫩，浓而不油，肥而不腻，是咸鲜类型的 菜肴。其实在成都(景区详情)，以东坡肘子为看家菜的是 一家名叫“味之腴”的老字号餐馆。90年代还在后子门一带，那丰润、端庄却又逸 然的“味之腴”黑底金字的三个大字，真是漂亮之极。 做东坡肘子殊为费时费事。为了使肘子肥而不腻，色泽 红亮，肘子早在下锅之前就有许多讲究了。东坡肘子选大小适中的肘子制成，适当的 去油和着色是这道菜肴比较关键的所在。第一步是要把 选好洗净的肘子用明火烧，将其表皮烧烤成棕黑色，略 有轻微的焦糊味了，立即放入热水中浸泡，等面上那层焦糊物泡软后用刷子彻底刷洗并 用清水反复清洗，表皮呈微黄色即可。把烧好的肘子浸 泡在糖汁中上色，再经过一番油炸后入锅烹制。加入高 汤香料烧开后，用小火慢烧，直到最后汤汁变浓，肘子酥香为止。此时将肘子捞出，抽 掉肘子中的大骨后装盘。烧得太烂一是不容易成型，应 该在抽掉大骨后放在盘中还能保持肘子原状而不会扭曲 变形；烧得太烂脂肪部份还容易腻口糊嘴，而瘦肉也不会有嫩的口感。东坡肘子之所以 肥而不腻，一是生肘子用明火烧烤时去除了一些油，二 是上糖色后下油锅炸去了一部份油，三就是在烹饪过程 中，肥肉里面的油脂有相当部份http:/www.docin.com/p-1349641962.html http:/www.docin.com/p-1349642354.html http:/www.docin.com/p-1349642205.html http:/www.docin.com/p-1349642775.html http:/www.docin.com/p-1349642183.html http:/www.docin.com/p-1349642773.html http:/www.docin.com/p-1349643342.html http:/www.docin.com/p-1349642846.html http:/www.docin.com/p-1349643895.html http:/www.docin.com/p-1349643365.html http:/www.docin.com/p-1349746772.html http:/www.docin.com/p-1349747256.html http:/www.docin.com/p-1349746829.html http:/www.docin.com/p-1349747311.html http:/www.docin.com/p-1349747811.html http:/www.docin.com/p-1349747471.html http:/www.docin.com/p-1349748516.html http:/www.docin.com/p-1349747785.html http:/www.docin.com/p-1349748273.html http:/www.docin.com/p-1349748664.html http:/www.docin.com/p-1349748286.html http:/www.docin.com/p-1349647940.html http:/www.docin.com/p-1349748729.html http:/www.docin.com/p-1349648508.html http:/www.docin.com/p-1349648447.html http:/www.docin.com/p-1349749123.html http:/www.docin.com/p-1349648479.html http:/www.docin.com/p-1349749250.html http:/www.docin.com/p-1349749610.html http:/www.docin.com/p-1349749350.html http:/www.docin.com/p-1349750037.html http:/www.docin.com/p-1349749568.html http:/www.docin.com/p-1349649778.html http:/www.docin.com/p-1349650331.html http:/www.docin.com/p-1349649886.html http:/www.docin.com/p-1349650361.html http:/www.docin.com/p-1349650073.html http:/www.docin.com/p-1349650667.html http:/www.docin.com/p-1349651160.html http:/www.docin.com/p-1349650782.html http:/www.docin.com/p-1349651287.html http:/www.docin.com/p-1349650922.html http:/www.docin.com/p-1349651459.html http:/www.docin.com/p-1349652055.html http:/www.docin.com/p-1349651849.html http:/www.docin.com/p-1349652292.html http:/www.docin.com/p-1349651899.html http:/www.docin.com/p-1349652500.html http:/www.docin.com/p-1349653434.html http:/www.docin.com/p-1349652551.html http:/www.docin.com/p-1349653360.html http:/www.docin.com/p-1349652878.html http:/www.docin.com/p-1349653404.html http:/www.docin.com/p-1349653920.html http:/www.docin.com/p-1349653915.html http:/www.docin.com/p-1349654438.html http:/www.docin.com/p-1349654119.html http:/www.docin.com/p-1349654775.html http:/www.docin.com/p-1349654485.html http:/www.docin.com/p-1349654932.html http:/www.docin.com/p-1349654896.html http:/www.docin.com/p-1349655360.html http:/www.docin.com/p-1349655257.html http:/www.docin.com/p-1349655729.html http:/www.docin.com/p-1349655385.html http:/www.docin.com/p-1349655886.html http:/www.docin.com/p-1349655861.html http:/www.docin.com/p-1349656179.html http:/www.docin.com/p-1349656176.html http:/www.docin.com/p-1349656564.html http:/www.docin.com/p-1349656208.html http:/www.docin.com/p-1349656589.html http:/www.docin.com/p-1349656565.html http:/www.docin.com/p-1349656932.html http:/www.docin.com/p-1349656934.html http:/www.docin.com/p-1349657345.html http:/www.docin.com/p-1349656950.html http:/www.docin.com/p-1349657319.html http:/www.docin.com/p-1349657327.html http:/www.docin.com/p-1349657646.html http:/www.docin.com/p-1349657647.html http:/www.docin.com/p-1349658106.html http:/www.docin.com/p