第二章，第一节 餐饮部的组织机构与职能一、餐饮组织结构设计的原则 （一）根据组织业务活动的需要设计组织结 构 餐饮中心经营线亦餐厅经营流程： 采购验收储藏发货生产销售服 务 组织结构设计任务是把从采购到销售服务所 有的工作都委派给各个部门 （二）效率原则 组织结构应越简单越好，组织结构过于复杂 会导致效率下降和官僚主义。组织机构规 模、形成和内部结构须在业务需要的前提 下，将人员精简到最低程度。精简可减少内耗，提高效率。要达到效率原则，需具体做到以下几点： 1，不因人设岗 2，不设可有可无的位置 3，指挥幅度不宜过多（以3-8人为宜） 4，尽量减少层次，以利信息快速传达。（三）统一指挥原则 每位员工只受一位领导，忌多头领导。各级的 管理者也只能按管理层次向自己管辖的下级人 员发号施令。岗位职责须说明汇报上级是谁、 直属下级是谁。 （四）授权明确原则 授权时，须明确下级的职责范围和权限，考虑 组织结构的大小和特点，适度的分权，不能事 无巨细，也不能不管。（五）授权完整原则 每一种功能必须委派给一定的个人或部门，采购、 仓储、加工、生产、服务、会计、工程、保安、 人力资源等都是必不可少的功能。 大、小组织工作负责有别。 （六）权责相等原则 责任是权力的基础，权力是责任的保证。二、常见的餐饮组织形态 饭店因规模的大小，通常划分为大型、中型和小型 饭店，通常是按客房数量来划分。目前国际划分 标准是：客房600间,大型饭店;300-600间,中型 饭店;300间,为小型饭店. (一)大型饭店餐饮部组织结构 大型饭店餐饮经营组织结构设计上有两种模式:每个餐厅设有与之配套的厨房,各厨房分别负 责自己对应餐厅的菜品制作厨房实行专业化管理,设立中心厨房,各餐厅设 卫星厨房大型饭店餐饮部组织结构参考图(二)中型饭店的餐饮组织结构 一般采用四级管理体制,分工比较细致,功能较全面.(三)小型饭店的餐饮组织结构 由于餐厅数量少,类型单一,分工不宜过细.(四)独立经营餐厅组织结构 具健全机构和功能,构成餐饮业的中坚力量,有些 甚至达到四五星级水平.补充独立经营，技术特色，装潢，市场定位，资 金，日常管理全面自己操心负责；连锁就 象肯德基，麦当劳，资金，资质，信用要 求极高；特许就象清真食品，要获得他的 培训考核许可 餐厅装修图片欣赏三,餐饮部各部门的主要任务 根据餐饮组织机构特点，可发现，餐饮部主要在四 个功能模块（采保部、厨房部、各营业点、管事 部）中运转和联系。四模块主要任务分别是： （一）采保部： 负责采购和保管工作，保证原料及时、保质、保量 的供应。 （二）厨务部 负责餐饮产品中的菜肴、点心等烹饪加工。 过程：加工 成菜出品 产品质量：要根据不同消费档次，制定执行不同的 制作质量标准。（三）各营业点 是餐饮部直接对客服务部门，包括各类餐厅、宴会 厅、酒吧、房内用餐服务等。 营业点服务水平高低和经营管理状况好坏，最终关 系到餐饮产品能否变为商品。 （四）管理部 餐饮运转的后勤保障部门，担负为前后台运转提供 物资用品，清洁餐具和保障餐饮后台环境卫生的 重任。四、餐饮部各下属机构的职能介绍 （一）餐厅部 1、点菜餐厅 提供中西菜点 2、团队餐厅 我国旅游饭店大多设有团队餐厅，主要提供中式 包餐，也安排适当西式菜点。 要求：菜点质量尽量做到每餐不同、各有特色， 特别注意地方风味菜点，为团体宾客提价良好 服务。多功能餐厅3、咖啡厅 小型西餐厅，供应较简单而大众化西式菜点、酒类 饮料。服务时间较长，服务迅速，价格较西餐厅 便宜。4、酒吧 供应中、西式酒类、饮料和小吃，往往与舞厅 融为一体。5、特色餐厅 八大菜系、地方菜肴、西式风味厅6、自助餐厅 目前，世界上许多国家 和地区都很注意发展这 种餐厅形式。主要提供 西式菜点，也供中菜、 中点具有节省用餐时间 、手续 简便、价格低廉、品种 多、风 味不同的优势，颇受欢 迎。7、客房送餐 客人由于生活习惯或特殊需求，如起早、患病、会 客、夜宵等，要求在客房中用餐。饭店为满足宾 客需求，提供客房送餐服务。8、外卖部 外卖部主要向本地居民、 住饭店内或到饭店观光 的宾客提供特色烧烤、风 味菜肴、各地点心面包、 新鲜水果或蔬菜等。（二）宴会部 接受宾客委托，组织各种类型的宴会、酒会 、招待会等活动，根据客人的要求制定菜 单、布置厅堂、备餐铺台，同时为客人提 供完整的宴会服务。（三）厨房部 餐饮部主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜 点的准备与烹制，其目标是烹制出各种美味可口的菜点 来满足不同宾客的需求。还负责厨师培训、菜点创新、 食品原材料采购计划的制定及餐饮成本控制等工作。（四）采购部 掌握市场信息，对原材料价格做定期调查和分 析，要有多家供应商报价，以最有利的价格购 进优质物品。 （五）管事部 负责厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有 餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制 ，将餐饮部所需换洗的布单及时送交洗涤部并 支援各餐饮部门的临时需求，还要负责培训和 提高清洁工的业务技术。