试卷代号:4975座位号仁口国家开放大学(中央广播电视大学)2017年秋季学期“开放专科“期末考试客房与餐饮管理试题2018年1月 出H二三|总分|得分|评卷人|I I 一、单项选择题(在各题的备选答案中，只有1项是正确的，请将正确答案的序号，填写在题中的括号内。每小题4分，共40分1.现代企业人力资源管理和部门人员管理的根本措施和方法是()。A.岗位职责规范c.合同管理2.饭店最基层的管理人员是()。B.岗位聘任D.人事任命A.领班B.经理c.主管D.助理3. ( )指在预订管理中按客房等级种类，如单人房、双人房、标准房等来分类。A.分层预订法B.分类预定法c.分项预定法D.分号预定法4. ( )适用于各种类型和规模的饭店。A.分层预订法B.分类预定法c.分项预定法D.分号预定法5.饭店客人订房、人住分房、查询服务、记帐结帐的最初原始记录是()。A.客房预订单c.合同6.餐饮产品生产的先决条件是()。A.核心产品c.安全卫生7.影响餐饮产品价格的主要因素是()。B.电话预定记录D.流水单B.原料供应D.服务A.成本B.利润c.销售量D.需求1973 8. ( )是客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品。A.核心产品C.支持产品B.实质产品D.服务9.库房保管的原料物品，至少应(A.每日)盘点一次。B.每季D.每月C.每周10. ( )是宴会台面座次设计的一般原则。A.对称原则B.主次原则C.美观原则D.通用原则二、多项选择题(在各题的备选答案中，至少有1项是正确的，请将正确答案的序号，填写在题中的括号内，多选少选都不得分。每小题4分，共20分11.客房和餐饮管理的产品类型包含()。A.核心产品B.实质产品C.支持产品D.服务产品12.提供优良就餐服务做好哪些工作()。A.分析客人心理，判断客人需求B.了解客人嗜好，主动推销产品c.迅速传单和上菜，做好桌面服务D.保持微笑服务13.厨房菜点质量的控制标准包含()。A.菜点配方标准化B.原料加工标准化c.烹调制作标准化D.成品质量标准化14.客房部门服务人员的岗位多种多样，其具体岗位的多少取决于()。A.饭店规模c.部门内部员工分工的复杂程度15.餐饮经营效果考核主要包括(A.餐饮销售效果考核C.餐饮部门直接费用考核三、简答题(共40分)B.饭店星级D.人员多少B.餐饮成本与毛利效果考核D.餐饮经营利润考核16.食品原材料采购管理的工作方针是什么?基本要求是什么?(10分)17.客房卫生业务管理的重点工作是什么?(15分)18.前厅服务质量控制的内容是什么?(15分)1974 试卷代号:4975国家开放大学(中央广播电视大学)2017年秋季学期“开放专科“期末考试客房与餐饮管理试题答案及评分标准(供参考)一、单项选择题(每小题4分，共40分)1.A 6. B 2. A 7. A 3. B 8. D 二、多项选择题(每小题4分，共20分)11. ABC 12. ABC 13. ABCD 三、简答题(共40分4. B 9. D 14. AC 16.答:食品原材料的采供管理必须遵循的工作方针是:5. A 10. A 2018年1月15. ABCD 面向厨房业务，坚持采购计划，掌握市场行情、保证原料供应，严格制度、廉洁奉公、保质及时，降低戚本。(2分)采供管理的基本要求:(1)计划性要求。(2分)(2)质量要求。(2分(3)价格要求。(2分)(4)渠道要求。(2分)17.客房卫生业务管理的重点工作是:(1)专业分工、明确任务。(5分)(2)制定制度与程序，落实工作责任。(5分)(3)分类指导与检查、保证卫生质量。(5分)18.答:前厅服务质量控制包括:(1)员工素质控制。(5分)(2)质量标准控制。(5分)(3)程序与制度控制。(5分)1975