试卷代号:4985座位号仁口国家开放大学(中央广播电视大学)2017年秋季学期“开放专科“期末考试食品营养与安全试题|题号|一|二|三|总分|分数II I I I 一、单项选择题(每小题3分，共30分)2018年1月1.从食物中营养素的生物利用率角度，有关补铁食品的说法正确的是()。A.菠菜中的铁比粗粮中的铁更容易吸收B.海带含铁高，所以它是补铁食物C.摄入的铁越多，吸收的数量就一定越多D.肉类中的血红素铁比粮食中的非血红素铁好股收2.焊烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括()。A.草酸和亚硝酸盐B.叶酸C.草酸和叶酸D.重金属元素3.谷类中所含的主要维生素类别是()。A.维生素B族B.维生素Ac.维生素DD.维生素C4.产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是()。A.铁B.钙c.辞D.镜5.鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是()。2008 A.维生素Bzc.叶黄素B.维生素KD.甜菜碱6.粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为氨基酸()能够取长补短。A.谷氨酸B.赖氨酸c.蛋氨酸7.牛奶是很多营养素的好来掘，特别是(A.钙和维生素B2c.铁和维生素B2D.色氨酸B.钙和铁D.辞和维生素A8.按照我国食品安全管理体制，承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全监督管理责任的是()。A.国家质量监督检验检疫总局c.食品与药品监督管理局B.国家工商总局D.农业部9.食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染的是A.细菌c.病毒B.真菌毒素D.寄生虫10.可以通过污染土壤污染食品，目前毒性最强的化学物质的是()。A.毗霜B.氧化饵c.二恶英D.多环芳;怪二、选择填空题(每空3分，共30分)( ) (克山病龙葵碱/茄碱维生素可溶性脂类深绿色叶菜禽肉/鸡鸭鹅肉黄曲霉毒素体力活动所消耗的能量脂肪)以及11.缺砸在我国与一种地方病的发病密切相关，这种病叫做12.蛋黄中集中了鸡蛋中的大部分脂肪、矿物质和13.对控制血脂和血糖最有帮助的膳食纤维是性的膳食纤维。14.食物中有三种营养素含有能量:碳水化合物、和蛋白质。15.人体的能量支出主要来自三个方面:基础代谢所消耗的能量，进食所带来的热效应，2009 16.肥胖病人的膳食当中一定要减少和碳水化合物，但蛋白质和矿物质供应量应不能低于健康人的水平，某些维生素摄入量还应增加。17.综合营养价值最高的蔬菜是深色蔬菜，即和橙红色蔬菜。18.肉类可分为红肉类和白肉类，所谓白肉是指脂肪饱和程度较低的19.目前已知的霉菌毒素有200多种，对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响最大的是20.发芽或出现青斑的马铃薯中含量较高，进食后可引起食用者的中毒。三、简答题每小题10分，共40分21.水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处?22.一位男士身高1.78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。23.粮豆类食物的主要卫生问题有哪些?24.简述有毒金属元素主要指哪些元素?它们的污染来源是什么?2010 试卷代号:4985国家开放大学(中央广播电视大学)2017年秋季学期“开放专科“期末考试食品营养与安全试题答案及评分标准(供参考)一、单项选择题(每小题3分，共30分)l.D 6. B 2. A 7. A 二、选择填空题(每空3分，共30分)11.克山病12.维生素13.可溶性14.脂类15.体力活动所消耗的能量16.脂肪17.深绿色叶菜18.禽肉/鸡鸭鹅肉19.黄曲霉毒素20.龙葵碱/茄碱三、简答题(每小题10分，共40分)3. A 8. A 4. B 9. B 21.水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处?5. C 10. C 2018年1月答:水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C，脂溶性维生素包括维生素ADEKo(2分)溶解性不同，故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素不用。(2分)溶解性不同，故水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能。(2分)体内储存能力不同，脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水洛性维生素储存量小故需要随时补充。(2分)2011 安全性不同，水溶性维生素因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，而脂溶性维生素可能发生过量中毒。(2分)22.一位男士身高1.78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。答:BMI=67j(1.68)2=21.150 (4分在我国，体质指数的正常范围为18.524. 0之间，低于18.5为瘦弱，24.028. 0为超重，超过28.0为肥胖。(4分)按以上标准评价，该男士的体重尚处于正常范围当中，但要注意控制，避免发展为超重状态。(2分)23.粮豆类食物的主要卫生问题有哪些?答:(1)霉菌和霉菌毒素污染;(2)农药残留超标;(3)超量使用食品添加剂;(4)环境污染带来的有毒有害物质;(5)仓储害虫;(6)其他物理污染;(7)掺假和违法添加非食用物质。(写出1点得2分，最多可得10分)24.请简述有毒金属元素主要指哪些元素?它们的污染来源是什么?答:对环境产生污染的重金属主要指隶、铺、铅、错以及类金属呻。重金属不能被生物降解，在食物链的生物放大作用下进入人体而产生毒性。(6分)除地质因素之外，未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是隶、铺、铅、肺等重金属元素及其化合物对食品造成污染的主要渠道。它们通过养殖用水、灌服用水、土壤污染、大气微粒等途径进入动植物体内，从而污染食物。(4分)2012