餐饮卫生安全知识 培 训一、执行标准 。1、认真贯彻执行中华人民共和国食品 卫生法 2、严格执行卫生部商业部关于食品加工 、销售、饮食业卫生五四制规定 。二、卫生管理制度种类 1 餐饮业卫生管理组织；2 餐厅卫生管理制度；3 冷菜间卫生管理制度；4 初加工间卫生管理制度；5 烹调加工卫生管理制度；6 食品初加工卫生管理制度；7 食品库房卫生管理制度；8 食品销售卫生管理制度；9 食品采购验收制度；10 环境卫生；11 卫生除害管理制度；12 卫生检查制度；13 从业人员体检、培训卫生管理制度；14 档案管理制度；15 食品添加剂使用与管理制度；16 面食制作卫生管理制度；17 裱花制作卫生管理制度；18 配餐间卫生管理制度（学校食堂）；19 烧烤制作卫生管理制度；20 餐具用具洗消毒卫生制度；21 原料采购索证制度；22 废弃食用油脂管理制度 1 卫生管理组织构成 单位负责人； 卫生管理人员； 相关部门的经理； 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 . 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗 手设施。 . 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘 蛛。 . 不销售变质、生虫食品。 . 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 . 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 . 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用 清洁的售货工具。 . 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 . 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布 、衡器。 . 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式 污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 .刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班 前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 . 使用食品包装材料符合卫生要求。 . 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫 生，操作前洗手消毒。 . 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过 夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 . 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物 品，不得在凉菜(熟食)间存放。 4 初（粗）加工间卫生制度 . 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原 料不加工使用。 . 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有 能盛装一个班产垃圾的密封容器。 . 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼 类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施 。 . 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使 用，并有明显标志。 . 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫 生。 . 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 5 烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害 的食品；块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食 品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食 品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地 面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长 发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6 食品粗加工卫生制度 . 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原 辅料不得投入生产。 . 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理 ，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行 操作，确保食品不受污染。 . 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包 装人员的手在包装前要清洗消毒。 . 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保 持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消 毒。 . 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生 。 . 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生管理制度 . 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、 通风的设施及措施，并运转正常； . 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显 标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易 腐食品要及时冷藏、冷冻保存； . 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出， 先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、 生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； . 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得 与药品、杂品等物品混放； . 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整 洁； . 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 8 食品销售卫生制度 . 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生 产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品 卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全 或现售现贴商标的食品； . 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假 、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的 食品； . 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正 当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止 使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具 班前应彻底清洗消毒； . 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲 、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸 烟； . 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其 他杂物。 9 食品采购、验收卫生制度 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正 常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标 准要求的食品； 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食 品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检 验单；采购进口食品必须有中文标识； 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、 厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混 装、混运。 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格 者入库储存，不合格者退回。 10、环境卫生 食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。 食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂 。 洗碗池清洁，上、下水道畅通。 剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，清水桶加 盖。 垃圾等及时处理，做到一日三清，垃圾倒到指 定位置。 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、 定质量。划片分工、包工负责。 11 除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、 门框及底部严密的防鼠板； 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵 12卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查； 各部门每周进行一次卫生检查； 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录； 发现严重问题应有改进及奖惩记录； 检查食品加工、储存、销售、陈列的各 种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏 、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正 常运转和使用。 13 从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位 进行体检和培训，并每年进行一次身体检查，做到持证上 岗； 发现五病（肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传 染性疾病）患者及时调离，不得从事饮食工作； 未取得体检、培训合格证明不得上岗； 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查 ； 不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”（勤洗手、剪 指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服）； 工作服、工作帽整齐干净； 上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工 作服上卫生间； 上岗前洗手，便后洗手； 餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部 门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训,增强卫生知识 ,掌握和了解国家及地方的各项卫生法律,法规,做知法守法 的模范. 14 餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管； 档案应每年进行一次整理； 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机 构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生 知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、 检验报告等。 15 食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂必须使用国家批准的品种和 在允许范围内使用。 采购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管，并负责告 诉烹调厨师适用范围和使用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标 志。 不得在食品中乱加添加剂。 实行食品添加剂使用责任追究制。 16 面食制作卫生管理制度米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志 。 面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志 。 必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 室内做到放蝇、防尘、防鼠。 加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生 ，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 有室内卫生定时清扫制度。 17 裱花制作卫生管理制度进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种， 并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时 洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指 甲等。 放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 要定时整理室内卫生。18 配餐间卫生管理制度（学校食堂） 设立更衣、洗手消毒专用间。 设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台 （架）。 盛放食品的容器要专用，并有标志。 销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 不售变质、变味食品。 售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时 开灯消毒。 售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持 个人卫生，操作前洗手消毒。 19 烧烤制作卫生管理制度 场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉 间晾凉分设场所（间）。 所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使 用。 烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用 其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用 。 制作间必须设洗手消毒水池及设施。 切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯， 定时对案板及空间进行消毒处理。 切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具 ，防止生熟交叉污染。 放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保 持个人卫生。 20 餐具用具洗消毒卫生制度专人负责。 洗消间大小必须与经营规模相适应。 设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒 。 有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要 有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比 ，按时消毒、冲洗、保洁。21 原料采购索证制度餐饮用食品采购必须索证。 需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、 定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添 加剂、酒类、饮料、乳制品等。 要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品 卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品 必须有中文标识及相关证明。 要建立食品索证登记档案，以备查。 索证要有专人负责管理。22 废弃食用油脂管理制度 废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃 食用油脂管理 的规定进行管理。 废弃油脂应设专人负责管理。 废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭 容器存放，集中处理。 废弃油脂只能销售给废