试卷代号:2741座位号仁口国家开放大学(中央广播电视大学)2017年秋季学期“开放专科“期末考试农产品贮藏加工试题|题号|一|二|三!总分|分数II I I I 一、单项选择题每题3分，共15分)1.维生素主要集中在糙米的()。A.皮层C.胚2.下列油料中应选用一次浸出工艺的是(A.油菜籽B.胚乳D.糊粉层、皮层、胚B.棉籽C.大豆D.花生仁2018年1月3.酿醋的糖化过程中使用的，依靠自然界带入的各种野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物的糖化剂是()。A.大曲B.小曲c.款曲D.红曲4.喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是()。A.浸泡时间过长B.浓度过低C.煮浆不透D.浓度过高5.下列粮油作物中磷脂含量最丰富的是()。A.大豆B.油菜籽C.小麦D.玉米1396 二、填空题每空3分，共45分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上)(乙醇生产饲料搅拌速度机械制冷低温贮藏有氧呼吸水解无氧呼吸20 生产化工产品分解自然低温贮藏脂类轧胚)6.粮粒在贮藏过程中的呼吸作用按照氧化方式分为两种类型。7.引起粮油产品酸败的主要成分是8.淀粉的酸水解主要经历了、复合和三种反应。剥壳蹲脑和9.一一一一一又称为涨浆(或养花)，是大豆蛋白质凝固过程的继续。凝固的效果取决于和搅拌时间。10.目前，低温贮藏方法有和地下贮藏等。11.油料的预处理过程包括油料的清理、脱绒、胚制备以及油料生胚挤压膨化等工序。、干燥、破碎、软化、熟12.酒的度数表示的是酒中含一一一一一的体积百分比，通常是以一-.C时的体积比表示的。13.酒糟综合利用可分为以下四个方面:培食用菌和三、问答题(每题10分，共40分14.简述粮食发热霉变的预防措施。15.简述大米的贮藏方法。16.简述马铃薯淀粉加工技术。17.制醋原料需要进行哪些预处理?、生产酱油、培养栽1397 试卷代号:2741国家开放大学(中央广播电视大学)2017年秋季学期“开放专科“期末考试农产品贮藏加工试题答案及评分标准(供参考)2018年1月一、单项选择题(每题3分，共15分)1.D 2. C 3. A 4. C 5. A 二、填空题(每空3分，共45分。选择括号中适合的内窑，填在相应的下划线上)6.有氧呼吸无氧呼吸7.脂类8.水解分解9.蹲脑搅拌速度10.自然低温贮藏机械制冷低温贮藏11.剥壳轧胚12.乙醇20 13.生产化工产品生产饲料三、问答题(每题10分，共40分)14. (1)提高粮食的入库质量。(3分)(2)改善仓贮环境条件。(3分)(3)加强管理，适时通风与密闭。(2分)(4)采用先进的贮藏技术。(2分)15. (1)常规贮藏。(1分)主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，再堆垛保管。高水分大米可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降温后再密闭贮藏。(2分)(2)低温贮藏。(1分)利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待大米冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热1398 措施，使大米长期处于低温状态，可以相对延长粮温回升时间，是目前大米安全度夏的一种有效方法。(2分)(3)气调贮藏。(1分)对包装或散装大米用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充人二氧化碳或氮气的贮藏方法。此法具有良好的杀虫、抑菌作用，还可用小包装大米的贮藏保鲜，每袋装大米35千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。(1分)(4)化学贮藏。(1分)在密闭的大米堆垛内，按磷化铝23克/立方米的剂量，采用0.07毫米厚的聚乙烯薄膜制成小袋装入1520克磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变。(1分)16. (1)原料处理。(3分)(2)洗粉。(3分)(3)沉淀取粉。(2分)(4)烘干。(2分)17. (1)原料的筛选和除杂。剔除霉变的原料，除去附着的尘土和夹杂物;对带有皮壳的原料去除皮壳;处理方法主要有采用分选机筛选和采用水洗涤。(4分)(2)粉碎与水磨。制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外有皮层包裹，不能被微生物所利用。为了扩大原料同微生物的接触面积，充分利用有效成分，在大多数情况下，粮食原料应先进行粉碎，然后再蒸煮糖化。原料粉碎的常用设备是锤式粉碎机、刀片压碎机、钢磨。(3分)(3)原料蒸煮。目前，酿醋按糖化法可分为煮料法、蒸料法、生料法、酶法液化法。除了生料发酵法不蒸煮原料外，其余各法均须经过原料蒸煮阶段。(3分)1399