专业课复习资料（最新版）专业课复习资料（最新版）封封面面专业课复习资料（最新版）专业课复习资料（最新版）封封面面1996 年江南大学食品工艺考研复试真题1996 年江南大学食品工艺考研复试真题一填空：1.低酸性食品的标准（1）PH4.6 和(2)Aw0.85,其理由是(3)PH4.6 时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当 Aw0.85 时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679 生芽孢梭状芽孢杆菌2.常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败3.食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙4.食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素5.常用于干制品的速化复水处理的方法有（14）压片法（15）刺孔法（16）刺孔压片法6.在烟熏成分烃类中， （17）苯并芘和（18）二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。7.食品的腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法二、是非1.水分活度与水分含量成线性关系（）2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度 （）3.D10 值越大的微生物对辐射越敏感（）4.辐射并不能使毒素出去（）5.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（） （改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用）6.食品辐射杀菌的一般剂量在 50kgy 以下（）7.冷熏比热熏香肠失重小（）8.辐射易引起食品产生诱感放射性（） （严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源）三、对应（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌a.热致死实验（E）2.番茄罐头腐败变质b.D 值（F）3.致黑梭状芽孢杆菌c.平盖腐败（A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌d.Z 值（D）5.热力致死时间参数e.凝结芽孢杆菌（B）6.热力致死速率参数f.硫化物臭味注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽孢杆菌（旧称凝结芽孢杆菌）是酸性食品中常见的平酸菌，番茄制品中常见。致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低， 此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见， 只有杀菌严重不足时才会出现。D、Z 值见 P404-413 t=D/（lga-lgb）四、词汇解释：1.商业灭菌： 指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、 以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言2.冷点： 加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。3.D 值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有残存活菌数时所需要的时间。4.真空冷却：食品堆放在密封的大型钢管内，迅速抽空。当管内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅速蒸发，食品温度下降。5.冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时， 果蔬的正常生理机能受到障碍。6.最大冰晶生成带：指-1-5的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约 80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。7.复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。8.瘪塌温度（collapse temperature） ：二级干燥时，由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。9.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。10.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。五、计算：一罐头食品净重 425g，每 g 含 Z=10，D118=4.7min 芽孢 10 个，如要求成品腐败率不大于 0.05%，求：F0，F118 和 D121 值解：a=425*10=4250,b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min六、问答：1.试问食品冷冻保藏的基本原理答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。 食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动， 以便阻止或延缓食品腐败变质。2.请分类列举常用的冻结方法（装置）见（P212-222）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结： 主要是利用低温和空气告诉流动， 促使食品快速散热， 以达到迅速冻结的要求。b.间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。c.直接接触冻结方法： 散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。3.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明答：补充：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段 2.恒率干燥阶段 3.降率干制阶段水分含量：在 1 阶段沿曲线逐渐下降；2 阶段按直线规律下降；3 阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。干燥速率：在 1 阶段由 0 增至最高值；2 阶段不变；3 阶段干燥速率减慢。温度：在 1 阶段食品温度迅速上升直至最高值；2 阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度 tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3 阶段食品温度上升到和热空气温度相等。4.试述发酵对食品品质的影响答：a.改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等b.提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。c.改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳） ；疏松（面包）d.改变色泽：肉发红；蔬菜变色5.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制答：分为两种：一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。a.细胞内 DNA 受损即 DNA 分子碱基发生分解或氢键断裂等。b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后， 成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用， 从而使细胞的生理机能受到影响