专业课复习资料（最新版）专业课复习资料（最新版）封封面面专业课复习资料（最新版）专业课复习资料（最新版）封封面面2001 年江南大学硕士研究生入学考试试题2001 年江南大学硕士研究生入学考试试题考试科目：食品工艺及设备考试科目：食品工艺及设备一，艺部分（55 分）（一）概念题（共 10 分）1、导湿性和导湿温性（2 分） ，2、冷藏病害（2 分） ，3、D 值和 F 值（2 分） ，4、盐渍保藏（2 分） ，5、氯转效点（2分）（二）问答题（共 30 分）1、北方制作的塑料袋包装紫菜（封口良好） ，运到南方，发生变质，简述变质的原因及预防方法。 （6 分）2、一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头。简述出现变质罐头的原因以及解决方法。 （8 分）3、一生产袋装方便榨菜的食品厂，在其生产的袋装方便榨菜中放了大量防腐剂，但榨菜仍然出现变质现象，讨论出现变质的原因以及解决办法。 （8 分）4、简述食品冷藏原理，并简单讨论影响食品冷却时冷耗量的因素。 （8 分）（三）综合题（15 分任选一题）1、肉制品有哪些种类？讨论各类肉制品的加工和保藏特点，并写出相应产品的工艺流程。2、水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方案，并简述设计理由。二、设备部分（共 45 分）（一）是非题（10 分）1.往复式泵能用管路阀门调节流量，而不采用回路调节装置。 （）2.分离式离心机主要用于分离不易过滤的悬浮物。 （）3.一般地，分离尺度越小，分离强度越小，混合的均匀性就越大。 （）4.高频电阻焊机的焊接速度与电源频率成正比而与焊接点间距成反比。 （）5.在制冷循环中，采用液体过冷措施将增大单位制冷量。 （）（二）选择题（5 分）1.灌装象番茄酱一样的物料时应采用下面哪一种定量方法？A.控制液位定量法 B.定量泵定量法 C.定量杯定量法2.干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用何种干燥装置？2001 年硕士研究生入学考试试题共（2）页第（2）页考试科目食品工艺与设备A.喷雾干燥 B.真空烘箱干燥 C.流化干燥 D.冷冻升华干燥3.一般，澄清果汁的超高温瞬时杀菌最后采用何种换热器。B.板式换热器 B.列管式换热器 C.套管式换热器 D.刮板式换热器4.下面何种做法肯定会提高逆卡诺循环的理想制冷系数？A.提高热源温度，降低冷源温度 B.提高冷源温度，降低热源温度C.提高热源温度，冷源温度不变5.采用双效逆流真空浓缩装置生产番茄时，强制循环物料一般采用？A.离心泵 B.罗茨泵 C.往复式活塞泵 D.往复式柱塞泵（三）填空题（6 分）1.常见的对流式干燥设备可分为、 、 、 、和六大类。2.等压罐装的工艺过程为。3.喷雾干燥装置有、 、和四种。4.一般的真空蒸发浓缩装置系统主要包括、 、和。（四）问答题（15 分）a)为什么高频电阻焊制罐法优于焊锡制罐法？b)无菌包装的三要素是什么？c)按下列工艺流程确定设备流程（包括选泵、贮筒） ，并说明采用所选设备形式的理由。苹果挑选清洗破碎预热榨汁调配均质灌装（马口铁罐）封口杀菌装箱入库。（五）计算题有一立式、双缸氨压缩制冷机，其制冷量为 100000kcal/h，操作的蒸发温度为-15，冷凝温度为+25，过冷温度为+20，进入压缩机的低压氨气的焓值为 1664kj/kg，离开压缩机的氨气的焓值为 1869kj/kg，过冷后（节流前）的焓值为 512kj/kg。试求：i.单位制冷量ii.制冷剂循环量iii.冷凝器中的放热量。