第十二章 食品添加剂v防腐剂v抗氧化剂v漂白剂v乳化剂与增稠剂 v膨松剂食品添加剂v食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以 及防腐剂和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。v我国允许使用的添加剂有：防腐剂、抗氧化剂、着 色剂、发色剂、漂白剂、酸味料、凝固剂，增稠剂 、乳化剂、品质改良剂等。v食品添加剂的要求：安全、色、香、味、形态。v食品添加剂的使用标准：执行GB27601996食 品添加剂使用卫生标准。防腐剂v防腐剂：指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的 物质。v根据防腐剂组成和来源可分为：有机防腐剂：甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯等。无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、二氧化硫、硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等。常用防腐剂v苯甲酸（安息香酸）及其钠盐v性状：纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶 ，质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味， 1000C开始升华。难溶于水，易溶于乙醇。v苯甲酸进入机体后，在915h与甘氨酸化合 成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡 萄糖苷酸，并全部从尿中排出。解毒作用在 肝脏内进行。苯甲酸v用途：在酱油、醋、果汁中最大使用量为 1.0%，在酱菜、甜面酱中为0.5%。v注意事项：因苯甲酸在水中溶解度低，故实 际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90度 以上的热水溶解。也可先用适量的乙醇溶解 后使用。v最适抑菌pH为2.54.0。山梨酸及其钠盐v性状：无色针状结晶或白色粉末状结晶，无 臭或稍带刺激性气味，耐光耐热，但在空气 中长期放置，易氧化变色。对霉菌、酵母和 好所性细菌均有抑制作用。v在体内正常地参加代谢作用，产生CO2和 H2O，所以无毒。v用途：肉、鱼、蛋、禽类制品，用量为 0.075g/kg；用于果蔬类保鲜为0.2g/kg。山梨酸及其钠盐v使用注意事项：配制山梨酸溶液时，先将山 梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中 ，随后再加入食品中。v山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高 的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而 会成为微生物的营养物质，加速食品腐败。对羟基苯甲酸酯类v性状：无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸 的衍生物，无臭稍有涩味，难溶于水；可溶 于有机溶剂。v注意事项：v山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类。影响防腐剂防腐效果的因素v1）pHv苯甲酸及苯甲酸适用于pH4.55以下，山梨酸及山梨酸钾在 pH56以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH48。v酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。v2）溶解与分散v防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作 用。v3）食品的染菌情况v在使用等量防腐剂的情况下，食品染菌情况越严重，则防腐 效果越差v4）热处理v加热可增强防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间 可以缩短。12.2 抗氧化剂v抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高 食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加 剂。v氧化是导致食品质量变劣的重要因素之一， 氧化使食品中的油脂酸败外，还会使食品发 生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品质量 和营养价值。v防止食品氧化，应从原料、加工、包装、贮 存等环节上采取措施。抗氧化剂的分类v抗氧化剂按来源可分为：v人工合成氧化剂（BHA、BHT、PG）v天然抗氧化剂（维生素C、植酸）v按溶解性可分为：v油溶性、水溶性、兼溶性v按作用方式分为：v自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂 、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸 收剂。抗氧化剂作用机理v通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含 氧量；v中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进 一步进行；v破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化 作用的进行；v将能催化及引起氧化反应的物质封闭。常用油溶性抗氧化剂v油溶性氧化剂能均匀地分布于油酯中，对油 酯或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化 作用。v丁基羟基茴香醚（BHA）v二丁羟基甲苯（BHT）v没食子酸（PG）丁基羟基茴香醚（BHA）v性状：白色或微黄色蜡样结晶状粉末，稍有 酸类的臭气和刺激性气味。BHA对动物脂肪 的抗氧化性较强，对不饱和的植物油的抗氧 化性弱。对热稳定用于焙烤食品。v用途：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品 、方便面、果仁、腌制肉制品及早餐谷类食 品。最大用量为0.2g/kg。BHA与BHT混用时 总量 0.2g/kg。v注意事项：本品与铁离子等混合会变色。二丁羟基甲苯（BHT）v性状：白色结晶或结晶粉末，无臭无味不溶于水及 甘油和丙二醇，能溶于乙醇油脂等有机溶剂，对热 稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加 热时能与水蒸汽一起挥发。抗氧化作用强。v用途：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便 面、罐头等，最大用量为0.2g/kg。BHA与BHT混用 时总量 0.2g/kg。vBHT：BHA：柠檬酸2：2：1v注意事项：很少单独使用。没食子酸丙酯（PG）v性状：白色至淡黄色的结晶粉末，或为乳白 色的针状结晶。无臭稍有苦味，水溶液无味 。其水溶液的pH在5.5左右，对热稳定，易与 铜、铁离子反应显紫色或暗紫色，光线可促 进其分解。v用途：在油炸食品、干鱼制品、速煮米的最 大使用量为0.1g/kg。v注意事项：避光密闭保存，避免使用铁、铜 器。常用水溶性抗氧化剂v水溶性抗氧化剂是指能溶解于水的一些抗氧 化物质，多用于食品的护色，防止氧化变色 ，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量 等方面。1）抗坏血酸（VitC）v性状：白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味 酸，遇光色渐变深，干燥状态较稳定。v用途：用为啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂， 可防止褪色、变色、风味变劣和其他由氧化而引起 的质量问题。还可抑制果蔬的酶促褐变。v用量：最大使用量0.04g/kg；作为发色助剂， 0.020.05%的添加量，可有效促进肉红色的亚硝基 红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，抑制致癌物亚 硝胺的生成。v注意事项：本品易被氧化，它的水溶液受热、遇光 后易破坏，避光保存。避免从水及容器中混入金属 和空气。2）植酸（肌醇六磷酸）PAv性状：浅黄色至褐色黏稠状液体、，易溶于水， 95%乙醇、甘油及丙酮，微溶于无水乙醇和甲醇， 不溶于苯、氯仿等。v有很强的抗氧化能力，与VitE混用，具有相乘的抗 氧化作用。v用途：用于对虾保鲜允许残留量为20mg/kg；用于 食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，最大使用量 为0.2g/kg.v用于防止食品的氧化、褐变或褪色，12.3 漂白剂v漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使 食品褪色或使食品免于褐变所使用的添加剂 。v氧化型漂白剂：包括漂白粉、过氧化氢、高 锰酸钾等，会破坏食品中的营养成分，残留 量也较大，多用于食品加工设备和食品原料 的洗涤。v还原型漂白剂：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢 钠等，其漂白作用的有效成分为二氧化硫。v食品中使用亚硫酸盐的作用有：漂白作用、 防褐变作用、防腐作用、抗氧化作用等。亚硫酸及其钠盐v性状：无水物为无色至白色六角形棱柱结晶 或白色粉末，七水物为无色单斜晶体。易溶 于水，1%水溶液pH为8.39.3，有强还原性 。v用途：适合于植物性食物的防腐、漂白、保 色和防止抗坏血酸破坏。对鱼肉等动物性食 品不适用。低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠v性状：低亚硫酸钠别名保险粉，焦亚硫酸钠 又名偏亚硫酸钠。比一般亚硫酸盐的还原性 更强，漂白力更强烈。用量多会破坏食品中 的硫胺素。v用途：对糖、饼干、罐头的最大使用量为 0.6g/kg,漂白后产品二氧化硫残量分别为1） 饼干、食糖、粉丝不超过0.05g/kg; 2)罐头不 超过0.02g/kg;3)其他品种残留不超过0.1g/kg漂白剂使用时应注意的问题v1）食品中的金属离子可将残留的亚硫酸氧化v2）亚硫酸盐类易分解，最好现用现配v3）亚硫酸漂白的物质常有过量的二氧化硫残 留， 残留量必须符合国家卫生规定。v4）亚硫酸对维生素B1有破坏作用，不适用 于肉类、谷物、乳制品和坚果类食品。12.4乳化剂与增稠剂v两种互不相溶的液体混合后其中一种呈微滴状分散 于另一种液体中的作用称为乳化。v能使互不相溶的两相中的一相均匀分散于另一相的 物质称为乳化剂。v油-水乳浊液分两种类型：1）油在水中（O/W）2） 水在油中（W/O）。前者用亲水性强的乳化剂，后 者用亲油性强的乳化剂。v食品加工中常见的是O/W型乳浊液。乳化剂的作用v有乳化作用，也可做食品的稳定剂，能防止 面包淀粉的老化、保持面包的柔韧性常用的乳化剂v单硬脂酸甘油酯v1）性状：微黄蜡状固体，凝固点不低于 560C，不溶于水，为W/O型乳化剂。v2）用途：用于糖果、巧克力、饴糖、最大使用量为6g/kg。磷脂（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）v性状：半透明的黏稠物质，稍有异臭。不溶 于水，溶于氯仿、乙醚、石油醚、有吸湿性 。v用途：磷脂是W/O及O/W两用型兼可使用的 乳化剂，广泛应用于制造糖果、人造奶油、 饼干和糕点等食品。蔗糖脂肪酯v性状：适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1、2、3脂 肪酸的蔗糖酯，主要为单酯及二酯，为白色至黄色 的粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软固体。v用途：适于糕点的乳化以、发泡的泡沫保持，可防 止面包老化和饼干等焙烤制品的油脂乳化，可提高 油脂起酥作用，还可作为可可、巧克力、牛奶等的 分散剂。v注意事项：密封保存于阴冷干燥处，使用时，可先 将蔗糖酯用适量的冷水调和成糊状，再加入所需的 水，升温至60800C，搅拌溶解。常用增稠剂v增稠剂是指使食品增加黏稠度，使其均匀分 布的物质，俗称糊料。属于亲水性高分子化 合物，其分子结构中含有许多亲水基团，绝 大多数不具有表面活性，不能单独用来制备 乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液，其稳 定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质 中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。常用增稠剂v抗酸性次序：海藻酸丙二醇酯、抗酸CMC、 果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、 明胶、淀粉。v增稠性次序：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、卡 拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶。v口味次序：果胶、明胶、卡拉胶。v奶类稳定性次序：卡拉胶、黄原胶、槐豆胶 、阿拉伯胶。应用特性v1）琼脂：所形成的凝胶是胶类中强度最高的，可 以制作许多坚韧而富有弹性的果冻食品。快速凝冻 。v2）海藻酸盐：本身不能成胶，但可以通过加入钙 等来形成凝胶。v3）卡拉胶：具有稳定酪朊胶束的能力，主要应用 于奶类和肉类产品中，卡拉胶形成的凝胶能在口中 溶化，且具有口感好、外观好、光泽发亮的特点。v4）黄原胶：可提高食品的黏度，在4930C其黏 度变化很小，它的水溶液有极强的假塑性。膨松剂v膨松剂：在食品加工过程中加入的能使面胚 发起，使制品具有酥脆、膨松或柔软等特征 的化学物质。v碱性膨松剂：NaHCO3、NH4HCO3、轻质CaCO3复合膨松剂：碳酸盐、酸性盐或有机酸（柠 檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸）、助剂 （淀粉、脂肪酸）生物膨松剂：酵母