周文倩 312008081401403张维娜 312008081401406果蔬粉的加工技术及前景一、果蔬粉的产生果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜果蔬损耗率水果达到30，蔬菜达4050，而发达国家损耗率则不到7；目前我国果蔬产品总量已居世界第一，但加工量不足全国总量的10。果蔬产品因具有较强的季节性和地区性，收获和上市期短而集中，形成明显的旺季和淡季；另外大批多汁、营养丰富的果蔬产品如不及时销售、贮藏和加工，就会积压、干缩甚至变质腐烂，造成经济上的损失。目前食用果品主要以鲜食为主，同时一直沿袭传统的加工方法，如罐装、果脯、果汁等，已难以满足消费者需求和提高效益，因此亟须开发新型的果蔬产品来满足市场的需求。 为了一年四季都能吃到各种水果蔬菜，把它们制成各种果蔬制品，目前在世界先进国家已成为热点。新鲜果蔬直接加工成果蔬粉是近几年出现的一种加工方式，它以其独特的物质存在形式随着现代工业进步的需要而崭露头角，显示了其独特的优点：将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6，减少了因腐烂造成的损失，而且其低含水量达到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用；果蔬制粉对原料的要求不高，特别是对可食性的皮、核均可利用，拓宽了果蔬原料的应用范围；果蔬粉具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点，它保持了原有水果蔬菜的营养风味以及果蔬皮和核的营养成分，且不加任何添加剂和色素，已被用作配料加工其他食品，成为一种良好的营养深加工产品。 二、果蔬粉的应用果蔬粉几乎能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味以及丰富产品的品种等，主要可用于面食制品、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品、方便面等。 三、果蔬粉的加工方法果蔬粉的生产在我国刚刚起步，是果蔬加工的一个很好途径。传统工艺是将果蔬原料先干燥脱水，再进一步粉碎；或先打浆，均匀后再进行喷雾干燥。 果蔬粉加工的一般工艺：原料的选择清洗预处 理压榨打浆（护色）干燥粉碎包装成品检 验。 原料选择 应选择无病虫害的新鲜果蔬或果蔬加工产品的下脚 料，并剔除腐烂变质部分。 清洗 选好的原料先用1和NaCl水溶液浸泡，再用旋转 式洗涤机喷射洗涤干净。 压榨 清洗后的原料在压力机或离心机中榨尽汁液，经 消毒浓缩，用于生产果蔬汁饮料。 打浆 采用切割式破碎设备或螺旋推进装置粉碎，制成 浆状物，加工过程中可加002的抗坏血酸进行护色 。 干燥 可采用不同形式的干燥方法，脱去水分。 粉碎 干燥后的颗粒状物体放入粉碎机中粉碎成粉末。 粒度在20目以下，可以根据要求进行超微粉碎。 包装 按重量等级分批用复合塑料包装，密封。 目前市面上的各种果蔬粉（包括调味品粉）基本上是粗加工粉和喷雾干燥制粉。其一是远未达到植物生物体基本组织细胞级的粉碎和纤维束的断离，食用中营养成分不能有效析出和吸收；二是加工后的果蔬粉营养成分损失高，色、香、味差异大，废渣多。传统的果蔬粉不仅品种少，而且颗粒大，使用时不方便，并且制粉时物料的温度过高，破坏了产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦煳味。用于果蔬粉加工的干燥技术主要有热风干燥、喷雾干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥及超微粉碎技术等。 1 喷雾干燥技术喷雾干燥是食品工业通常采用的加工方法，如速溶咖啡、蛋黄粉、奶粉、果汁粉等产品的生产。这些经喷雾干燥加工的食品具有良好的外观和原有的营养价值，除了可以直接食用外，还可以和其它的类似产品作为烹饪配料。将水果蔬菜可食部分切碎后，经灭菌、调和、喷雾干燥后制成果蔬粉，其主要特点是保持各种原料原有的色泽、风味和纤维质，尤其是所含的纤维质具有良好的膨润性，食用时没有粗糙感。2 微波冷冻干燥技术微波加热技术随近年的科技进步，其工业应用日趋完善，它克服了传统传导热阻力大、加热不均匀等缺点，正越来越广泛地成为一种重要的加热方法。利用微波加热结合冷冻升华技术对食品进行干燥，与传统的加热方法相比，具有以下特点：(1)物料中的营养成分基本不受破坏(2)制品的色泽保持不变(3) 物料的外观形状保持不变(4)制品的复水性能优异3 真空冷冻干燥真空冷冻干燥是使食品在低压、低温下进行水分蒸发，从而得到质量较高的食品的干燥方法。真空冷冻干燥利用冰的升华原理，在高真空的环境条件下，将冻结了的食品中的水分不经过冰的融化直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺。真空冷冻干燥技术不破坏原有物质的物理、化学结构，产品能较好地保持食品原有的形状，减少食品色、香、味及营养成分的损失。冻干制品中蒸发走的水分空间还存在，因而具有多孔结构，速溶性和快速复水性很好，避免了一般干燥方法中物料内部水分向表面迁移而营养损失等现象。真空冷冻干燥技术可加工的食品种类很多，如脱水蔬菜、脱水水果、速溶饮品、各种调料粉末、各类食品（包括婴儿食品、保健食品、方便食品、旅游食品、老年食品、军用食品、航天食品）等。真空冷冻干燥设备喷雾干燥塔香蕉粉的加工技术(一)工艺流程原料选择护色打浆均质加热喷雾干燥包装成品(二)操作要点说明(1)原料选择：选择蕉皮黄中带绿，无黑斑，无损伤，蕉体洁白，细腻，淀粉含量在5左右，总糖分为1418，还原糖为68(约为总糖的一半)的香蕉。这样的原料所制成的香蕉粉才能保持良好的色、香、味，同时产品也不会很快地吸收水分而结块。原料进厂后必须立即将整香蕉用水冲洗干净，然后取下香蕉，剥去外皮，除去有严重损伤、硬芯和黑芯的香蕉。(2)护色：香蕉去皮后若不采取措施会很快变色，所以应立即护色。采用亚硫酸氢钠护色的效果比较理想，其方法是：将亚硫酸氢钠配成浓度为0.5的溶液，按每50千克香蕉用80千克浓度为0.5的亚硫酸氢钠溶液浸泡于不锈钢桶或大缸中。 (3)打浆：将浸入护色液的蕉体放入不锈钢的打浆机中破碎打浆，使香蕉与护色剂完全混匀成黄色糊状物，并通过筛孔除去黑籽和粗纤维。浆液浓度以固形物含量为1315为宜，打浆机筛孔的直径为0.5毫米左右。(4)均质：打浆后的糊状物需先在胶体磨中磨1次，使原料浆液中的颗粒均匀化，粒径降到0.05毫米以下，然后在高压均质机内用约10兆帕的压力再均质1次。(5)加热：均质后的汁液，为了便于喷雾，应将其升温到4550。升温不能过高，否则喷雾困难。升温可在带有搅拌器的保温缸中进行，注意升温时间，最好在2小时内达到所需要的温度。升温和保温时要开动搅拌器搅拌。(6)喷雾干燥：采用顺流式压力喷雾干燥塔，将升温后的香蕉料液泵入干燥塔内进行干燥。喷雾压力为9.811兆帕，进风温度为155160，出风温度为80。(7)包装：干燥好的香蕉粉在干燥塔内冷却，待粉体温度降至50以下开始刮粉包装。包装用复合薄膜袋或铝箔袋，以防止吸潮。为保证干粉在包装过程中不吸潮结块，包装要迅速，同时需控制好包装车间的温度和湿度。四、果蔬粉深加工有前景将新鲜蔬菜加工成果蔬粉，具有明显的优点：一是果蔬粉水分含量低，可以延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用；二是原料的利用率高，果蔬制粉对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；三是加工制成果蔬粉后，拓宽了果蔬原料的应用范围。研究表明，果蔬粉几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味以及丰富产品的品种等，特别是可用于面食制品、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品、方便面等。 目前国外果蔬粉的加工朝着低温超微粉碎的方向发展。果蔬干燥后再经过超微粉粹后颗粒可以达到微米级大小，由于颗粒的超微细化，具有显著的优点：一是果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性能提高了，使用时更方便；二是营养成分更容易消化，口感更好；三是利用了果蔬中的膳食纤维，实现果蔬的全效利用，没有皮渣的生产，符合当今食品加工业的“高效、优质、环保”的发展方向。