第一节 低温保鲜贮藏 第二节 气调保鲜贮藏 第三节 辐照保鲜贮藏 第四节 生物保鲜贮藏第四章 肉的贮藏保鲜第一节 肉的低温贮藏1 低温保藏的基本原理 抑制微生物的生长发育； 抑制酶的活性； 延缓生化反应； 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫 等寄生虫。由于低温贮藏能保持肉的颜色和 状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因 而被广泛应用。 2 肉的冷却贮藏 是指使产品深处的温度降低到0-4 左右，在0-4左右的环境中贮藏的方法 。 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存 期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6左右。2.1 冷却方法根据冷却的手段和介质可分为： 空气冷却 水冷却 冰冷却 真空冷却我国主要采用空气冷却法。根据冷却过程中冷却条件的变化可分为 ： 一段冷却法 二段冷却法2 冷却条件n 温度：在每次进肉前,使冷却间温度预 先降到-4-2；为了防止冷收缩的发生 ，在肉的pH高于6.0以前，肉温不要降 到10 以下；进肉后约经 14-24 h的 冷却,待肉的温度达到0左右时,使冷却 间温度保持在0-1。n空气相对湿度：相对湿度的大小会影响到微生物的生长 繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生 长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的 1/4的时间里，相对湿度维持在 95%98%，在后期的3/4的时间， 相对湿度维持在90%95%，临近结束 时控制在90%左右。n空气流动速度：空气热容量小，导热系数小，增加 流速是加快冷却速度的有效途径，但 增加空气流速会增加肉的干耗。一般 采用的空气流速为0.5m/s，最大不超 过2m/s。3 操作时的注意事项（1）胴体要经过修整、检验和分级； （2）冷却间要符合卫生要求； （3）吊轨间的胴体按“品”字形排列； （4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量 的不同，分别挂在不同的位置； （5）进肉速度要快，并一次性进完； （6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间 ，保持冷却条件相对稳定，减少微生物污 染；（7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安 装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小 时； （8）胴体最厚部位中心温度达到04，即 达到冷却终点。一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时 间为48小时，猪半片胴体为24小时，羊半 片胴体为18小时。4 冷却肉贮藏期间的变化 发粘和发霉发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见 的现象，其程度与肉表面的污染程度和 空气的湿度有关。从相对湿度100%降低 到80%,而温度保持在4时形成发粘的时 间延长了1.5倍. 肉色的变化n在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌 肉的鲜红色,且持续时间也较长。nRH100%,16鲜红色保持不到2 d; 0可 延长10d以上;4 ,RH100%,鲜红色可保持 5d以上。n为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏 领域已被应用。n除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、 青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使 蛋白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现 象。 干耗n冷藏期的干耗与冷藏室温度、空气湿 度和流速有关。n肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间 延长,单位时间内的干耗量减少。冷 藏期超过72h,每天的重量损失约 0.02%。n串味：肉与有强烈气味的食品存放 在一起，会导致肉串味。n成熟：冷藏过程中肌肉中的化学变 化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成 熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟 同时进行，成熟时间因肉的品种而异 。n冷收缩:主要发生在牛、羊肉上，是 屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉 产生的强烈收缩。CO2、抗菌素、紫外线、放射 线、臭氧的应用及用气态氮代替 空气介质等可延长冷却肉贮藏期 。三、 肉的冻结贮藏冻结贮藏一般将肉的温度降低到- 20-18 以下,这时肉中的绝大部分 水分(95%以上)形成冰结晶，该过程 称其为肉的冻结。 1 肉的冷冻曲线A-B：冷却阶段； B-C：冰晶形成期； C-E：冻结后期n过冷状态-肉的温度下降到冻点 以下也不结冰的现象叫过冷状态 。 n降温过程中形成稳定性晶核的温 度,或开始回升的最低温度称作临 界温度或过冷温度。n畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4-5 。n肉汁的冰晶点为-62-65 。2 冰晶的形成和分布冰晶形成时，先形成很小的晶核，然 后晶核长大形成冰晶，冰晶形成主要在- 5-1之间，此温度范围称为最大冰晶形 成期。一般情况下，细胞外液因浓度低于 内液而先形成冰晶，此时胞内液未结冰蒸 汽压高于胞外，水分往胞外转移，胞外冰 晶变大。冷冻速度越慢，胞外的冰晶颗粒 越大，对细胞膜的损伤越大。速冻可大大 减轻冷冻机械损伤。3 冷冻的方法（1）空气冻结法（2）间接冻结法（3）直接接触冻结法：用盐水、干冰和 液氨直接喷淋或浸渍。4 冻结速度（1）按冻结花费的时间分：肉中心温 度从-1到-5所用的时间少于30分钟 为快速冷冻，多于30分钟为缓慢冷冻 。（2）按冰面移动速度划分：快速冻结：冻结速度520cm/h;中速冻结：冻结速度= 15cm/h; 缓慢冻结：冻结速度= 0.11cm/h5 冻结条件 当冻结间设计温度为-30,空 气流速34 m/s时,牛羊肉尸冻结 至中心温度为-18，所需时间 约为48 h。6 冻结工艺(1) 一次冻结：宰后鲜肉不经冷却,直接 送进冻结间冻结。冻结间温度为- 25,风速为12m/s,冻结时间1618h, 肉体深层温度达到-15,即完成冻结 过程,出库送入冷藏间贮藏。 (2) 二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间, 在04温度下冷却812h,然后转入冻 结间,在-25 条件下进行冻结,一般 1216h完成冻结过程。 7 冻结肉的冷藏n冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在- 18以下,在正常情况下温度变化幅度 不得超过1。在大批进货、出库过程 中一昼夜不得超过4。n冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温 度、入库前的质量、种类、肥度等因 素,其中主要取决于温度。因此对冻结 肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先 出的原则,并经常对产品进行检查 。8 冻结及贮藏对肉质量的影响冻结中肉质的变化包括组织结构的 变化和胶体性质的变化及其他变化，这些变化受冻结速度的影响, 更受冻 结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏 时,时间因素的影响则比冻结速度的影 响更大。 (1)组织结构的变化 n组织结构变化的主要原因是由于 冰结晶的机械破坏作用。n肌肉组织内的水分冻结后,体积约 增大9%左右机械性的,因而是不可 逆的。 (2) 胶体性质的变化：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏, 从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质 破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白 质发生变性。蛋白质变性的原因,目前 形成的学说有以下几个: 盐析作用; 氢离子浓度; 结合 水的冻结; 蛋白质质点分散密度的变 化。 (3) 肉在冻结冷藏中的其他变化 干缩：如以每年冷藏5000 T冷肉计算, 如冷藏时干缩损耗降低0.5%,即可使25 t 肉免于失。 变色：是由于血红素的氧化以及表面 水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致 。 汁液流失：冻结冷藏肉解冻时,内部的冰 结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织 吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。n汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好 坏的指标之一。n一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后 自然流出的汁液,称之为自由流失(Free drip)。n在自由流失之外,再加以981862 kPa的压力 所流出来的汁液称之为可榨出流失(Expressible Drip)。两者总称汁液流失。 脂肪的变化：在低温下,虽然氧分子的活化能力已 大大消弱,但仍然存在。猪脂膘在-8 下贮藏6个月以后,脂 肪变黄而有油腻气味;经过12个月,这些 变化扩散到深2540 mm处;但在- 18 下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不 良现象。 微生物和酶:如果冻结肉在冷藏前已被细菌 或霉菌污染,或者在冷藏条件不好 的情况下冷藏时,冻结肉的表面也 会出现细菌和霉菌的菌落,特别是 溶化的地方易发现。 9 冻结肉的解冻 （1）空气解冻法n在05 空气中解冻称为缓慢解 冻n1520 空气中解冻称为快速解 冻(2)液体解冻法: 液体解冻法主要用水浸泡或喷淋 的方法。水温10,解冻20h;水温 20,解冻1011 h。 (3)蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻大得多。然 而重量由于水汽的冷凝会增加0.5%- 4.0% . (4) 微波解冻法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯袋盛 放，不能使用金属薄板盛入。此法 速度快，有较好的应用前景。 (5) 真空解冻:真空解冻法的主要优点是解冻过 程均匀和没有干耗。厚度0.09 m,重 量31 kg的牛肉,利用真空解冻装置只 需60 min . 第二节 鲜肉气调保鲜贮藏一、 气调保鲜肉的发展 n高浓度CO2的气调在肉保鲜上的第一次应用是在 1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国 去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。n到1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都 是在有CO2 的气调保存方式下运输的。气体比例 为CO2 ：O220：80(体积比)，一般采用大包装 。n研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物 的繁殖，延长保存期。 n80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理 想的鲜肉保鲜方式。n0冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提 高鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化 变褐n如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有 效防止微生物污染，则鲜肉在0气调下能 达到20周的贮存期。n我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期 。 目前，北京、上海等大城市才有气调保 鲜肉二 鲜肉色泽的变化 刚宰杀的肉呈紫红色。当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成 肌红蛋白，使肉呈鲜红色。随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉 变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红 蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成高 铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防 止褐变、氧化。 三 鲜肉气调保鲜机理 鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入 一定的气体，破坏或改变微生物赖于生 存繁殖以及肌肉变色的条件，以达到保 鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2 ，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。(一) CO2 n CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧 菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。n CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其 对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌 无作用。n由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值， 可抑制某些不耐酸的微生 物 。但CO2对 塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于 肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。n因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用 阻隔性较好的包装材料。(二) O2 n抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖n在短期内使肉色呈鲜红色，易被 消费者接受。n但氧的加入使气调包装肉的贮存 期大大缩短。在0条件下，贮 存期仅为2周。 (三) N2nN2是惰性气体，对被包装物不起 作用，也不会被食品所吸收。n氮对塑料包装材料透气率很低， 因而可作为混合气体缓冲或平衡 气体，并可防止因CO2逸出包装盒 受大气压力压蹋。 四、 鲜肉气调气体的选用 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用 由一种、二种或三种气体按一定比例组成 的混合气体。(一) 100%纯CO2气调包装 (二) 75%O2和25%CO2的气调包装 (三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装 五、 鲜肉气调包装应注意的问 鲜肉气调包装的保鲜效果取决于 以下4个因素： (1)鲜肉在包装前的卫生指标； (2)包装材料的阻隔性及封口质量； (3)所