第二节 面包的基本生产工艺教学目的要求1.在制作面包时，会正确处理原辅材料 2.掌握面包的加工要点重点与难点面包的加工要点第二节 面包的基本生产工艺主要内容 一、原辅材料的预处理 二、面团的调制 三、面团的发酵 四、整型和成形 五、面包的烘烤 六、面包的冷却与包装 七、面包的老化及防止 第二节 面包的基本生产工艺一、原辅材料的预处理1.面粉的处理（1）调温 根据季节进行调温（2）过筛除杂质使用前必须过筛。过筛可以打碎团块，使面粉中混入大量空 气，有利于酵母生长繁殖第二节 面包的基本生产工艺2.酵母处理 （1）鲜酵母使用前45h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软 化，使酵母逐渐恢复活力。5倍以上的2528温水 搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前， 可用适量的温水，糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全 活化后即可用于面包生产。 注：处理酵母时，要将工器具刷洗干净，切忌不可混 入油腻或高浓度盐溶液及糖溶液，以免影响酵母正 常发酵。第二节 面包的基本生产工艺3.砂糖溶化成糖液后投料4.油脂多使用固体起酥油或人造奶油作原料，因液 态油会在面团中对蛋白质分子和酵母细胞 周围构成油膜，影响蛋白质吸水胀润，影 响酵母代谢功能，且不包含气体。猪油、人造奶油 起酥油 第二节 面包的基本生产工艺二、面团的调制将处理好的原辅材料按配方的用量，根据 一定的投料顺序，调制成适合加工性能的 面团。目的：可使各种原辅料均匀混合在一起；使小麦粉 中面筋性蛋白质充分吸水形成湿面筋，并 使面团具有良好的物理性能；使面团中混 入大量空气，形成气泡核心，有助于需氧 发酵的进行及蜂窝结构的形成。第二节 面包的基本生产工艺1.加水量与水质水与面粉直接接触，使蛋白质充分吸水形成大量 面筋，这样面团在发酵过程中，酵母排出的气体 不易逸出，容易形成膨松面团，使产品组织松软 体积大。加水量一般为面粉量的45%55%。pH为56 2.水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段 发酵面团一般要求在2830，此温度适于酵母 的生长繁殖，也有利于面团中面筋的形成第二节 面包的基本生产工艺3.搅拌要均匀、适度为使酵母均匀分布在面团中，酵母与水必须充分搅匀 ，再加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进 发酵，防止发生粉粒现象 4.辅料影响 （1）糖会使面粉吸水率降低，每加5%的糖，吸水率降低1%。 （2）食盐会降低面粉的吸水率，每加2%的盐，吸水率降低3%。 （3）乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率，每加1%的奶粉，吸水率增 加1%。第二节 面包的基本生产工艺 （4）添加剂 氧化剂 快速型增加面团硬度，延长面团形成时间。 还原剂 半胱氨酸，亚硫酸氢钠缩短搅拌时间。2040mg/kg的 半胱氨酸，缩短时间30%50%。 酶制剂 淀粉酶的液化和糖化作用使面团软化。缩短时间，使面 团粘性增大，不利操作。 蛋白酶分解蛋白质，使面团软化，影响发酵力，应控制 。 乳化剂 使面团韧性加强，提高面团搅拌耐力，从而使搅拌时间 延长；与油脂一起，润滑面筋网络。第二节 面包的基本生产工艺三、面团的发酵 1.面团发酵的目的 积累了足够的生成物，使最终的制品具有 优良的风味和芳香感 使面团变得柔软，容易延展，便于机械切 割和整型加工。发酵过程中产生的气体均 匀分布于面团中，使面筋薄层化，制品瓤 心细密而透明，并且有光泽。 促进面团氧化，增强面团的气体保持能力第二节 面包的基本生产工艺2.面团发酵的基本原理 （1）面粉作用蛋白质 碳水化合物 （2）酵母菌作用利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的CO2和其 他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的 色、香、味及多孔性结构。 （3）水的作用蛋白质吸水胀润，淀粉水解，糊化 （4）盐的作用增加面团中面筋的密度，增加弹性。1%2.2%第二节 面包的基本生产工艺3.影响面团发酵的因素 （1）温度酵母在面团发酵过程中要求O2有一定的温度范围， 一般控制在2530。面团在发酵的过程中，由于 酵母菌的代谢作用产生一定的热量，会使面团温度 升高，所以。面团发酵的温度最好控制在2528 （2）酵母的发酵力及用量在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的使用量 约为面粉用量的0.5%；用特制粉生产面包时，酵母 的用量为面粉用量的0.6%1%。要求其发酵力在 650ml以上。第二节 面包的基本生产工艺 （3）酸度面包的酸度是面团在一系列发酵过程中由各种产酸 菌的代谢作用而生成的面包中的酸度的60%主要来源乳酸 。 （4）面粉质量面筋的影响酶的影响小麦粉成熟度的影响 （5）面团中的含水量面团中含水量越多，酵母芽孢增长率越快，反之， 则越慢。故面团调制的软一些，有助于酵母芽孢增 长，可以加快发酵速度。第二节 面包的基本生产工艺（6）原辅料糖用量在5%7%时产气能力大。使用量在20%以内可 增强持气能力，超过20%，则持气能力下降。食盐 抑制酶的活力。添加食盐量越多，酵母的产气能力 越受抑制。食盐可增强面筋筋力，使面团稳定性增 大乳粉和蛋品具有pH缓冲作用，有利于发酵的稳定，也可以提高 面团的发酵耐力和持气性。 酶第二节 面包的基本生产工艺4.面团成熟度的判断成熟表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的 时期。尚未达到这一时期的面团，叫做嫩面团；超过这一时期 的面团，叫做老面团。 判断面团成熟度的方法： （1）用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团 不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即恢复，仅在凹处周围 略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状， 表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面 团成熟过度。 （2）用手将面团撕开死，如果内部呈似瓜瓤状并有酒香，说明 面团已经成熟。 （3）用手将面团捏成团，若果手感发硬或粘手势面团嫩；若手 感柔软且不粘手就是成熟适宜；如果面团表面有裂纹或很多气 孔，则说明面团已经老了第二节 面包的基本生产工艺6.掀粉 （1）掀粉的作用使面团内温度均匀，发酵均匀，增加气泡 核心数，增加面筋的延伸性和持气性。 （2）方法 （略） （3）时间发酵成熟时掀粉的好时间第二节 面包的基本生产工艺四、整型和成形整型：将发酵成熟的面团做成一定形状的面 包坯的过程。包括分块、称量、搓圆、静 置、整型、入模和装盘等工序。 成形：指将整型好的面包坯经过发酵后，面 包坯的体积增加11.5倍，形成面包的基本 形状。第二节 面包的基本生产工艺1.整型：要求温度2528，相对湿度为60%70%。 （1）面团分块称量越快越好。1525min，烘烤后，面包质量损失10% 12% （2）搓圆使不整齐的小面块变成整齐的球形，恢复在分割中被破坏 的面筋网络结构。手工搓圆和机械搓圆 （3）静置（中间饧发，中间醒发）缓和由切块、搓圆工序中产生的紧张状态，使酵母适应新 的环境，恢复活性，使面筋恢复弹性，调整面筋延伸方向， 增强持气性，使面团柔软，表面光滑，易于成型，不黏附机 器。820min。要求温度为2729，相对湿度为70%75%第二节 面包的基本生产工艺（4）压片将面团中原来不均匀的大气泡排除掉，使 中间醒发产生的新气泡在面团中均匀分布 。 （5）整型技巧性强，机械成型或手工成形 （6）入盘第二节 面包的基本生产工艺2.成型也称之为饧发。 目的：消除在整型过程中产生的内部应力，使面筋 进一步结合，增强面筋的延伸性。使面坯膨胀到 所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。 成型室要求的条件： 温度：3638，最高不超过40 湿度：相对湿度应控制在80%90%，以85%为最佳 ，不能低于80% 时间：一般在45 90min 第二节 面包的基本生产工艺3.成型适宜程度的判别 （1）观察体积膨胀到面包体积的80% （2）观察膨胀倍数面包坯体积是整型时的34倍为宜 （3）观察形状、透明度和手感面包坯随着饧发体积的增大，向四周扩散；由不 透明“发死”态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态 ；用手指摸时，有越来越轻的感觉。第二节 面包的基本生产工艺五、面包的烘烤 1.烘烤工艺 （1）面包烘烤过程分为三个阶段 面包体积膨胀阶段 面包成熟阶段 面包上色和增加香气，提高风味的阶段第二节 面包的基本生产工艺（2）面包烘烤时间面包坯越大烘烤时间应越长，烘烤温度应越 低；同样大小的面包坯，长形的笔圆形的、薄形 的比后烘烤时间短；装模的比不装模的所需烘烤 时间要长。一般小圆面包的烘烤时间多在812min ，大面包的烘烤可达1h左右。 （3）烤炉内的湿度控制湿度适当，可加速炉内蒸汽对流和热交换速 度，促进面包的加热和成熟，增大面包的体积。 还可以传给面包表面淀粉糊化需要的水分，使面 包皮产生光泽。第二节 面包的基本生产工艺2.面包表皮在烘烤中的褐变 （1）美拉德反应 （2）焦糖化反应 注：铵盐与糖会生成一些有毒的物质，故在面包生 产中应控制其使用量 生产中，可以通过调节还原糖的用量来调节褐变的 程度 3.香味 有各种羰基化合物形成，有醛，醇和其他一些化合 物。其中醛类起主要作用，为面包风味的主体。 4.烤炉选择 选择能控制上、下火并有加湿装置的烤炉第二节 面包的基本生产工艺5.面包内部组织的质量要求及其影响因素质量要求： 组织均匀，色泽洁白，无大孔洞，富有弹性 ，柔软细腻，气孔壁薄 影响因素 烘烤条件、发酵、饧发、面团搅拌、压片卷 起、温度 第二节 面包的基本生产工艺六、面包的冷却与包装 1.冷却 （1）冷却目的：防止面包变质，变形 （2）冷却方法：自然冷却和吹风冷却内部冷透，冷至室温 （3）冷却中影响面包质量的因素气流相对湿度气流温度面包含水量 越大，损耗越大质量相同面包，体积越大，损耗越大第二节 面包的基本生产工艺2.包装 （1）目的： 避免水分大量损失，防止面包干硬，保持面包的新 鲜程度，保证产品质量保持面包的清洁卫生，减 少微生物对面包的破坏，又能增加产品的美观大 方 （2）材料： 必须符合食品卫生要求；必须不透水和尽可能不透 气；包装材料要有一定的机械性能，便于机械化 操作 （3）包装环境 适宜的条件：温度：2226，相对湿度在75% 80%。面包冷却至2830，进行包装比较适宜第二节 面包的基本生产工艺七、面包的老化及防止 1.老化的现象：口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗 糙，下咽困难 2.延缓老化措施 （1）温度： 面包在60保存，其新鲜度可以保持2448h。储存 在20以上，老化进行的缓慢。-720是面包 老化速度最快的老化带，面包出炉后应应尽量不 通过这个温度区。 （2）使用添加剂第二节 面包的基本生产工艺（3）原材料的影响含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦 粉中混入3的黑麦粉有延缓老化效果；加起酥油也 有抗老化的效果。 （4）采用合适的加工条件和工艺在搅拌面团时应尽量提高吸水率搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透” ，烘烤时要“烤透”，冷却时要“凉透” （5）包装延缓面包老化40左右包装保存效果好；30左右包装保存的香 味最佳