第三篇 面制食品工艺第三章 焙烤食品工艺（一 ）DateDate1 1焙烤工艺的基本内容 绪论 烘焙用原辅材料及工艺性能 重点介绍种类及工艺性能：包括粮食（面粉、 米粉、豆类等）、油脂、糖类、蛋乳品、水、 食盐、疏松剂、乳化剂、香精香料、色素、果 仁蜜饯等。 烘焙基本原理烘焙基本原理 主要有配方设计与平衡、半成品（面主要有配方设计与平衡、半成品（面 团、馅芯等）制作技术、成熟（焙烤团、馅芯等）制作技术、成熟（焙烤 、油炸、蒸煮）技术、常用机械与设、油炸、蒸煮）技术、常用机械与设 备、糕点厂工艺设计方法、相关标准备、糕点厂工艺设计方法、相关标准 及理化卫生检验等。及理化卫生检验等。 典型烘焙食品工艺典型烘焙食品工艺 饼干饼干 面包面包 月饼月饼 蛋糕蛋糕DateDate2 2一焙烤食品概况定义 分类 历史沿革 现状与发展DateDate3 3(一)、糕点、焙烤食品定义（GB/T12140）(1).糕点（pastry） v是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适当辅料，并经调制、成 型、熟制等工序制成的食品。 v糕字最初是指米类制品，点字则是指点心。 (2).烘焙（焙烤）baking v将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。(3).烘焙食品 （焙烤食品、炉货、烘烤制品）bakery v采用烘焙工艺制成的食品。 DateDate4 4（二）、糕点的分类（SB/T10033-92）1 中式糕点 Chinese pastry 中式糕点分为5大类：v烘烤制品 baked products v油炸制品 deep fried products v蒸煮制品 steamed products v熟粉制品 steamed or fried flour products v其他制品DateDate5 5（1）烘烤制品 baked products以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。主要有酥 类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥 皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、 发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等12类。 1.1酥类使用较多的油脂和糖调制成酥性面团，经成形 、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制 品。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等DateDate6 61.2 松酥类 使用较多的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖 或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松 剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制成的 疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥 、广式的德庆酥等DateDate7 71.3 松脆类 使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团， 经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄 脆、苏式的金钱饼等1.4 酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠 、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品 。如广式的千层酥等蝴蝶酥 DateDate8 81.5 酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、 成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京 八件、苏八件、广式的莲蓉酥等 1.6 松酥皮类用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油 松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等。DateDate9 91.7 糖浆皮类用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼 、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 1.8 硬酥类使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其它辅料 制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥 的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。DateDate10101.9 水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。 1.10 发酵类采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘烤而制 成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸 炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。DateDate11111.11 烤蛋糕类 以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘 烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方 蛋糕、广式的莲花蛋糕等。 1.12 烘糕类 以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成 形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏 式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕 等。DateDate1212（2）.油炸制品deep fried products以油炸为最后熟制工序的一类糕点。2.1 酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成 形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的 酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角、川式 的风尾酥、龙眼酥等。 2.2 水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的 皮薄馅饱的制品。DateDate13132.3 松酥类使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品 等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、 油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏 式的炸食、广式的炸多叻、川式的八宝蛋炸食等。 2.4 酥层类用水油面团包入油酥面团，经反复压片，折叠、成形 、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式 的马蹄酥、广式的大良糕煎等。DateDate14142.5 水调类以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形 、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大 排岔等。 2.6 发酵类采用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制 成的外脆内软的制品。如广式的大良(虫崩)(虫 少)等。DateDate15152.7 上糖浆类 先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)入糠浆的口 感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、苏式 的枇杷梗、广式的雪条、京式的萨其马、蓼化 等。DateDate1616（3）.蒸煮制品steamed products以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。3.1 蒸蛋糕类 以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成 的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心 蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。DateDate17173.2 印模糕类以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而 成的口感松软的糕类制品。 3.3 韧糕类 以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而 制成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏 式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。DateDate18183.4 发糕类 以面粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵 、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕 类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广 式伦教糕等。 3.5 松糕类 以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸 制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子 黄千糕、高桥式的百果松糕等。DateDate19193.6 粽子类 以糯米为主要原料，中间裹以(或不裹)果仁、果料、籽 仁、肉类等辅料，用粽叶(或荷叶)包扎，经水煮而成的 制品。 3.7 糕团类 以糯米粉为主要原料，经包馅(或不包馅)、成型、水煮 而成的制品。如元宵等。 3.8 水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成形、水煮而成的制品。DateDate2020（4）.熟粉制品steamed or fried flour products将米粉或面粉预先熟制,然后与其它原辅料混合 而制成的一类糕点。 4.1 冷调韧糕类用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质 糕团，经包馅(或不包馅)、成形而制成的冷作 糕类制品。如闽式的食珍桔红糕等。DateDate21214.2 冷调松糕类用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经 成型而制成的松软糕类制品。如苏式的松子冰 雪酥、清闵酥等。 4.3 热调软糕类 用糕粉、糖和沸水调成有较强韧性的软质糕团, 经成形而制成的柔软糕类制品。DateDate22224.4 印模糕类 用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型等工序 而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。如苏式的八珍 糕、资生糕、扬式素枣糕、川式桂花糕、广式的莲蓉 水晶糕等。 4.5 片糕类 以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕，切片 形而制成的口感绵软的糕类制品。如合川桃片、云片 糕、松仁云片等 5.其它制品 凡上述各类制品以外的糕点。DateDate23232 西式糕点（点心）foreign pastry从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和 特色。如德式、法式、英式、俄式等。 （1).干点心 dry light refreshments将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团 ，经成型、烘烤而制成的口感松、脆的糕点。 (2).小干点 tea and pastries用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊、烘烤而制 成的小巧别致、香酥、松脆的糕点。 同义词：小点心；茶酥。DateDate2424（3）.蛋糕cake 裱花蛋糕 decorative cakes v由蛋糕坯和装饰料组成，饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果 等，制品装饰精巧、图案美观的糕点。 v同义词：水点心；花蛋糕。 清蛋糕 non-fat cakes v以蛋、糖、面粉为主要原料而制成的糕点。 油蛋糕 butter cakes v以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。 v同义词：油糕DateDate2525（4）.蛋白点心 meringue pastry以蛋白、糖和面粉为主要原料，经低温烘烤而 制成的糕点。 （5）.奶油清酥糕点 puff pastry 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤 而制成的层次清晰，口感酥松的制品。DateDate2626（6）.奶油混酥糕点 short butter pastry将奶油和入面团中，经成型、烘烤而制成的没 有层次，口感酥松的制品。 （7）.气鼓 cream puff以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊 ，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰 而制成的糕点。 同义词：泡夫；哈斗。DateDate2727（三）、糕点的起源与历史沿革糕点是深受我国人民喜爱的大众化方便食品， 在我国它的制作历史至少已有34千年以上。 早在商周时代就已经有了糕点的雏形，当时叫“ 饵（一种蒸制品）”，“餈（ci，一种烤烙制品 ）”，只是一种便于携带、可以较长时间存放 的干粮，方便于行军打仗、外出经商、富家子 弟游山玩水。兵马未动粮草先行 法、俄的香槟对伏特加DateDate2828俗话说“巧妇难为无米之炊”生产糕点必须有生产糕点的 原料和工具。v我国黄河流域、江南各地早在新石器时代已经有相当发达的原 始农业和畜牧业，已经具备了生产糕点的主要原材料 M黍（shu）、稷（ji）、稻、大豆、麦子、桃、李、杏、梅、甜 瓜、葫芦、枣、菱、藕、猪、狗、牛、羊、马、鹅、鸡等在新石 器时代我国已有了生产糕点的主要原料、加工工具、熟化工具， 完全可以用来生产糕点了 M杵臼和石磨、蒸锅、蒸盖、蒸笼、陶制饼铛、陶灶等熟化工具 v生产糕点的文字记载却很晚 M据证在我国最早的文字-甲骨文中尚没有发现糕点的记载 M在商周时代诗大雅公刘中曾发现有“餱粮”的记载，公刘 是西周时代的一个部落首领建都于“邰（tai）”后迁于“邠”， 餱 粮是现在秦式糕点的雏形 M而用糕字最早的是汉代许慎说文解字中的“餻，饵属”一句。 相传唐代诗人刘禹锡作九日诗时想用餻字，后来想到在六经中没 有此字就不用了。后来宋代诗人宋景文曾写诗戏道“刘郎不肯提餻 字，虚负诗中一世豪”DateDate2929可见，我国糕点生产起源于商周时代，春 秋战国及两汉都有所发展，在唐宋时期已 经有了相当的规模，元、明、清代又逐渐 吸收其他民族的特点，依据不同的地方特 色形成了我国