第六单元 为大学生选择烹饪原料及烹调方法 导入新课 根据对大学生做的健康调研，已经针 对其健康状况制定了健康指导方案，那么 如何能把这些健康指导方案（营养配餐原 则部分）落到实处呢？ 我们在前面确定 营养素供给量的基础上，为大学生选择合 适的烹饪原料和烹调方法，以便为他们设 计营养菜点做好准备。 明确任务 在大学生所需的一日营养素供给量的 基础上，根据食物成分表，将营养素换算 成食物原料的重量，参考大学生健康指导 方案（营养配餐原则部分），将食物分配 到一日三餐当中，最后选择适合大学生的 烹饪原料及烹调方法。项目实训根据大学生健康指导方案（营养配餐 原则部分）确定大学生对营养素的基 本需求；项目实训回忆烹饪原料的 营养特点，有针 对性地为大学生 选择烹饪原料项目实训了解烹调方法对营养素的影响，确定 适合大学生的烹调方法 项目实训最终确定大学生所需的烹饪原料和烹调方 法制定项目方案 为大学生选择烹饪原料及烹调方法 项目实训 从大学生对营养素的需求入手初步确 定所需原料的范围，将不同种类的原料按 营养素特点、食物原料的性能和个人体质 特点等分配到三餐当中，同时选择适宜的 烹调方法为下一步设计营养餐做准备。总结 布置作业 根据同桌的体质特点为其选择烹饪原料和 烹调方法 理 论 支 撑 一、烹饪原料的感官鉴定方法 二、大学生所需的烹饪原料； 三、烹饪原料的营养特点； 四、烹调方法对营养素的影响。 五、烹饪原料的食疗知识 六、食物原料的配伍 参 考 资 料 一、大学生的营养配餐原则 理论支撑预防治疗缺铁性贫血。选择补铁的食品：木 耳、红枣、海带、瘦肉、动物肝脏等。理论支撑由于眼睛易疲劳，应注意保护视力。 注意维生素A和核黄素的摄入，选牛 奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水 果 理论支撑为完善骨骼和甲状腺的结构和功能，应注 意钙、碘的供应。注意选用鸡蛋、大豆、 牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾 等富含钙、碘的食物。理论支撑为提高学习效率应适当补充卵磷脂， 可选用鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏 、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等 原料 理论支撑二、烹饪原料的感官鉴定方法理论支撑感官鉴定是凭借人体自身的感觉器官，即 凭借眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对 原料的品质好坏进行判断。感官鉴定根据运用的感官不同，又可分为 视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检 验和味觉检验。 理论支撑视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料 的形态、色泽、清洁程度等。 嗅觉检验是利用人的嗅觉器官来鉴别原料 的气味。 味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料 的滋味，从而判断原料的好坏。理论支撑听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的 震动声音来检验其品质。触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重 量、质感（弹性、硬度、蓬松状况）等。理论支撑三、烹调方法对营养素的影响：理论支撑煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用 ，对脂肪的影响不大，但会使水溶性 维生素及矿物质溶于水中理论支撑蒸：蒸对营养成分的影响比煮要好一 些，矿物质不会因蒸而受影响 理论支撑炸：对许多营养素都有不同程度的破 坏，水溶性维生素几乎全部被破坏， 蛋白质因高温而严重变性 理论支撑炖：可使水溶性维生素和矿物质全部 溶于汤内，但也有一部分维生素会受 到破坏 理论支撑熘：因原料上包了一层糊从而减少了 营养素的损失 理论支撑烤：不但使VA、VB1、VB2、Vc受到相 当大的破坏，也损失了部分脂肪。如 用明火直接烤还可以产生致癌物 理论支撑煎：油温低，对维生素及其他营养素无严 重影响，特点是外酥里嫩 理论支撑四、营养素与食物的换算理论支撑市品：指从市场上购来的样品。食部：从市场上购来的样品去掉其不 可食部分之后所剩余的部分。函义 ：第一，食物成份表中所列数值均为100克 食部中所含的各种营养素的量。 第二，进行计算时，务必要将市品（即实 际重量）换算成食部后方可进行营养计算 。第三，将营养素换算成食物重量理论支撑五、烹饪原料选择技巧理论支撑 在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤 维、和蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还 应注意适当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、 高粱、地瓜、土豆、芋头等，以避免主食的单 调。在选择蛋白质来源的食品时，除蛋类、肉 类、鱼虾类、奶类等动物性食品外，还应注意 选择大豆和杂豆，如红小豆、绿豆、豌豆、豇 豆等。 为了保持酸碱平衡，并满足维生素C等和无 机盐的摄入量，一定要多选择蔬菜、水果。理论支撑六、烹调方法的选择技巧理论支撑烹调技法要多样，比如热菜与凉菜、炒菜 与汤菜、爆炒与红烧、干炸与炖煮等，做 到烹调方法多样。 原料选择参考资料 表一：蔬菜品种的分类及营养特点 分类特点品种甲类VA原核黄素Vc钙易腐烂不便保存 绿叶蔬菜乙类 一号核黄素 鲜豆类菌藻类 黄豆芽 乙类 二号VA原 Vc 胡萝卜芹菜葱蒜 西红柿辣椒红薯 乙类 三号Vc 钙 大头菜 白菜 丙类维生素少含热量 便于运输储存 土豆芋头南瓜 丁类VA原 VB2 Vc 钙 热量少进含少量维生素瓜茄类 根茎类 表二：动物性原料的营养特点常见肉类原料营养素含量 原料蛋白质脂肪 原料蛋白质脂肪精瘦肉20.3%6.2%鸡肉23.3%1.2%肥牛肉15.1%34.5%鸭肉16.5%7.5%瘦猪肉17%28.8%鹅肉10.8%11.2%肥羊肉9.3%55.7%鱼肉17.39 %1-3%兔肉21.2%0.4%烹饪原料的食疗知识食疗原料之所以能根据不同的症候而发挥 基本的治疗和保健作用，是因为各种烹饪 原料各自具有若干特性和作用，也叫偏性 。食疗就是根据食疗原料的偏性来纠正食 疗对象的偏盛或偏衰。我们把食疗原料用 以治病或健身的多种多样的性质和作用加 以概括，主要有性、味、归经等方面，统 称为性能。食疗原料的性“性”也叫作“气”，是指食疗原料的寒、凉 、温、热四种药性，中医称为“四气”或“ 四性”。具体应用时如内经所言：“寒 者热之，热者寒之。”性的作用： 1、凉性或寒性 二者具有共同性，但也有程度上的差别， 表现为凉次于寒。寒凉食疗原料属阴性， 有清热、泻火、凉血、解毒的作用，多用 于热性体质和病症。例如寒性的西瓜，可 用于发热、烦躁、尿赤等症；凉性的梨， 适用于肺热干咳等症。与学生网上交流资料2、温性或热性 温热食疗原料属阳性，有散寒、温经、通 络、助阳等作用，多用于寒性体质和病症 。例如性热的生姜可用于风寒感冒、头痛 、鼻流清涕等症；性温的辣椒适用于肢冷 、胃寒、风湿性关节炎等症。与学生网上交流资料3、平性 它介于寒凉与温热之间，作用缓和， 其中也包括微寒、微温二性。一般平性的 食疗原料多为一般营养、保健之品，既适 合于一般体质也适合于寒凉或温热体质和 症候。食疗原料的味味即食疗原料的味道，最基本的味有五种 ，即辛、甘、酸、苦、咸，中医把之称为 五味。另外有些食疗原料还具有淡味和涩 味。味的作用：酸味（包括涩味） 有敛汗、止泻、色精、缩小便等作用。多 用于治疗虚汗、泄泻、小便清长或淋漓不 尽等症。如酸味的乌梅可涩肠止泻，有涩 味的莲子可止泻固精。与学生网上交流资料苦味 有泄燥的作用。可用于清热、泻火、燥湿 、降气、解毒。如苦味的苦瓜便有清热解 毒的作用。与学生网上交流资料辛味 有发散、行气、活血的作用。多用于治疗 表证或气血阻滞等症。如辣椒、生姜均可 散寒，萝卜可以行气。与学生网上交流资料甘味 有补益和缓解疼痛的作用。如百合味 甘，可滋肺阴、润肺燥，红糖可暖中温胃 ，用于治疗脘腹冷痛，产后腹痛等。另外 甘味原料还可以调和药性，使药力持久而 缓和。如蜂蜜、饴糖、甘草皆有此功能。与学生网上交流资料咸味 有泻下、软坚、散结和补益阴血的作用， 多用于淋巴腺炎和淋巴结核、热结便秘等 症。如清热、化痰、消积的海蜇，补益阴 血的海参皆属咸味。与学生网上交流资料淡味 有渗利小便、去除湿气的作用。如冬瓜、 薏米仁皆有淡味，均可渗水利湿。与学生网上交流资料应该注意的是在食疗养生的过程中，五味 不可偏嗜，因为多食酸则痉挛；多食苦则 滑泻；多食辛则气散；多食甘则壅塞、气 滞；多食咸则令血凝。故五味应谨慎调和 为宜。食疗原料的归经 归经显示了某种食疗原料对人体某些 脏腑经络等部位的突出作用，它表明了食 物原料的重点选择性。归经理论，便是以 脏腑、经络理论为基础，以所治病症为依 据，而从食疗中观察总结出来的，对具体 食疗原料的具体药效所在的认识。如杏仁 可治咳喘而如肺经；芹菜可清热凉血而入 肝经等。 与学生网上交流资料 掌握归经理论，有助于帮助选择最适宜的食 疗原料，提高补益和治疗作用。因为某一食疗 原料，主要对某一经或某几经发生明显作用， 而对其他经则作用较小，或没有作用。故而在 辩证施食的过程中，为选择最适宜的原料提供 了依据。例如心悸、失眠等症候，应选择入心 经得食疗原料入莲子、龙眼肉、酸枣仁、猪心 等加以调理；目眩、头晕、眼赤等证，则应选 择入肝经的食疗原料如猪肝、羊肝、枸杞子、 白芍、海蜇等予以治疗。与学生网上交流资料 需要注意的是，由于食疗原料的性、味，使 食疗原料具有了相对独特的作用，而食疗原料 的归经，有使之具备了高度的选择性。所以在 食疗饮食品的配制过程中，应该把食疗原料的 性、味、归经进行综合考虑，酌情应用，才能 收到预期的效果。例如，同是肺经病复的咳嗽 ，或由于肺虚引起，可用甘平的猪肺补虚；或 由于肺燥引起，可用甘微寒的百合润燥；或由 于肺寒引起，可用辛热的干姜温肺；或由于肺 热引起，可用甘寒的芦根清热等。食疗原料的功用聪耳原料 指增强或改善听力的原料。中医认为“肾 开窍于耳”，“肝之经脉贯于双耳”，因此 ，听力与肝和肾的健康程度密切相关，所 涉及的原料也多入肝、肾二经。 常见聪耳的食疗原料有莲心、山药、荸荠 、蒲菜、芥菜、蜂蜜、核桃仁等与学生网上交流资料明目原料 指增强和改善视力，防治近视、早花或弱视的 原料。中医认为“肝开窍于目”，因此，肝脏的健 康程度将会影响眼睛。故而明目的原料多养肝 肾之阴，补心肝之血，平肝潜阳，泻降肝火。 常见命名食疗原料有山药、枸杞子、蒲菜、猪 肝、羊肝、野鸭肉、青鱼、鲍鱼、螺蛳、蚌、 蚬等与学生网上交流资料美毛发原料 指具有乌须黑发，生发润发等作用的食疗原 料。中医认为脏腑的阴阳气血的荣盛虚衰皆可 由毛发的质量反映出来，如“发属心，禀头气 而上升，”“肾之华在发，血之荣以发”等等 ，正所谓“牵一发而动全身”。因此，毛发的 好坏与心、肝、脾、肾等的生理功能正常与否 有关 常见美毛发食疗原料有白芝麻、韭菜籽、核 桃仁等可生发；鲍鱼、乌骨鸡、冬虫夏草等可 润发；黑芝麻、核桃仁、黑豆等可乌发；连衣 核桃等可美须与学生网上交流资料美容颜原料 指润肌肤，助颜色的食疗原料。容颜 的健康程度，是人体整个健康水平的反映 ，其病态是肌体内部的阴阳、气血等机能 失调的表现 常见美容颜的食疗原料有冬瓜子、枸 杞子、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子 、牛奶、兔肉等 与学生网上交流资料增智食疗原料 指益智健脑，增强思维和记忆能力的食疗原 料。中医理论认为，智能的产生于保持与各脏 器的功能活动皆有关系，尤其是心、肾、脾。 常用方法有养心血、开心窍、补脾气、益肾气 、滋肾阴等法 常见增智的食疗原料有粳米、荞麦、核桃仁 、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山 药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌鱼等常见补虚原料举例根据内经所云：“虚则补之”的原则，当食疗对象 属“虚症”时，应当进补，进补的方法主要有： 1、平补法：一般适用于普通体虚、年老体衰等食疗对 象。所使用之食疗原料，一种是不热不寒，如粳米、玉 米、扁豆、白菜、猪肉、牛奶等均属此类，另一种为即 能补气，又能补阴，或既能补阴又能补阳者，如山药既 可补脾肺之气，又可补脾肺之阴；枸杞既