冷却肉的贮藏性研究 赵登登学号：22011389内 容冷却肉的简介 衡量肉品质的指标及影响因素 123冷却工艺4保鲜技术我国历来沿袭吃热鲜肉 50年代后人口增长,猪肉的产量满足不了 市场的需求；制冷技术的发展,人们用冷冻 的办法大规模生产冻肉，贮备冻白条肉来 补充、调节市场，人们开始习惯吃冷冻肉 近年来， 由于生猪业的发展，多渠道供 应猪肉比较充足，随着人们对生鲜肉品 质量要求的提高，冷却肉凭借其良好的 风味，较好的贮藏性和较高的营养价值 等优势必将取代冷冻肉和热鲜肉 肉热鲜肉冷冻肉冷却肉一、冷却肉冷却肉：冷却肉是将屠宰后的胴体置于冷却间中在24 h 内冷却至 3左右，经分割、加工、包装后，在0-4冷 链中进行贮藏、流通及销售的一种冷却食品。 动物刚宰杀后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称为 热鲜肉。经过一段时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称死后僵直 。经过一段时间的贮藏，肉内部发生一系列的变化，其僵直情况缓解，使肉变得柔软 、多汁，并产生特殊滋味和气味，这一过程成为肉的成熟。热鲜肉（宰杀后直接运往销售市场，肉在熟化的过程中温度升高，在自然 条件下再降到常温的猪肉。为微生物的生长繁殖提供了温度、营养和水分的 温床, 使腐败菌和致病菌大量繁殖,特别是在炎热的夏季易对消费者食用的安全 性造成威胁。） 冷冻肉（指在低于-18环境下冻结并保存的猪肉，其肉组织是冻结状态, 抑制了有害微生物的增长, 因而保存时间长, 但不足之处是快速冻结使肉内酸 性物质及其它有害成分难以释放, 且在冻结和解冻过程中, 肌细胞基质中的冰 晶会刺破细胞壁导致液汁流失, 营养和风味物质也发生变化） 12RFN(正常)3DFD(黑干)PSE(白肌)苍白、松软、 液体渗出的猪 肉 肉色暗红、肉质 坚硬、切面表面 干燥的质地异常 猪肉 二、衡量肉品质的常用指标及影响因素 感官评定指标：颜色、风味、滋味、弹性感官评定指标：颜色、风味、滋味、弹性 理化指标：理化指标：PhPh值；挥发性盐基氮（值；挥发性盐基氮（TVBNTVBN）蛋白质分解程度；过氧化物值、硫代巴比妥值（蛋白质分解程度；过氧化物值、硫代巴比妥值（ TBATBA值）值）脂肪氧化程度。脂肪氧化程度。 微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。嫩度系水力香味肉色滋味pH肉品质（一）1.肉色（Meat colour）是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的 生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现。肌红蛋白 （紫红色）+氧气亚铁 血红素氧合肌红蛋白 （鲜红 色）Fe2+Fe2+高铁肌红蛋白(褐色） Fe3+2. pH 值 pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。猪肉pH 值 通常是在猪屠宰后45分钟测定, 正常猪肉pH值一般为5.8- 6.4 。 有研究表明, pH值与系水力和肉色呈显著正相关升高, 蛋白质分子 间的净电荷增多, 使系水力提高。当pH 值下降到接近肌肉蛋白质的 等电点（pH5.05.5）时，蛋白质的净电荷为零，此时肌肉的系水 力最低。易知，屠宰后肌肉pH 的迅速下降可导致PSE 肉的产生， 而另一方面，如果屠宰前经受长期慢性应激，宰后肌肉的终点pH 高与猪肉的正常pH值，则可产生DFD 肉。3. 风味（Flavour） 风味的研究主要集中于香味和滋味。风味的定义很多，其中狭义的概念是，食物刺激 味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，即风味主要是指食物刺激人类感官而引起的 化学感觉。风味是肉质中最实用的性状。4. 嫩度（Tenderness） 肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。肉的嫩度是消费者对肉的口感惬意程的重要指标，其主要决定于肌肉组织 各组分及肌肉内部的生物化学变化程度，肌原纤维的状态（收缩、舒张与 分解）对肉的嫩度具有决定性作用，而肌肉中结缔组织含量与结缔组织中 胶原蛋白的种类和交联程度是影响肉嫩度的重要因素。5 .系水力（Water hoding capacity,WHC/Water binding capacity, WBC ）系水力是指肌肉组织保持水分的能力，即当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、 冷冻、加热、融冻、加工贮存等，保持原有水分的能力。系水力高, 肉表现为多汁 、鲜嫩、表面干爽; 系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。(二）影响肉品质的主要因素1 品种 据报道, 我国地方猪种与外来猪种相比有许多优势: 肉质细嫩, 多汁, 肉味香浓, 适口性 良好。 而引入的瘦肉型品种猪肉的肌纤维粗, 口感惬意程度差, 风味淡薄，而且瘦肉 率高的品种、品系, PSE 和DFD 发生率高2 年龄 研究表明, 随年龄的增长, 肉质呈改进趋势, 220日龄后趋于稳定。但对公猪, 适当提早 屠宰, 有利于降低猪肉膻味。3 营养因素 随着饲料蛋白质水平的提高, 猪胴体蛋白质比例也随之提高, 膘厚度下降。提高能量 饲料又会导致脂肪沉积量增加, 降低能量蛋白有助于降低体内脂肪的不饱和程度, 这 些因素都可以改善肉的嫩度和风味。维生素E( VE) 具有抗氧化功能, 能抵抗肉中脂肪 氧化酸败产生的难闻气味4, 阻止水分渗出, 改善肉色, 提高系水力, 防止PSE 肉产生, 延长货架期。应用VE 能达到稳定肉色、保鲜作用, 利于保持、提高正常肉的品质。4 饲养管理及环境对肉质的影响 据报道, 合理组织猪群, 避免长途运输, 充分禁食休息, 减少刺激等宰前抗应 激措施, 检测结果未发现PSE 肉, 肉的pH 值、肉色、系水力滴水损失、烹煮 损失、多汁感均正常或优良。对于自由采食条件下会沉积较多脂肪的传统猪 种( 瘦肉率50%) , 限饲可有效提高其瘦肉率。通常的限饲水平为低于自由采 食的10% ( 母猪) - 20%( 阉公猪)。但对于生长快的瘦肉型猪, 随着能量采食 趋于自由采食水平, 体蛋白存留呈线性增加趋势。因此, 瘦肉型猪更适合自由 采食或接近自由采食方式。在饲养管理环境因素中对猪肉品质影响还有环境 温度, 当环境温度超出猪所适应的温度范围时, 可增加PSE 猪肉的发生率。5 屠宰击昏方式及放血的影响 据Barton Gade 和Nielsen( 1979) 报道, 肉质受宰前处理如空腹时间、击昏 方式等因素的影响, 屠宰条件如烫毛水温与时间, 胴体及肌肉温度等因素, 是 诱导肉质变劣的协同因素。有报道称, 屠宰时电击昏后放血和不击昏直接放 血对肌肉品质有极显著影响,电击昏后放血, 肌肉的pH 值和系水力均极显著 地低于不击昏直接放血,而肉色极显著高于不击昏直接放血。（三）改善措施根据以上影响猪肉品质的因素而采取相应的改善措施，如 选取优良品种、调整猪日常饲料的营养水平（改善饲料蛋 白质、能量、矿物质、维生素的水平）、改善饲养和屠宰 加工环境的应激等。三、宰后冷却工艺对冷却肉贮藏性的影响目前，宰后猪胴体冷却工艺从理论上讲有两种1.常规冷却工艺( 宰后45 min 起, ( 30. 5) 、0. 4 m/ s 冷风冷却24 h) 2.二阶段急速冷却工艺( 宰后35 min 起, - 20、2 m/ s 冷风冷却1. 5 h; ( 30. 5) 、0. 4 m/ s 冷风冷却22. 5 h)。孙京新、汤晓燕等人研究了这两种工艺对贮藏过程中冷却肉Ph 值、肉色、微生物变化等因素的影响，进而得出二阶段急速 冷却法更有利于抑制微生物的繁殖，加工后肉质较好。四、保鲜技术对冷却肉贮藏性的影响目前研究表明，冷却肉的货架期短、表面褐变问题是限 制冷却肉推广和普及的瓶颈所在。冷却肉的货架期短主要取决于两方面的因素：一是原料 肉的初始菌落，二是原料肉的保鲜处理方法。 只有控制好初始菌落数，原料肉的保鲜处理方法才能得到很好的效果， 目前研究的主要理论依据是HACCP品质管理体系和栅栏效应理 论。将HACCP品质管理体系应用于冷却肉屠宰过程中，使原料肉的初始 菌落数降至最低，然后利用栅栏效应原理，选择几种抑菌的方法，如抗 氧化剂、真空包装、气调包装、低温、辐照、超高压等，利用其协同作 用对冷却肉进行保鲜处理，达到延长冷却肉货架期的目的。常用的冷却肉的保鲜技术，主要包括原料肉的初始菌 落控制、贮藏过程中的菌相变化、保鲜剂的处 理、不同的包装方法等。在研究中越来越用到一些 高新科技，如为使感官评价更具客观性，用电子鼻（一 种模拟动物嗅觉器官开发出的高科技产品）分析猪肉贮藏过程 中挥发性成分。下面是几种常用的冷却肉的保鲜方法1、保鲜剂的保鲜与肉类保鲜有关的食品添加剂主要有：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品 质改良剂四大类。根据来源不同，食品保鲜剂又可以分为化学保鲜剂与天然保鲜剂。 近年来人们对绿色食品、健康食品的关注度越来越高，使用天然保鲜剂替代化学合成 物质保鲜剂已成为食品保鲜剂研究的必然趋势。在冷却肉保鲜中应用的化学保鲜剂主要是各种有机酸及其盐类，主要有乙 酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐以及苹果酸 及其钠盐等 天然抗菌防腐剂按其来源可分为植物源抗菌剂（茶多酚、各类香辛料）、 动物源抗菌剂（溶菌酶、壳聚糖）、微生物源抗菌剂（Nisin、乳酸菌发酵液 ） 2 、气调保鲜 气调保鲜是一种通过调节和控制食品所处环境中气体组成的保 鲜方法, 并在一定时间内保持相对稳定,以抑制或延缓产品的 变质过程, 从而达到延长保鲜期和改善卫生状况的目的。如有真空包装、充CO包装等，在气调包装气体中添加低浓度CO，利用 CO 与肌红蛋白结合可形成羧基肌红蛋白，使鲜肉具有更吸引人的樱桃红 色，提高冷却猪肉的感官效果 。氧气：肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色，因此为氧气：肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色，因此为 保持肉的鲜红色，包装袋内必须有氧气。保持肉的鲜红色，包装袋内必须有氧气。 O2O2必须在必须在5%5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成，但据研究指出，氧必须在以上方能减少高铁肌红蛋白的形成，但据研究指出，氧必须在10%10%以以 上才能维持鲜红，上才能维持鲜红，40%40%以上的以上的O2O2能维持能维持9 9天良好色泽。天良好色泽。 包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败，产品保质期短。包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败，产品保质期短。CO2CO2在充气包装中的使用，主要是由于它的抑菌作用，一般含量为在充气包装中的使用，主要是由于它的抑菌作用，一般含量为20-30%20-30%左右左右 。氮气：惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主要是填充，起缓冲，保护产品外形氮气：惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主要是填充，起缓冲，保护产品外形 的作用。的作用。肉的品种混合比例国家新鲜肉 (512天)70%O220%CO210%N2或75%O2 25%CO2欧洲鲜碎肉制品和香肠33.3% O233.3%CO233.3%N2瑞士新鲜斩拌肉陷70%O230%CO2英国熏制香肠75%CO225%N2德国及北欧四 国香肠及熟肉(48周)75%CO225%N2德国及北欧四 国家禽(614天)50%O225%CO225%N2德国及北欧四 国充气包装中各种气体的最适比例充气包装中各种气体的最适比例3、涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面 ，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地 防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，不损伤细胞 ，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。 应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。 4、辐射保鲜用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、 红外线和微波）；另一类是电离辐射（射线）。微波和红外线能使物 质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用； - 射线能量很高，能引起有机物分 子