HACCP 体系在调味品生产加工中的应用体系在调味品生产加工中的应用食品安全是当前世界范围内普遍存在的问题。危害分析与关键控制点 （HACCP）是食品生产企业保障食品安全重要的预防性控制措施，对建立现代食品安全系 统具有重要的指导意义。本文重点分析了 HACCP 体系在调味品生产加工中的应用，确定 了调味品生产过程中原辅料、调配、熬制、灌装为关键控制点，制定了相应的关键限值和 监控系统。对调味品生产实施 HACCP 管理。 概述 HACCP 的概念。国家标准 GB/T15091-1994食品工业基本术语对 HACCP 的定 义为：生产（加工）食品安全的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的 人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取 规范的纠正措施。 HACCP 原理。 （1）进行危害分析。 （2）确定关键控制点。 （3）确定关键限值。 （4）建立关键控制点的监控系统。 （5）建立纠偏措施。 （6）建立验证程序。 （7）建立文件 和记录保持系统。 HACCP 体系建立 确定生产工艺流程。以我公司非油型半固态复合调味料生产为例：生产工艺流程： 原辅料验收原料预处理调配熬制冷却 灌装外包装检验成品入库运输。 危害分析及预防措施。根据生产工艺流程图，进行危害分析。具体见表 1。 确定危害的关键控制点。根据危害分析，确定原辅料验收、调配、熬制、灌装为关 键控制点。 制定关键限值、建立关键控制点的监控系统及纠偏措施。对每个关键点规定关键限 值并予以确认，建立关键控制点的监控系统，对关键限值有计划的测量与观察，保证关键 控制点的受控状态，针对每一个关键控制点制定相应的纠偏措施。具体见表 2。 建立验证程序。为了确保 HACCP 体系是否正确有效地运行，采用随机或定期抽样 进行分析、验证和审核，验证的频次满足 HACCP 体系的运行。验证方法包括： HACCP 体系记录的复查、偏离和产品处置的复查、内部审核。 建立文件和记录保持程序。HACCP 体系文件化，及r、准确地记录体系活动，并且分类归档，保存期不少于三年。 HACCP 的实施和验证 HACCP 的实施。成立 HACCP 小组，进行全员培训，通过培训让所有人员都了解食 品安全知识和 HACCP 体系要求，保证 HACCP 的实施。 根据生产计划 、 HACCP 点控制计划 ，操作人员填写各种生产记录，从原料验 收、调配、熬制、灌装、包装、入库、检验等。品控人员、检验人员在产品实现的过程中， 进行监督检查、抽检。对出现的问题进行原因分析，并采取纠正措施，及时进行评审处置， 并对处置结果进行跟踪确认，并做好相关的记录，保证产品质量安全。 HACCP 的验证。为了保证 HACCP 计划的实施达到预期的目的和效果，我们建立了 HACCP 计划验证程序，程序包括各个关键点的验证、随机进行 ACCP 体系记录的复查、 偏离和产品处置记录的复查、成品的第三方检验检测、每年一次的内部审核。 本文介绍了 HACCP 体系在调味品生产中的计划与实施，通过对本企业调味品生产工艺进行危害分析，确定了关键控制点及关键限值，建立了实施计划和验证程序。生产工 艺的关键点为原辅料验收、调配（食品添加剂的添加） 、熬制、灌装；关键限值：原辅料验 收应符合本公司原辅料验收标准，调配（食品添加剂的添加）在规定的范围内误差小于- 2g；熬制温度：100-105，保持 10min， 灌装控制：灌装间空气落下菌控制在30cfu/平 皿，包材微生物控制：使用前臭氧消毒 30min，包材表面涂抹实验15cfu/cm2。 通过 HACCP 计划的实施，本企业产品合格率有了显著提升，产品质量和安全性的 有了较大的提高。同时带来了较好的经济效益和市场效益。