餐飲衛生法規 中餐烹調技術士技能檢定 衛生講習1食品衛生管理法：第一條：為管食品衛生安全及品質，維護國民健康，特制定本法；本法未規定者，適用其他有關法律之規定。第二條：本法所稱食品，係指供人飲食或 咀嚼之物品及其原料。2食品衛生管理法：第二十條 (第一項)：食品業者製造、加工、調配、包裝、 運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作 業場所、設施及品保制度，應符合中央主 管機關所定食品良好衛生規範，經中央主 管機關公告指定之食品業別，並應符合中 大主管機關所定食品安全系統之規定。3第三十三條：有下列行為之一者，處新臺幣三萬元以上十五萬元 以下罰鍰；一年內再次違反者，並得廢止其營業或工廠登 記證照：一、違反第十條規定經限期令其改善而不改善者。二、 三、四、違反中央主管機關依第二十條第一項、第二十一條 所為之規定，經限期令其改善，屆期不改善者。五、 六、食品衛生管理法：4食品衛生管理法：第十一條 食品或食品添加物有下列情形之 一者，不得製造、加工、調配、包裝、運 送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公 開陳列：一、變質或腐敗者。二、未成熟而有害人體健康者。三、有毒或含有害人體健康之物質或異物者。四、染有病原菌者。5食品衛生管理法：五、殘留農藥含量超過中央主管機關所定安 全 容許量者。 六、受原子塵或放射能污染，其含量超過中 央 主管機關所定安全容許量者 七、攙偽或假冒者。 八、逾有效日期者。 九、從未供於飲食且未經證明為無害人體健 康者。 6食品衛生管理法：第二十四條直轄市、縣（市）主管機關得抽查食品業 者之作業衛生及紀錄；必要時， 並得抽樣檢 驗及查扣紀錄。對於涉嫌違反第十一條或中 央 主管機關依第十 二條所為之規定者，得命暫 停作業，並將涉嫌物品封存。7食品衛生管理法：第三十一條 有下列行為之一者，處新臺幣四萬 元以上二十萬元以下罰鍰；一年內再次 違反者，並得吊銷其營業或工廠登記證 照： 一、違反第十一條第一款至第七款或 第十五條規定者。 二、違反前條之禁止命令者。 8食品衛生管理法：有第三十一條至前條行為，致危害人體 健康者，處三年以下有期徒刑、拘 役或科 或併科新臺幣十八萬元以上九十萬元以下 罰金。 法人之代表人、法人或自然人之代理人、 受僱人或其他從業人員，因執行 業務犯前 項之罪者，除處罰其行為人外，對該法人 或自然人科以前項之罰金。 因過失犯第一項之罪者，處六個月以下有 期徒刑、拘役或科新臺幣十萬元以下罰金 。9食品良好衛生規範一、本規範依食品衛生管理法第二 十 條規定訂定之。10食品良好衛生規範食品業者建築與設施 (一)食品作業場所之廠區環境應符合下列規定 ： 地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。 排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。 11食品良好衛生規範(二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定： 牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納 垢、侵蝕或積水等情形。 樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、 成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正 上方樓板或天花板不得有結露現象。 出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持 清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異 味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應 設置防止病媒侵入之設施。12食品良好衛生規範5照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作 台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之 光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持 清，以避免污染食品。 6通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保 持清潔。 7配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或 清潔。 13食品良好衛生規範8場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以 有效區隔及管理。9病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡， 並應實施有效之病媒防治措施。10蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。14食品良好衛生規範(三)凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規定：1應與食品作業場所隔離，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。應有專人負責管理，並經常保持清潔。15食品良好衛生規範(四)廁所應符合下列規定：廁所之設置地點應防止污染水源。廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩 衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者， 不在此限。廁所應保持整潔，不得有不良氣味。應於明顯處標示如廁後應洗手之字樣。 16食品良好衛生規範(五)用水應符合下列規定： 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用 具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。 應有足夠之水量及供水設施。 使用地下水源者，其水源應與化糞池、 廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公 尺之距離。 17食品良好衛生規範4蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應 距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。 5飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出 水口並應明顯區分。18食品良好衛生規範(六)洗手設施應符合下列規定： 洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠 ，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手 紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施 。 洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清 洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛 簡明易懂的洗手方法標示。 19食品良好衛生規範(七)凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。20食品良好衛生規範六、食品業者衛生管理(一)設備與器具之清洗衛生應符合下列規定：食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫， 並保持清潔。用於製造、加工、調配、包裝等之設備與 器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗 乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避 免再受污染。 21食品良好衛生規範3設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔 劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材 料。22食品良好衛生規範(二)從業人員應符合下列規定： 1新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健 康檢查乙次。 2從業人員在型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 從業人員手部應經常保持清潔，並應於 進入食品作業場所前、如廁後或手部受污 染時，依標示所示步驟正確洗手或（及） 消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能 污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作 。 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、 嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行 為。 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即 可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透 水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。 作業人員個人衣物應放置於更衣場所， 不得帶 入食品作業場所。 非作業人員之出入應適當管理。若有進 入食品作業場所之必要時，應符合前列各 目有關人員之衛生要求。 從業人員於從業期間應接受衛生主管 機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習 或訓練。 23A型肝炎防治n何謂A型肝炎？ 所謂急性病毒性A型肝炎（簡稱A型 肝炎），是一種由A型肝炎病毒所引 起之肝病。24A型肝炎防治nA型肝炎如何傳染？ n 糞口途徑的傳染，也就是說當吃到或 喝到被A型肝炎病毒污染的食物或飲 水時，會感染到A型肝炎。 感染到 A型肝炎病毒的人於發病前一 至二週可於糞便中檢出大量病毒，在 肝功能指數或臨床症狀出現後，迅速 減少而消失，共同感染源的爆發流行 通常與受污染的水、受傳染的調理人 污染食物有關25A型肝炎防治n罹患A型肝炎者不得從事餐飲廚工的 工作，否則在食品製備的過程之中， 極易將A期肝炎病毒傳染給別人。26A型肝炎防治n有何方法可以預防感染A型肝炎？ 1、注意飲水及食品衛生，飲水一定要先煮沸， 切 勿生飲、生食。2、保持良好個人衛生習慣，經常正確洗手。3、注意環境衛生，尤其廁所環境清潔。4、對確定A型肝炎病患，應注意腸胃道排泄物之 處 理並將病患加以隔離，但在發生黃疸後一個星期即無需隔離。 5、對於抽血檢查沒有A型肝炎抗體的人，可自費 施打A型肝炎疫苗預防 注射，將前往A型肝炎 高感染地區 (例如：東南亞、大陸等)的人尤應 先行接受A型肝炎預防注射。 6、如有身體不適，應儘速就醫。 27A型肝炎防治n如何施打A型肝炎疫苗？ 16歲以上之成年人適用成人劑量，1 歲至15歲（含15歲）之兒童則適用孩 童劑量。目前政府尚未全面施行A型 肝炎預防注射，民眾需自費施打。成 人劑量如注射一劑需於注射後6-12個 月追加一劑，小孩劑量一般需注射2 或3劑，不同廠牌之施打劑量、劑次 及時程需依其仿單之指示施行之28食品良好衛生規範新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其 執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求 ，在職從業人員應定期接受有關食品安全、 衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確 實執行並作成紀錄。29食品良好衛生規範食品作業場所內之作業人員，工作時應穿 戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑 及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。 凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指 甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使 塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品 或食品接觸面30食品良好衛生規範5 從業人員手部應經常保持清潔，並應於 進入食品作業場所前、如廁後或手部受污 染時，依標示所示步驟正確洗手或（及） 消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能 污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作 。 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、 嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行 為。 31食品良好衛生規範7作業人員若以雙手直接調理不經加熱即 可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之 不透水手套，或將手部澈底洗淨及消 毒。 8作業人員個人衣物應放置於更衣場所， 不得帶入食品作業場所32食品良好衛生規範9非作業人員之出入應適當管理。若有 進入食品作業場所之必要時，應符合 前列各目有關人員之衛生要求。 10從業人員於從業期間應接受衛生主管 機關或其認可之相關機構所辦之衛生 講習或訓練。 33食品良好衛生規範(三)清潔及消毒等化學物質及用具之管 理1病媒防治使用之藥劑，應符合相關 主管機關之規定方得使用，並應明確 標示，存放於固定場所，不得污染食 品或食品接觸面，且應指定專人負責 保管。2食品作業場所內，除維護衛生所必 須使用之藥劑外，不得存放使用。 34食品良好衛生規範3清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符 合相關主管機關之規定方得使用，並應 予明確標示，存放於固定場所，且應指 定專人負責保管。 4有毒化學物質應標明其毒性、使用方 法及緊急處理辦法。 5清潔、清洗和消毒用機具應有專用場 所妥善保管。 35食品良好衛生規範(四)廢棄物處理應符合下列規定：1廢棄物不得堆放於食品作業場所內 ，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。 2廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。 36食品良好衛生規範3反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應立即清洗清潔。處理廢棄物之機器設備於停止運轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。 4凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。 37食品良好衛生規範(五)食品業者應指派衛生管理專責人員針對建築與設施及衛生管理之情形填報衛生管理紀錄，內容包括當日執行的前列各項工作之衛生狀況等 。 38食品良好衛生規範柒 餐飲業者良好衛生規範 二十七、餐飲業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合下列相關專業規定。 39食品良好衛生規範二十八、餐飲業者作業場所 (一)凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。 (二)洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有 洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺 菌設施；水龍頭高度應高