第 九 章食品安全的微生物指标与质量管理控制2018/7/191 .本章主要内容第一节:食品微生物质量和安全性指 标第二节:食品质量管理与控制体系2018/7/192 .第 一 节食 品 微 生 物 质 量和 安 全 性 指 标2018/7/193 .本节主要内容本节主要内容：一、食品质量安全概述二、食品的微生物质量三、食品微生物质量指标四、食品微生物学指标五、食品微生物安全性指标六、用微生物作为食品质量控制的标准2018/7/194 .一、食品质量安全概述食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过 程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。可分为三个不同的层次：食品质量安全： 食品的内在品质饮食消费安全： 文明病、缺失症 食物供给安全： 生产能力及产业政策1. 1 食品安全中华人民共和国食品卫生法第六条指出：“食 品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相 应的色、香、味等感官性状”。2018/7/195 .1.2 影响食品质量安全的因素物理因素：沙石、金属、射线、塑料, 等。化学因素：化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、 抗氧化剂、乳化稳定剂, 甜味剂, 等。痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、有毒元素和化合物。环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。生物因素：动物、植物、微生物。2018/7/196 .有害的微生物和寄生生物高危害肉毒梭菌志贺氏痢疾杆菌伤寒杆菌甲肝病毒霍乱弧菌猪肉绦虫旋毛虫中等危害：有广泛传播的可能李斯特氏菌沙门氏菌志贺氏杆菌大肠杆菌酿浓链球菌旋转病毒中等危害：扩散有限蜡样芽孢杆菌荚膜梭菌金黄葡萄球菌溶血性弧菌溶血性链球菌2018/7/197 .生物毒素霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌)贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素吡咯烷生物碱类植物凝血素基因污染：转基因食品的安全性2018/7/198 .1.3 我国食品质量安全性评价(问题)1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100- 200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外 事故外，大部分是致病微生物引起的。据WHO估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达 95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据 仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”，从对消费者健康的影响出发，微生物危害是我国 食品质量安全的主要问题。2018/7/199 .1.3.2 造成我国食物污染的直接原因(源头)化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学 品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残 留超标。(食物原料)江河湖泊、近海等水源受工业化学品（POPs ) 和藻类/贝类毒素的污染。(水质污染)动物养殖过程中激素和生长促进剂的非法添 加使消费者对养殖动物产品存有戒心。(激素)抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了 广泛关注。(抗生素)2018/7/1910 .1. 3. 3 安全因素对我国食品出口贸易的严重影响1999年8月至2002年9月，我国共有683批出口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到 美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻。茶叶因农药残留问题出口多国受阻。输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际市场。2018/7/1911 .1.3.4 我国农产品标准监测手段相当落后对农产品的农药残留、兽药残留以及种子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的准确性乃至真实性。此外由于发达国家人为的设置“绿色技术壁垒”，比较而言，比我国食品卫生指标的标准限量偏高。2018/7/1912 .以上事件和数据说明：食品质量安全关系着人的生命，也直接关系着企业的生死存亡。不 断出现的安全事件已经影响到国际关系和贸易 交往，已经成为全球关注的一个焦点。我国要 针对食品安全存在的关键问题，研究开发食品 安全检测技术与相关设备、建立食品安全监测 与评价体系。通过项目实施，建立食品安全生 产示范区初步构建我国食品安全科技支撑体系 ，满足对食品安全保障和食品进出口贸易的需 要。 逐步建立食品认证制度。2018/7/1913 .所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给的定义 是：“食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最后 被人摄取的一切阶段中，为确保食品的安全性、健全 性及防止恶劣化的所有手段”。因而，食品卫生是在食 品的来源、生产、制造、流通以及消费过程中，为确 保安全，防止饮食引起的病害-食物性病害的知识和 技术。一般食品的卫生要求是：无毒；无病原微生物 ；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质等。 中华人民共和国食品卫生法第六条指出：“食品应 当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状”。这就明确规定了食品的卫生 要求。 本节只讨论食品卫生的微生物学问题。2018/7/1914 .二、食品的微生物质量主要包括三个方面： 安全性：食品必须不含病原菌及其毒素； 货架寿命：不能含有较多数量的微生物； 稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠的安全性和货架寿命。2018/7/1915 .三、食品微生物质量指标 1、定义：食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。2018/7/1916 .2、食品微生物质量指标应满足： (1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。 (2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质 量有某种直接的相互对应的关系。 (3) 容易检测和计数，并且能从繁杂的微生 物中明确区分出。 (4) 在短时间内（最好在1内）可以计数。 (5) 该微生物的生长不应受食品微生物群落 中其他成员的负面影响。2018/7/1917 .3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指标：食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有 关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量， 食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量 下降了。4、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指标：食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变 化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸 ，总挥发酸，等。2018/7/1918 .5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生物质量指标：由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，固测定总活菌数作为食 品微生物质量指标比预测食品的有效保质 期更有价值。2018/7/1919 .四、食品微生物学指标 4.1. 食品微生物学指标意义:可以反映食品的微生物质量;与食品的有效保质期有关;与由食品传播的病原菌引起的食物中毒或传染病的安全性密切相关。食品微生物学指标:用来评价食品质量;作为食品安全性综合评价的一部分;也常用于评价食品加工场所环境卫生状况。2018/7/1920 .4.2. 指标项目目前，我国食品卫生标准中的微生物指标一般是五项:细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母菌o这些项目都有国家标准的检验方法(GB/T.4789.1-35)。在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表 示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方 法检验。 2018/7/1921 .4.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成， 通常称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌 称为优势菌种(属、株)。食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主 要取决于菌相，特别是优势菌种。菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处 环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所 以通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食 品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特 征作出统计。2018/7/1922 .4.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异例如：(1)肉类食品的菌相变化 来自健康的、没被污染的新 鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于屠 宰、加工、运输、贮存过程中的污染，则使其存有不同数量 的细菌。 一般说来，常温下放置的肉类，随着存放时间的 延长，其菌相发生变化。早期常以需氧的芽胞杆菌属、微球 菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于肉 的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，中 后期变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不同， 还可能存在其它各种细菌与霉菌。 冷冻食品解冻早期多为 嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然后肠 杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。2018/7/1923 .(2)含糖及不同水分下的食品菌相变化 当食品的 含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。 一般含水量多的 食品，细菌的繁殖占优势； 干燥食品、干果等，霉菌生 长良好； 通气性好和表面积大的食品，好氧性菌多。反 之通气不良、厚的食品内部，厌氧性菌容易繁殖。(3)罐藏食品的菌相变化 罐头食品中的细菌主要以 其内容物的pH值高低为转移。 pH5.0时主要是嗜热平酸 菌和厌氧性腐败菌； 中等酸(pH5.04.5)下主要是嗜热厌 氧菌； 酸性较大时(pH4.53.7)则一般只有芽孢杆菌属和 梭菌属中耐酸嗜热菌； 酸性更强(pH大肠菌 群 肠球菌。为此，人们建议将双歧杆菌作为热带淡水粪便污染 指示菌。但双歧杆菌在水中生长不良，而更可能在肉和水产 品（自然h较低）中生长，故它们很可能作为肉和水 产品的粪便污染指示菌。但由于双歧杆菌严格厌氧和生长缓慢，故其实际应 用受到限制。 (检定方法 GB/T4789,34-2003)2018/7/1959 .5.5 大肠杆菌噬菌体：20世纪20年代的研究发现，水中的噬菌体与其寄主 细菌相关，故有人提出将一