饼干工艺李文钊思考n饼干的分类情况如何？n饼干生产中如何设计配方与工艺？n酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？n韧性面团辊轧的目的与要求？n比较几种饼干面团成型方法的优缺点？n冲印成型时，印模的选择方法？n应如何控制饼干烘焙工艺？n饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制 ？主要内容n概述 饼干分类 饼干制作方法综述n饼干制造 原辅料处理 饼干成型 面团调制 饼干的烘烤 面团辊轧 冷却与包装 饼干分类n按原料配比分n按成型方法与油糖用量的范围分n按产品分类按原料配比分n粗饼干n韧性饼干n酥性饼干n甜酥性饼干n梳打饼干按成型方法与油糖用量的范围分n根据饼干制坯时所采用的成型机种 类进行分类n由于不同成型方法规定了油脂与砂 糖用量范围，故可在其范围内开发 新品种n参见图8-3-12按产品分类n甜饼干：韧性饼干、酥性饼干、酥性饼干n发酵饼干：咸发酵饼干、甜发酵饼干n夹心饼干n花色饼干：蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等 饼干制作方法综述n配方（见表8-3-7，熟悉各原辅料功用） 基本原料 辅料n工艺流程（见流程图8-3-138-3-17，比较优缺点） 基本工序：和面、成型、烘烤 饼干制造 原辅料处理 （参考面包） 面团调制 面团辊轧 饼干成型 饼干的烘烤 冷却与包装面团调制n韧性面团的调制 热粉面团特性 热粉面团调制技术n酥性面团的调制 冷粉面粉特性 冷粉面团调制技术n甜酥性面团n梳打饼干面团面团调制注意事项n正确选择调粉设备n控制油、糖加入量n加水必须适量n搅拌要适度n控制面团温度面团辊轧n面团辊轧概念 n酥性面团辊轧（目的、要求）n韧性面团辊轧（目的、要求）n梳打面团辊轧（目的、要求）n面团辊轧注意事项面团辊轧目的n饼干类型不同，辊轧的目的和要求也各不同 n辊轧可以排除面团中部分气泡，改善制品内部 组织n疏松的面团经辊轧后，形成具有一定粘结力的 坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面 光洁度n将面团辊压成形状规则、厚度符合成型要求的 面片，便于成型操作酥性面团辊轧目的与要求n辊轧是为给成型工序创造有利条件，以 获得表面光滑、平整、厚度符合成型要 求的面片n由于酥性面团中油、糖配合比较高，面 团质地较软，弹性极小，塑性较大，长 时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面 团不必经过多次辊轧工序韧性饼干辊轧目的与要求n韧性饼干表面光滑，断面结构有层次， 韧性面团又具有较强的延伸性和适度的 弹性，故韧性面团必须经过细致辊轧工 序，辊轧次数为914次（11次居多）n为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧 中多次将面片转90方向。n参见课本P690图8-3-17。梳打饼干面团辊轧目的与要求n排除多余二氧化碳气体，并使气体均匀 分布面团中，能面带产生多层次结构n要求与韧性面团基本相似 需经过多次辊轧，约1014次 多次转向90 在辊轧中将油酥均匀的包在面片中，使面片 形成均匀的油酥层辊轧技术n辊轧时压延比应不超过13 n添加头子时，注意头子的温度与添加量n要把头子（或油酥）均匀地铺在面带表 面 饼干成型n饼干成型分类 面团成型：冲印、辊印、辊切、挤条等 面浆成型：上浆、挤浆成型等 n冲印成型 概念与特点 要求 印模的选择 适用范围n辊印成型（特点及适用范围）n辊切成型 （特点及适用范围）冲印成型n将面团辊轧成连续的面带后，用印模将 面带冲切成饼干坯的方法n要求面带粘性不大、厚薄均匀连续，饼 坯花纹清晰、表面光洁，落饼无卷曲现 象，头子分离顺利n适应性广，可用于生产多种品种印模种类n一类是带有针柱的凹花印模，可以用于 酥性、韧性、和梳打饼干n另一类是不带针柱的凸花印模，只适用 于酥性饼干而不适于韧性和梳打饼干辊印成型n调制好的面团置于成型机的加料斗中，在 喂料槽辊及花纹辊相对运转中，面团首先 在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将 面团压入花纹辊的凹模中，花纹辊中的饼 坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力而脱模。 饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带或钢带 上。n参见课本P692图8-3-20 辊印示意图辊切成型n先将面团压延成面带，然后再辊切成型 ，具有广泛的适应性，可生产韧性、苏 打酥性和甜酥性等多种类型饼干n将面团辊轧成连续的面带后，面带先由 花纹辊压出饼坯的花纹，然后面带前进 ，再同后方的刀口辊将印好花纹的面带 切成饼坯，并产生头子n参见课本P693图8-3-21 辊切成型运转示 意图其他成型方法n滴加式成型n上浆成型n共挤出法成型滴加式成型将配好的浆料用挤浆的方式滴加在烤炉载体（钢带）上，一次成型，进炉烘烤，如杏元饼上浆成型通过上浆板，将调制好的浆料涂在高温制皮辊筒上，烘烤成软皮后，经 制卷系统将软皮卷成一定螺旋角度的蛋 卷圆筒，经冷却后切断成规定长度，如 蛋卷的成型共挤出法用一台挤出机加工二种不同的物料，挤出物为带馅的长圆柱状，然后 切片，挤出机带有两个同心的挤压头 ，如带馅的曲奇饼饼干烘烤n饼干烘烤基本理论 水分变化（图8-3-24 饼干烘烤过程中水分变化） 厚度变化 色泽变化n烤炉及载体形式烤炉（平炉）载体（钢带、网带）水分变化过程烘烤过程中水分的变化大体上分为 三个过程： 刚进炉饼坯表面出现冷凝水到缓慢 汽化，少量蒸发 中间阶段的快速脱水过程 后阶段的缓慢蒸发过程不同形式水的蒸发过程n饼坯内水分以三种状态存在：游离水、胶粒吸附水、结合水n烘烤过程中，游离水容易排除，胶粒吸附水 次之，结合水最难排除n烘烤前阶段排除的水分主要是游离水和吸 附水，中间阶段排除的水分除游离水和吸 附水外，尚有少量结合水，后阶段主要是 结合水影响水分变化的因素n 烘烤温度n 面团的性能n 饼坯的形态n 其它烘烤温度影响n当排除饼坯内游离水和吸附水时，烘烤 温度与脱水速度成正比例，即温度高， 脱水快。因此，在烘烤前阶段，温度偏 高利于水分排除n结合水排除困难，限速步骤是内部水分 的迁移，故烘烤后阶段只需保持一定的 烘烤温度即可，温度过高，除造成不必 要的能源浪费外，还会造成色泽较深等 质量问题面团的性能影响n酥性面团含水量较低，面团内结合水较 少，故面团内水分蒸发较容易，烘烤时 间相对较短n韧性面团由于面筋充分吸水胀润，以三 种形式存在的水分较酥性面团都多，水 分蒸发较困难，因此烘烤时间较长n即使是烘烤同一种性质面团，脱水速度 也常不一致饼坯的形态影响厚而块形大的饼坯，内部水分蒸发较慢，烘烤时间宜适当延长，反之则快其它影响因素水分蒸发快慢还与烤炉温度、原料配比、面团软硬度等因素有关。例 疏松剂在加热分解排出气体时，有利 于水分的蒸发厚度的变化n烘烤过程中，饼坯有一定程度的胀发， 主要是厚度明显增加n胀发力来源：主要来自两方面a. 疏松剂受热分解b. 饼坯内部水分蒸发 n影响厚度（胀发）的因素面团的软硬度、面筋的抗胀力、疏松剂的产气性能、 炉温、炉膛内湿度等 色泽变化饼坯烘烤的后期，水分的蒸发已经 极微弱，表面温度上升至140以上时， 饼坯表面颜色转变为金黄色或棕黄色， 这就是饼干的上色。它主要是由二种作 用形成的。（1）焦糖化作用（2）美拉德反应 冷却与包装n冷却过程中水分变化（参见图8-3-26）n冷却与饼干质量关系冷却与形态冷却与裂缝n饼干包装冷却与形态的关系刚出炉的饼干非常柔软，特别是 油、糖用量高的甜酥性饼干更软，略 受外力的影响就容易变形。因此，在 冷却过程中，要求饼干铺在平整的冷 却运输带上，不要互相重叠，避免剧 烈地翻动或碰撞，以免饼干弯曲变形 。冷却与裂缝的关系刚出炉的饼坯若立即置于低温、低 湿的环境中，或用鼓风机吹，对饼干品 质是有害的。因为骤然降温，强烈的热 量交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部 产生内应力，当应力超过一定限度时， 饼干就会出现裂缝。&Sx5ttap4dG8#m$ERndgJgE5G6BEUo9NVg$4xYF$lbmILG74YG51x$6v%RyYP)Z9y!Vi8Oal)o#SSAQ3G0E8GpInuF+oxF6v6S0LsCqRIW-xocA3QiE7ync#-Ib!aWT(Ftj)atWrz8K(-1)p9YJ0%J)A)ocohp8)J#f57Np!*2Fc3T(AC9brU1xVp+RB9oRPG-p*3r!ZVmekSsX6jjCLvTiJx6Mxqmvnw!$Ohm3Pr7r&4mR$3$PaFZJblNNLJ!0%dPYB1N%2OfNpaARe$&kJYo$8IsDkWbrn&Z*)tx9UhVOiOe4OMUc*eP9N17ZvhImlPR*IJEYtqWN2gMJ(nlrTn%&vNR!*kU!4v0jLUZKRai3&GsWEf*(P3YPKlie(J#6jdMKqyaS#8$TrM-hkiKXBgl8CU39rzgX- Y2!Q*hVBHvUL8epitx+u$(YW2OE(SQpv*%W37p7#FLkBWztaCbdVhVChWRtbtXm!gLe0S)qYRB%m5OWaBM9JH0LhIYrLq28ycKh4mdm7S(V+GWSti9I18BmD($R*KzkbosHMtMVz+qJtRjn1E3-6WNczGQMLIrOs8GMrz)#J2gUprcr%Dc84&v9EUgP7kIeH)V(eJKH5D1bG+vWeBvt!+M(X%EN)r8psjPHo-i(WRYcs03R7ZKw3kjy0Z5lQjDd7H7aR3a5FtNNK2BeLy!V4ylCyihfxtNSNj48FLjszErnAIE3od-$J8$!f#Aj#)OssWqc9YV)WaJdx#&Ua359XByyNLjZ1yvosfBTMcmCGu8%GWoPSc)CZ7Ktan#rbs5c6XiCXGC6P- e(6ycpIKT$Q*zTM2z194va4qE*hE#TYcd%X1JcUZ3qAmuvu(kmUsTJ&uomCdDNY(IMJ&W45vPBzq5i*Y3pd*rV!zcnnO%-FsWKJmWCRZPIObA1L!(3CzqKu0Wzh3)HZ3LPe1B79#Lr50UIh+Ws&or7apgE%4NzTSVmhEdxxrJQR04YqCJy3m*PWEdsPvShJM%VUcp1TO&I1-IG*KNGJLjCuosuTBmR5Be(cUZp2kX4hYMD-8xerO220nOvUzsdFZq5zePo4*b0An7k029t4!gNL!zfLsq5bAOtk3dmLsV7mjOqP-MNkKAfB%Q2mva#04#ZHDTVrkBcaEUw%Md-r#7I!X-Cvw)e1DK1HqybkRN3ympCekoBTsRsttFGrzLcqRdmP0+45E+D+Fo)FnnFyy4LZR0cdS-A2m!L- ITvV)34T%ffyT!qwMe5WxUpxSs%gp7LtrzpTQLa&6!%YWU1$eDXza&Kg3Qq+$DXUmVd4c*z1iH*-BeQYEd8-*UuO5ClMDMiDg6Qse54a&ZCqn7b#fOx#BwbWHCzkt7W#5YZd6*GA+aow)Cx!6W&5lzZsUkEU6FmcTdwCUXPIuyR(FU#A!NWQhbihXAsELHmk()Gjx5qA5HonQE0v$gjo7YbMBNRQ#!b&WA2MxetrYIuj)IbFs-8UX#G44- hH0o$U4HoaIZKxwXqDkRAwZU3bz1Yl5ft#6eL%WLC7iq&yK9$k8mDOD*5lWTtF1Ud9pyWM&hFlRyTKZ1%xLYEHl#uHD7KFhe1wU)GaXoK)i92vDX7#4M+7pv6VG3u2$J$Z0tO7vYGy0&W6xZjsQv!g1OFJqD50%0hX6oNDDkO(wd3QOb!V