经济真菌的鉴赏“山珍”猴头菇猴头菇（学名：Hericium erinaceus），是 中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可 口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅 ）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这 种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺 ，长约13厘米，它的子实体圆而厚，新鲜 时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或 略有短柄，上部膨大，直径3.510厘米，远 远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺 猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无 比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤 ”之称。认识猴头菇认识猴头菇美丽的猴头菇(一)猴头菇是一种木腐食用菌。一般生长在麻 栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃 科的胡桃倒木及活树虫孔中，悬挂于枯干或活 树的枯死部分。野生菌大多生长在深山密林中 。在平原和丘陵地区很少见到。 (二)猴头菇是食用蘑菇中名贵的品种。野生猴头 蘑多生长在柞树等树干的枯死部位，喜欢低湿 。东北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肃 、陕西、内蒙古、四川、湖北、广西、浙江等 省（自治区）都有出产。其中以东北大兴安岭 ，西北天山和阿尔泰山，西南横断山脉，西藏 喜马拉雅山等林区尤多。 猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液 循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高 血压、心血管疾病患者的理想食品。猴头 菇能提高人体免疫功能，对消化道肿瘤患 者大有裨益。猴头菌对消化不良、神经虚 弱、身体虚弱等均有医疗作用。饮食注意：烹饪时要使猴头菇软烂如 豆腐，其营养成分才能完全析出。1.药性：性平、味甘。利五脏，助消化；具有健胃，补虚 ，抗癌，益肾精之功效； 主治食少便溏、胃及十二指肠 溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。年 老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。 2.成分：含挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分。对 小鼠肉瘤180有抑制作用；体外对艾氏腹水癌细胞有抑制 作用，能抑制其脱氧核酸的合成，阻止胸腺嘧啶脱氧核糖 核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入，其作用强度与其浓度有关。 3.用途：用于脾胃虚弱，消化不良。现代又用于神经衰弱 ；胃和十二指肠溃、慢性胃炎；食管癌、胃癌、肠癌等消 化道肿瘤。 4.用法：夏、秋季采收；人工培育的子实体待菌龄至3个 月左右长成时取下。晒干用，或用鲜品。煎汤，煮食等。 山珍美味，令人垂涎猴头菇所需要的营养物质包括 ：碳源、氮源、矿质元素和维 生素等。 麻栎、栓皮栎、青刚栎、槲 树等阔叶树木屑，以及棉籽 壳均是人工培养猴头菇经济 而优良的碳源。其他如甘蔗 渣、酒糟、玉米芯、高粱壳 等，也能作为猴头菇的碳源 。 能被猴头菇利用的氮源主要是有机氮源，如麸 皮、豆饼、玉米面等。猴头菇利用无机氮源的 能力较差，所以栽培过程中尽量不要添加硫酸 铵、硝酸铵等化肥。猴头菇菌丝体生长阶段要 求碳源、氮源的比例以20:1左右为宜，子实体 形成阶段以3040:1为宜。 猴头菇栽植猴头菇生长发育需要的矿质元素有磷、钙、钾 、镁、锌、钴、钼、铁、铜等，它们的主要功 能是构成细胞成分；作为酶的组分，维持酶的 作用及调节细胞渗透压等。通常情况下，基料 中含有的矿质元素足够用了，不必另外添加。 维生素主要是B族维生素。但其用量较少，一般 培养基中最大浓度为0.010.1毫克/升。栽培时 由麦麸或玉米面提供。环境条件包括温度、湿度、空气、光线、 酸碱度等。 菌丝体生长温度范围为633，最适温度为 2426。低于16或高于30菌丝体生长缓 慢；低于6或高于35菌丝体停止生长。子实 体生长温度范围为1224，最适宜温度15 20，超过25子实体生长受到抑制，低于16 子实体变成微红色，生长缓慢。温度偏高时，子 实体生长很快，但个体较小，菌刺长；温度偏低 ，子实体较大，菌刺短，品质好。猴头菇是中温型和变温结实性真菌。猴头菇人工栽培步骤和大多数木腐菌一样，方 式主要采用熟料袋栽，步骤包括：配料、装袋 、灭菌、接种、发菌、出菇、采收等。（在此 拣选几个步骤说明） 要按配方要求选料、备料。配料操作如下： （1）翻晒。配制培养料前，所用主料均应在 太阳下翻晒35天。达到杀菌目的。 （2）预湿。有些原料，如碎玉米芯吸水速度 很慢，应将其装入尼龙编织袋，压入水池中， 湿透后再用。这项工作应在堆闷前45小时进 行 （3）拌料。棉籽皮配方拌料前先加辅料（麦 麸、石膏粉、磷肥、玉米粉、蔗糖等）。搅拌 均匀后建堆，并盖以塑料薄膜，以防水分散失 。 拌料速度要快，最好于早晨气温低时进行， 以防培养料发生酸变。接种完毕的菌袋进入培养室后，在适宜条件下，25天左右菌丝即长满袋。 温度控制上主要以控制室温为主。菌袋初入培养 室的14天，室温应调到2426，以使所接菌 种，在最适环境中尽快吃料，定植生长，形成优 势，减少杂菌污染。从第5天起，随着菌丝生长， 袋内温度上升，比室温高出2左右，为此应将室 温调至24以下。16天之后菌丝逐步进入新陈代 谢旺盛期，应控制在2O23为适。春季栽培气 温较低，可采取加温发菌促进菌丝正常生长发育; 秋季注意防止高温。 对猴头菇出菇期的水分必须进行科 学管理。根据菇体大小、表面色泽、 气候晴朗等不同条件，进行不同用量 喷水。菇小勿喷。刺毛鲜白，弹性强 ，表明湿度适合，勿喷；若菇体萎黄 ，刺毛不明显，长速缓慢，则为湿度 不足，就要喷水增湿。阴天少喷，晴 天多喷。 喷水必须结合通风，既要保证菇棚 85%90%的空气相对湿度，又要保 证空气新鲜，子实体茁壮成长。要严 防盲目过量喷水，造成子实体霉烂。 尽量不要直接向菇体喷水，而可采 用畦沟灌水，增加地湿；喷头朝天， 空间喷雾以增加菇棚湿度的办法补水 。对猴头菇出菇期的水分必须进行科学管理。根据 菇体大小、表面色泽、气候晴朗等不同条件，进行 不同用量喷水。菇小勿喷。刺毛鲜白，弹性强，表 明湿度适合，勿喷；若菇体萎黄，刺毛不明显，长 速缓慢，则为湿度不足，就要喷水增湿。阴天少喷 ，晴天多喷。猴头菇一般从原基形成到采收需1015天。子 实体成熟的标志为：菇体色白，表面出现菌刺， 菌刺长至1厘米左右，尚无大量孢子弹射即可采收 。适时采收产量最高、品质最好。采收过迟，菌 刺过长，孢子大量散发，子实体变得疏松，发黄 ，苦味浓，品质和食用价值均下降。 猴头菇采收后，可直接鲜销，也可利用夏季高 温进行晒干处理，还可加工成盐水菇、清水菇、 罐头等进行销售。喷水必须结合通风，既要保证菇棚85%90%的 空气相对湿度，又要保证空气新鲜，子实体茁壮 成长。要严防盲目过量喷水，造成子实体霉烂。 尽量不要直接向菇体喷水，而可采用畦沟灌水， 增加地湿；喷头朝天，空间喷雾以增加菇棚湿度 的办法补水。猴头菇的经济效益 经济价值猴头菌质味美，营养丰富，即是一种名贵的食用 菌，又是一种很有价值的药用菌。猴头菌食用部 份是子实体。它是高蛋白，低脂肪食品。经常食 用，很有益于健康。 猴头菌作为一种大型真菌，素有“山珍”之称，它 含有16种氨基酸及多种维生素和矿物质，而且具 有生长周期一般以9-11月生产为宜。栽培方法简 单、经济效益高、市场前景好等优势，很适合于 一家一户在简陋条件下栽培。