第六章 饼干蛋糕生产本章学习重点：o饼干生产的原辅料要求（掌握）o韧性饼干生产工艺（了解）o酥性饼干生产工艺（了解）o蛋糕生产工艺（了解）o重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点（掌握）6 饼干生产工艺o饼干是以面粉、糖类、油脂等为主要 原料经机制、焙烤而成的食品，它口 感酥松，营养丰富，水分含量少， 体积轻，块形完整，便于包装和携 带。从食用角度和方便性来说，饼 干是一营养价值高、食用方便的大众 食品。饼干,好吃！ o1.酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松 剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制 成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松 的烘焙食品。（结构层次不明显，口感酥而不脆。）o2.韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松 剂改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、 冲印、烘拷制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整 ，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的烘焙食品 。6.1 饼干的分类16.1 饼干的分类2o3.发酵饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松 剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、烘烤制成 的松脆、具有发酵制品特有香味的烘焙食品。胀发率 高，糖油含量低。o4.薄脆饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。o5.曲奇饼干：以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加 入其他辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割方法中一 种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的 酥化食品。o6.夹心饼干：在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原 料的各种夹心料的多层夹心食品。o7.华夫饼干：以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加 入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘拷制成多孔状 松脆片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心 料的多层夹心食品。6.1 饼干的分类36.1 饼干的分类4o8.蛋元饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入 疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷而 制成的松脆食品。o9.粘花饼干：以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主 要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料 ，经调粉、成型、烘拷、冷却、表面裱粘糖花、干燥 制成的松脆食品。o10.水泡饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入 疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷卷 制而成的松脆食品。o此外，军事上的压缩饼干等特制饼干以及一些西式饼 干的生产。6.2 饼干生产的原辅料要求1o制作饼干的原辅材料有面粉、蔗糖、饴糖、油脂、磷脂、 疏松剂、乳制品、蛋制品、调味剂、调香剂、食品添加剂 等。o一、粉料1.面粉：适宜做饼干的面粉应具备面筋含量偏低，面筋蛋 白质的弹性小，延伸性大，所制坯入炉后有适当的摊散性 ，淀粉酶活力低，吸水率偏低等条件。2.淀粉或大米粉：淀粉一般用于高档饼干，大米粉用于普 通饼干。作用是填充调剂面筋。用量一般为10%，过多会 使饼干僵硬，质地不疏松。使用大米粉时要求粗细度至少 为8085目，否则会使饼干口感牙碜。二 甜味剂o有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。 1.蔗糖：蔗糖在饼干制作中的作用如下：(1)调节面团中面筋的胀润程度。(2)对面粉吸水率的影响反水化作用。(3)上色与增香糖的美拉德反应和焦糖化反应。(4)抗氧化作用。(5)为酵母提供碳源。(6)对饼干形态口味的影响 。 2.饴糖：饴糖的主要成分是麦芽糖。作用是增加饼干表面色泽；在 酵母发酵中作为糖源。饴糖受热发酵后产酸会中和化学疏松剂，使 饼干疏松效果差。3.葡萄糖浆：淀粉糖浆。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。6.2 饼干生产的原辅料要求2三 油脂与乳化剂1.油脂 常用的油脂有植物油、氢化油、起酥油。o油脂在饼干制作中可抑制面筋蛋白质的胀润，使饼干制品质 地酥松，口感柔和。不粘辊筒，不粘模印。o制作饼干的油脂应考虑起酥性、风味性与稳定性。o饼干品种不同对油脂的要求也不同。酥性与甜酥性饼干的油 脂用量很高（3040%),调粉时间短、温度低；苏打饼干要选 用起酥性与稳定性较高的油脂。猪油起酥性良好，植物起酥 油改良饼干的层次好，但酥性差，一般掺合使用。2.磷脂又称为卵磷脂，是一种天然乳化剂。6.2 饼干生产的原辅料要求四 疏松剂在饼干制作中用来使制品的体积膨胀，结构疏松的物质称为疏松 剂。疏松剂有化学疏松剂和生物疏松剂两种。 1.化学疏松剂 （1）碱式疏松剂（最常用）碳酸氢钠：又称小苏打。碳酸氢铵或碳酸铵：又称臭碱。 （2）中性疏松剂 有机酸或有机酸盐与碳酸氢钠合成。 （3）其他类型 碳酸氢钠与葡萄糖内酯；碳酸氢钠与氯化铵。 （4）化学疏松剂的选择原则：产气量；常温下缓慢反应，入炉后产 生大量的气体；无毒，无味，无臭，无色；性质稳定，不易变化 逸失；价格便宜，使用简便。 2.生物疏松剂 酵母是制作苏打饼干时起发面团的生物疏松剂。饼干生产的原辅料要求6.3 韧性饼干生产工艺6.3.1 工艺流程o韧性饼干一般都采用冲印成型方法， 6.3.2 原辅料处理o1.小麦粉在使用前需过筛除去粗粒和杂质，使面粉中混入一 定量的空气，有利于饼干疏松。o2. 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。o3.普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶 油、氢化油、椰子油等低温时硬度较高油脂，可以用搅拌机 搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。o4.疏松剂，如小苏打、碳酸氢铵等必须用冷水溶解，过滤后 使用。奶粉过筛后使用。各种原辅料的计量必须准确。6.3.3 用料要求o1.面粉 选用中强力粉，湿面筋30%左右；面筋含量过高， 用淀粉调节。o2.糖：油=2：1,用糖量增大，油脂量可相应提高，利于操作 。o3.疏松剂: 一般用混合疏松剂，用量1%。单用小苏打，用量 过大，制品发黄有碱味，随温度提高而迅速分解；单用碳酸氢 铵，制品胀发率过高，低温狠很快分解。o4.水: 主要用于糖的溶化，加量为糖的30-40%o5.风味料:香料 6.抗氧化剂o7.面团改良剂：弱化面筋。韧性饼干用焦亚硫酸钠与重亚硫酸 钠；苏打饼干一般采用酶制剂 （胃蛋白酶或淀粉酶）。韧性饼干生产工艺5.3.4 韧性面团的调制o韧性面团与一般酥性饼干面团有很大区别，它是在蛋白质充分 水化的条件下调制成的。面团要求具有较强的延伸性，适度的 弹性，柔软而光滑，并且要求有一定程度的可塑性。这种面团 制成的饼干其胀发率比酥性饼干大得多。o韧性面团是通过两个阶段完成的。第一阶段是使面粉在适宜条 件下充分胀润，使面筋蛋白质水化物彼此连接起来，形成面筋 网络结构。第二阶段是继续搅拌，将已经形成的面筋在机桨中 不断撕裂下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。面筋吸收的水 分会离析出来而使面团较软，弹性明显降低，标志调制完毕。韧性饼干生产工艺o韧性面团一般是先将油脂、磷脂、糖、乳制品等辅 料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌均匀，再加面粉 进行面团调制。如使用改良剂，应在面团初步形成 时加入，在调制过程中最后加入疏松剂和香料。 40min左右即可调制成韧性面团。o韧性面团温度较高，一般控制在3840。韧性面 团要求比较柔软，面团含水量应保持在1821%。o此外，剩余面头需要在下次操作时掺入。加入量一 般为1012%。韧性饼干生产工艺6.3.5 面团的静置o在使用强力粉或面团弹性过强时，面团调制完成后静置 1530min可降低面团弹性。面团在长时间的机桨拉伸 运转中产生一定强度的张力，使面团弹性一时降不下来 ，静置片刻即可消除张力，同时还能达到减弱粘性的目 的。韧性饼干生产工艺6.3.5 面团的辊压o韧性面团一般都需要经过辊压，再冲印。o辊压目的：1.可以排除面团中部分气泡，防止饼干坯在烘烤后 产生较大的孔洞。2.可以提高面团的结合力，使成品表面光滑 ，有较好的层次结构。o韧性面团的辊压次数为913次，辊压时需要多次折叠并旋转 90。假如在辊压过程中不进行折叠与90旋转，面片的纵向 张力大于横向张力，成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。通 过辊压面团被压制成一定厚度的面片。o韧性面团的操作方法不统一，也有不经辊压就直接进入成型机 进行压片，但质量不如前者好。韧性饼干生产工艺6.3.6 韧性饼干的成型o韧性饼干是采用冲印机冲印成型的。目前各食品厂已改为摆动式 冲印机。冲印成型机操作要求很高，要面皮不粘辊筒，不粘帆布 ，冲印清晰，面头分离顺利，落饼时无卷曲现象等o韧性面团弹性大，烘烤时表面易起泡，所以必须要有针孔。成型 时通过34道辊筒把面团辊压成一定厚度的面片，然后以冲模成 面坯，再把面坯与面头分离，把面坯转移到烘烤炉的载体上即可 。o技术要点：（1）续面：面头或回边必须放在新面下方。在正常生 产中保证不断面。注意在帆布上要撒布面，防止粘帆布。（2）面 片运行：调节好辊筒间的帆布速度，保证面片不堆不抻。韧性饼干生产工艺6.3.7 韧性饼干的烘烤与冷却1.韧性饼干的烘烤o膨胀与定型 通过辐射、对流与传导传给饼坯。60时，小苏打 、碳酸氢铵等分解产生CO2，体积膨胀；5080时，面粉中的 淀粉糊化，使表面产生光泽，7590时，蛋白质凝固，体积不 再膨胀，表面形成一层硬皮，固定高度。o脱水 随着烘焙的进行饼干坯表面水份开始蒸发，由于热传递把 中心层水份向表面层移动，从而达到烤熟的目的。o上色 面粉中的蛋白质与糖发生羰胺反应，使饼干坯表面产生棕 黄色并且出现焙烤香味。2.冷却o饼干不宜用强烈冷风冷却。最佳的冷却条件是室温3040，相 对湿度为30%。 6.3.8 整理包装韧性饼干生产工艺6.4 酥性饼干生产工艺o酥性饼干与韧性饼干在生产工艺上存在很大差别。 韧性饼干面团采用热水调制而成，即热粉韧性操作 法。酥性饼干面团是用冷水调制成的，即冷粉酥性 操作法。前者在调粉时使蛋白质充分吸水，后者则 要求控制蛋白质吸水。在成型方面，酥性面团一般 都不经过辊压而直接进入辊印机辊印成型。在配料 上，酥性面团糖、油配比量都较大，用水量较少。 6.4.1 酥性饼干生产工艺流程o生产过程中，各种原辅料的处理同韧性面团。6.4.2 用料要求o小麦面粉：酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力 粉，湿面筋控制24%左右，含糖、油量较高的甜酥性饼干要 求湿面筋含量在20%左右。如用强力粉必须采用淀粉调整， 即稀释面筋的浓度。加淀粉量要根据面粉中的面粉含量而定 。o油脂：油脂用量超过10%时，应加一些固体油脂来提高熔点 。有些配方的油脂用量特别大，甚至达到60%（占面粉总量 ）。在这种情况下应考虑全部使用固体油脂，否则会影响成 品的质量。o砂糖 糖具有强烈吸水性，使用糖浆可防止水与蛋白直接接 触而过度胀润，从而控制过量面筋形成。砂糖制成糖浆，浓 度控制在68%。o其他辅料同韧性饼干。酥性饼干生产工艺6.4.3 面团调制o酥性面团要求有较大程度可塑性和有限的弹性。同时， 在操作过程中要有结合力，不粘辊和模具。而且成品要 有良好的花纹形态，不收缩变形，烘烤后具有一定膨胀 率。最主要控制面筋吸水率。o调法粉时，先预混辅料，再加入面粉，调粉速度要缓慢 ，时间要短，拌匀即可，从而可控制面筋大量形成，达 到调制塑性面团目的。o面团不能太软，否则含水量高，易形成大量面筋；过硬 ，结合力差，影响成形。所以要严格控制含水量，约16- 18%，甜酥13-15%。o面团温度过高会造成粘弹性增大，结合力较差不宜操作 ，花纹不清，收缩变形。温度控制26-30 ，甜酥19- 25 。酥性饼干生产工艺6.4.4 辊印成型o高油脂饼干一般都是采用辊印成型。o要求面团稍硬一些，弹性小一些。过软会喂料不足，脱 模困难；过硬压模不结实，造成脱模困难及残块，烘出 饼干表面有裂纹，破碎率增大。 6.4.5 烘烤与冷却o糖油用量较多的饼干采用高温短时间烘烤。酥性饼干需 要一入炉采用高的面火，底火使其凝固定型。温度控制 240-260 ，时间3.5-5min。o自然冷却，也可吹风冷