面粉厂的生产管理与技术测定面粉厂的生产管理与技术测定n第一节面粉厂 的生产技术管 理n第二节制粉工 艺技术测定第一节 面粉厂的生产技术管理制粉效果的好坏，除了与设备的质量和工艺设计有密切关系以外 ， 也与生产过程的操作管理密切相关。一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素面粉厂的生产工艺效果，主要以产量、出粉率、面粉质量和吨粉电耗来衡量 。（一）产量影响产量的原因: 原粮。入磨小麦的种类、软硬、水分含量都会影响产量 入磨小麦的流量 磨辊的状况 出粉率。出粉率和产量是相互矛盾的，高的出粉率必然会使产量下降第一节 面粉厂的生产技术管理 一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素 （二）出粉率影响出粉率的因素:原料、操作、设备1.原料对出粉率的影响：小麦的品质、含杂量、水分2.生产操作对出粉率的影响： 清理设备的操作 各道皮磨的剥刮率（取粉率） 皮磨磨辊磨齿的状态 清粉机调节不适当 心磨调节不正确 筛理第一节 面粉厂的生产技术管理 一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（二）出粉率3.设备对出粉率的影响 皮磨系统的道数 在末道皮磨使用打麸机或刷麸机，可有效地提高出粉率 心磨磨辊数量必须正确配置 在心磨系统磨辊采用光辊时，在心磨后面应采用松粉机 各系统必须配备有适宜的筛理面积 皮磨磨齿的形式和磨辊的排列对出粉率有较大的影响 心磨磨辊表面的形状，磨辊的锥度对出粉率有影响，微粗糙面优于光滑表面第一节 面粉厂的生产技术管理 一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（三）粉色粉色的差别会影响面制食品的颜色，对面粉的销售影响很大粉色干样色泽：面粉的感官颜色湿样色泽：面粉经过烫面以后的色泽影响粉色的因素：1胚乳色泽2面粉的后熟期3面粉中麸星的含量4小麦的品种及种皮的颜色造成麸星含量高的原因有： 皮磨系统磨辊轧距调节不当 清粉机的清粉效果不良和进入前路心磨的物料太次 后路心磨研磨过紧 各种筛理设备的筛面上有破孔，可能使麸屑粘染上等面粉 粉筛筛号不正确，有筛枯现象第一节 面粉厂的生产技术管理 一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（四）面粉吸水率吸水率:面粉的吸水能力,对食品制作时的出率关系很大影响吸水率的因素: 成品面粉的水分含量 蛋白质或面筋的质量 蛋白质的数量 破损淀粉的含量第一节 面粉厂的生产技术管理 一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（五）灰分灰分:反映面粉加工精度和制粉工艺效果的指标影响灰分含量的因素小麦的品种 加工精度（六）含砂面粉的含砂量与小麦的清理效果密切相关，磁选设备和去石机的效果 不良都会造成含砂量的超标（七）食品制作性能制粉工艺效果的好坏、面粉质量的优劣，最终都反映到食品制作性能上 食品制作性能：面团易操作性能、发酵性能、蒸煮性能、烘焙性能 制粉工艺 制粉设备第一节 面粉厂的生产技术管理 二、清理设备的操作检查研磨前小麦的有效清理和水分调节，对面粉厂的生产至关重要清理设备的检查项目：1初清筛：物料要散布均匀，检查杂质和筛面状况 2配麦器：经常检查、调节配麦器，保证小麦搭配的比例正确，防止机器堵塞3各种筛选设备的筛面应张紧，筛面清理用椽皮球能弹跳自如，筛孔无变形或变大4吸风分离器：应检查其工作性能，保持适当的吸风量 5滚筒和碟片精选机：注意检查设备各部位状况，并定期清理6去石机或去石分级机：经常检查筛面的磨损情况和其流畅程度第一节 面粉厂的生产技术管理 二、清理设备的操作检查清理设备的检查项目：7磁选器：应经常清理 8打麦机：应检查筛面的完整情况 9洗麦机：检查水位，甩干机筛板以及打板的情况10着水系统：经常检查进水喷射装置11润麦仓：保证小麦按规定的时间进行润麦，合理使用润麦仓12集尘器：应经常检查和清理集尘器 131皮自动秤：要保证该秤正常工作，进出料畅通无阻第一节 面粉厂的生产技术管理 三、制粉生产的监测面粉厂的监测项目及其对制粉效果的影响制粉效果的监测监测 产产量 出粉率 色泽泽 吸水量 蛋白质质含量 水分 清 理 间毛麦仓进仓进 麦量的监测监测 X小麦类类型 XXXX XX XX 小麦水分 XX 小麦蛋白质标质标 准（即：分 档） X XXXX X小麦通过过清粉间间的数量及 杂质杂质 分离量 XXX XXX查对查对 机器流量以确定效率 XXX XXX 增水量的监测监测 （每小时时2次 ） XXXX检测检测 每批小麦的润润麦时间时间 XXX XXXX XX XXXXXX润润麦效果 XXX XXXX XX XXXXXX 搭配后小麦取样样以检验检验 其 蛋白质质、水分，并作试验试验 磨粉 XX XX第一节 面粉厂的生产技术管理 三、制粉生产的监测面粉厂的监测项目及其对制粉效果的影响续表制粉效果的监测监测 产产 量出粉 率色 泽泽吸水量 蛋白质质 含量水分制 粉 间间 入磨麦流量的检测调节检测调节 （每小时时） xxx xxxxxx xxxx 1皮小麦取样样，保持水分稳稳定（每小时时2次） xxxxxxxxxxx 每一工班每次加工小麦变动时变动时 ，调调整皮磨剥刮率以获获 得最多的麦渣和最少的面粉 xxx xxxx xxx xxxxx调调整心磨以生产产最多的面粉（每小时时2次） xxxxxx xxxxxxxx 皮磨物料的筛筛理分析（每星期一次） xxxxxxx清粉工序机器调调整情况的检测检测 xxxxxx xxx面粉流上取样样以检查检查 破筛筛 xxxx 调调整处处理前和处处理后在每个面粉流上取样样 xxx xx成品面粉取样样以检测检测 色泽泽、吸水量、蛋白质质含量、水 分 xxxxxxxxxx每班定期校验验面粉和麸皮的秤或计计量设备设备 xxx xxxx x 面粉取样样供压压粉比色试验试验 及化学添加剂试验剂试验 之用 xxx xx影响制粉作业和效益的其他因素：第一节 面粉厂的生产技术管理 三、制粉生产的监测（一）湿度任何一种制粉工艺过程，最理想的环境应保持稳定的湿度（即相对湿度 6065%为最合适），通过空气调节和再循环系统来实现较高的空气湿度对制粉过程的影响： 物料筛理不良，结果：出粉率降低、产量降低 导致卫生条件恶化、堵塞事故的产生（二）衡器的准确性称重设备分为车间内部和车间外部在车间内部，应对入1皮磨的小麦、面粉、副产品 和下脚进行称重和监控车间外部的称重设备，用以计量进入麦间的毛麦和 发放最终产品另：全部称重机具要定期进行校验和定期维修第一节 面粉厂的生产技术管理 三、制粉生产的监测影响制粉作业和效益的其他因素：（三）通风及空气的流动进入某系统的空气要同该系统流出的空气大体平衡，方可避免车间内外 空气压力之差异，粉尘从机器逸出所引起的物料损失及卫生状况的恶化注意：面粉斗式提升机、面粉螺旋输送机、面粉打包机等，必须有合适而有 效的吸风装置通风除尘或气力输送网路设计不良和管理不善的后果：粉尘会排入大 气，增加物料的损耗，污染空气。（四）堵塞、回机物料的混合将堵塞、回机物料混入质量相同或相近的物料内，以保证粉路质量平衡做好混入回机物料的记录，以保持准确的库存数据，并在计算出粉率时 进行扣算第一节 面粉厂的生产技术管理 三、制粉生产的监测影响制粉作业和效益的其他因素：（五）打包工序的损耗包装机上的检斤装置调整到最小允差范围内以保证包装的产品不低于或 不高于规定重量包装的面粉按规定的时间抽样校验重量，以便准确地调节称重设备成包产品必须做好准确的记录，以保证库存量的良好管理，避免损失（六）自动控制与自动监测优点：能保证信息反馈的纪实性和准确性，并可节约大量的人力缺点：出现误差时，不易发觉第一节 面粉厂的生产技术管理 四、最佳制粉效果的技术管理生产质量一致的成品，应从采购制粉性能好的小麦开始，并做好以下工作： 在仓库内将小麦准确分类储存，同类小麦有效混合 清理间内有力清理小麦，正确调节水分 按小麦的不同品质正确地搭配和混合其他须考虑的工作（一）净麦的流量和质量 入磨麦一致的水分控制 入磨麦中各种小麦的最佳制粉性 清理间内有效地清理小麦 各对1皮磨有平衡均匀的喂料（最好安装一台能够稳定流量的自动称）（二）制粉设备的工作情况第一节 面粉厂的生产技术管理 四、最佳制粉效果的技术管理其他须考虑的工作1磨粉机轴承和轴颈的间隙正确，轴承工作良好轴承升温不超规，承压大，润滑油合格每对磨轴的中心线位于同一水平喂料门在全长范围内与喂料辊平行 调节好主弹簧的工作压力磨辊的转速和要求的研磨程度相适应2筛理设备 平筛 圆筛平筛工作性能好 各筛面按要求正确选择，筛孔不堵并无破损筛面能够得到有效清理打板及筛面的间距正确 筛网张紧，保持圆整平直用刷帚有效清理的圆筛第一节 面粉厂的生产技术管理 四、最佳制粉效果的技术管理其他须考虑的工作（二）制粉设备的工作情况3清粉机 筛面张紧无破损 筛面能够得到有效清理 吸风管道保持畅流 筛面的运动轨迹能正确调节4辅助设备 布筒集尘器：保证维修良好，布筒根据需要有计划地进行更换 松粉机：保证安全运行，内部没有磨损。 打麸机：检查筛板及打板有无磨损 磁钢：定期清理吸住的金属杂质第一节 面粉厂的生产技术管理 四、最佳制粉效果的技术管理其他须考虑的工作（三）皮磨刮剥率每道皮磨的剥刮率必须按照规定标准定下来，并考虑： 入磨麦中硬麦与软麦之比。 皮磨系统磨辊的分配比例，及单位产量皮磨磨辊接触长度。 要求达到的出粉率。在调节皮磨系统的轧距时，各道皮磨要达到如下的研磨效果： 对1、2皮磨，按规定刮下最多的麦渣，保持麸片完整，产生最少的细麸屑 对3皮磨，刮净前道皮磨产生的麸片 在4皮磨，回收麦皮上的胚乳，不要产生过多的麸皮粉当入磨小麦的质量有变化时，对皮磨系统的磨辊轧距重新进行调节第一节 面粉厂的生产技术管理 四、最佳制粉效果的技术管理其他须考虑的工作（四）清粉 同一系统的清粉机，流量要平衡 进机物料必须均匀分布在机器的整个宽度上 机器前后颠簸的纵向运动情况要适合生产面粉的种类 筛面斜度正确 根据所产面粉及各台清粉机筛上物情况，正确地调节吸风 物料要正确地分级，并正确地分配入各道磨（五）心磨取粉率皮磨系统生产出最大量的粗粒和粗粉，经清粉机精选送入心磨研磨，对 各道心磨，对各道心磨，要根据心磨道数的长短保持一定的取粉率，以生产 符合质量标准的面粉第一节 面粉厂的生产技术管理 四、最佳制粉效果的技术管理其他须考虑的工作（六）面粉流的组成面粉流的组成可按所产面粉的等级和用途有所改变在配粉工厂，将几种基本面粉送入面粉筒仓后，按成品面粉的质量 要求，将基本面粉按比例配粉或单独出仓（七）面粉混合把来自尽可能多的散存仓的同类面粉混和，以使成品面粉的质量均匀一致。（八）面粉复筛面粉复筛：面粉进入散存仓前经检查筛筛理复筛后，在面粉出仓后经磁选，就可清理混入面粉中的异物。第一节 面粉厂的生产技术管理四、最佳制粉效果的技术管理 检测项检测项 目 周期 目的 皮 磨 系 统统检查检查 1皮磨的进进料情况 每小时时 保证证小麦清理后的纯纯度，并使物料均 匀分布在整个磨辊长辊长 度上 测测定各道皮磨的剥刮率 每班或小 麦变变化时时 保证实际证实际 的剥刮率符合规规定指标标 皮磨研磨物料的筛筛理分析 每周 测测定麦渣、麦心、粗粉的比例，了解 磨辊辊磨齿齿的工况 心 磨 系 统统全部心磨研磨物料作筛筛粉试验试验 每班或小 麦变变化时时 保持各道心磨有正确的取粉率 从全部心磨的磨辊辊中间间和两头头分别别取研 磨物料筛筛理 每周 测测定每对对磨辊辊的研磨程度是否均匀 筛筛 理 物 料对对皮磨平筛筛所分级级的物料进进行排比 每日 保证证皮磨物料和麦渣、麦心的质质量和 筛净筛净 程度 将各系统统的面粉用粉样样板作粉色鉴鉴定 每日 保证证粉筛筛无破损损，筛筛理设备设备 流量平 衡 面粉再处处理前后，用粉样样板作粉色鉴鉴定 每小时时 鉴鉴定粉筛筛是否破损损和面粉漂白的情况 表10-2制粉工艺过程的检测