第三章 蒸馏酒的基本知识学习目标 一、了解蒸馏酒的起源、发展和酿造工艺 二、掌握蒸馏酒的概念、特点和分类 三、熟悉世界七大蒸馏酒的基本情况本章概览 第一节 蒸馏酒概述 第二节 威士忌 第三节 白兰地 第四节 金酒 第五节 朗姆酒 第六节 伏特加 第七节 特基拉 第八节 中国白酒第一节 蒸馏酒概述 蒸馏酒的起源与发展 蒸馏酒的特点与分类 蒸馏酒酿造工艺 蒸馏酒: 是把谷物、果实或富含糖分的原料经发酵 ，制成酒精含量低的酒，然后用特制的蒸馏器将 酒液、酒醪或酒醅加热，经过冷却收集以提高其 度数，后再兑以适量的水，而得到的无色，气味 辛辣浓烈的饮品。 一、蒸馏酒的起源与发展 （一）我国蒸馏酒起源 （二）国外蒸馏酒的起源二、蒸馏酒的特点与分类 （一）特点 1、蒸馏馏酒的酒度较为统较为统一 2、蒸馏馏酒的酿酿造原料多种多样样 3、蒸馏馏酒的酿酿造工艺艺各具特色 4、档次质质量繁杂杂 （二）分类 主要根据蒸馏酒的原料和工艺不同来分。 世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国蒸馏酒酿造工艺 蒸馏酒的酿造原理是根据酒精的汽化点和水 的汽化点不同这一原理。民间自制烧酒简易蒸馏装置 工业制酒蒸馏装置 双塔蒸馏工艺流程图 第二节 威士忌 威士忌(Whisky)是以大麦、黑麦、燕麦、小 麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放 入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料 。 一、特点与分类 特点：通常苏格兰威士忌具有传统的麦芽与泥炭烘 烤的香气，而其他地方生产的威士忌味道较柔和， 各有特色 分类：最具代表性的分类方法是按生产地和国家的 不同分类 二、世界著名的威士忌（产地）及品牌 1.苏格兰威士忌(Scotch Whisky)按原料和酿造方法不同，可分为：纯麦芽威士忌、谷物威士忌和混合威士忌 2.爱尔兰威士忌（Irish Whiskey） 3.美国威士忌(American Whiskey)分为：纯威士忌(Straight Whiskey)、混合威士忌 (Blended Whiskey)、淡质威士忌(Light Whiskey) 4.加拿大威士忌(Canadian Whiskey)纯麦芽威士忌 格兰菲迪 兰利斐 麦卡伦 兑和威士忌 百龄坛 芝华士 顺风 约翰尼沃克（Johnnie Walker，又称尊 尼沃克）。尊豪是尊尼沃克威士忌系列酒 中的极品，选用45种以上的高级麦芽威士 忌混合调制而成，其口感圆润，喉韵清醇 ，酒瓶采用不倒翁设计式样，非常独特。 尊爵属品级苏格兰威士忌酒，该酒酒质馥 郁醇厚，特别适合亚洲人的饮食口味。其 中以尊尼获加红牌威士忌JOHNNIE WALKER RED LABEL 和尊尼获加黑牌威士忌JOHNNIE WALKER BLACK LABEL两个品牌。 美国波旁威士忌 四玫瑰 老泰勒 三、威士忌的饮用与服务 加冰：先加冰后加酒（加4-6块冰块） 净饮：用straight glass（20oz容量）1oz 兑饮：作调制鸡尾酒的基酒 兑水：降低威士忌的酒度。加苏打水或加 蒸馏水 兑咖啡：例如，爱尔兰咖啡第三节 白兰地 所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为 白兰地、例如苹果白兰地。 一、特点与分类 特点：用橡木桶贮陈的年限便成为酿制白兰 地的重要环节 分类：最著名也最具代表性的白兰地分类方 法，是依照生产地和国家的不同进行的。 二、世界著名白兰地（产地）及品牌 1.法国白兰地干邑白兰地（Cognac）、雅邑白兰地 （Armagnac） 2.其它地区的白兰地 法式白兰地（Franch brandy）、西班 牙白兰地（Spanish brandy）、美国白兰 地（American brandy） 3.广义白兰地一杂果蒸馏酒干邑白兰地 轩尼诗X.O 百事吉X.O 雅邑白兰地 夏博（Chabot） 法国白兰地的标签及成熟度的辨别 表示3年陈 表示4年陈 表示5年陈 V.O. 表示10一12年陈 V.S.O. 表示12一20年陈 V.S.O.P. 表示20一30年陈 F.O.V. 表示30一50年陈 X.O. 表示50年陈 X. 表示70年陈 E. 表示Especial即特别的 O. 表示Old即老陈 P. 表示Pale即浅色、清澈的、指米加 焦糖色 S. 表示Superior即优越的或soft即柔 顺的 V. 表示Very即非常 X. 表示Extra即格外的，特高档的 C. 表示Cognal即干邑 F. 表示Fine即好的、精美的三、白兰地的饮用与服务 1.白兰地酒杯：用白兰地杯，每次只能倒 入杯子的1/3 2.饮用方法： 净饮、加冰或加水、调配其他饮料 3.饮用时机：一般作餐后酒 4.标准分量：1oz（盎司）第四节 金酒 金酒Gin系以添加杜松子与其它香料的 酒液蒸馏或再蒸馏的无色烈酒。传统的金 酒，酒液无色，澄清透明，晶亮，具有愉 快而典型的杜松子香气和爽静的酒精香， 静爽自然的风格。酒度一般在35度至40度 之间。金酒的生产以大麦，燕麦，粮食谷 物为原料。 金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡 酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜 松子味道，所以又被称为杜松子酒。 一、特点与分类 特点：酒液无色，澄清透明，晶亮，具 有愉快而典型的香气，静爽自然的风格 。酒度一般在35度至40度之间 。 分类： 按酿造方法 分类蒸馏金酒 综合金酒按口味风格 分类辣味金酒（干金酒） 老汤姆金酒（加甜金酒） 荷兰金酒 果味金酒（芳香金酒） 二、世界著名金酒（产地）及品牌 1荷式金酒Genever 2. 英式干金London Dry Gin 3美式金酒 American Gin 4其它国家的金酒 英式干金（London Dry Gin） 它是的意思是指不甜，不带原体味。 英式干金生产程序简单，将烈性谷物 原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏， 它透明无色，酒香调料香浓郁，口感 干冽，醇美，爽适，深受世人欢迎， 世界上有很多国家生产基地，尤以英 国产的伦敦干金最佳。 英王卫兵 哥顿金酒三、金酒的饮用与服务 1.标准用量：25ml 2.服务用杯：净饮时一般用利口杯（Liqueur）或古典杯 3.饮用方法净饮：先要冰镇降温，荷式金酒。加水或加碳酸饮料净饮：一般为英式金酒与其他饮料调配：金酒被大量用于鸡尾酒 4.餐前或餐后饮用第五节 朗姆酒 朗姆酒也叫劳姆酒又叫兰姆酒或罗姆酒。 盛产甘蔗闻名的西印度群岛正是朗姆酒的 故乡。 朗姆酒是以甘蔗为主原料制成的蒸馏酒。 先将压榨出的甘蔗汁熬煮，分离出砂糖结 晶，再利用制糖所产生的糖蜜或制糖过程 中剩下的残渣做为原料经发酵蒸馏过程制 成。一、特点与分类 特点：特色在于风味醇和，适合与可乐、果汁 等各式非酒精饮料搭配使用 分类：根据不同的原料 和酿制方法分类罗姆白酒（White Rum 罗姆老酒（Old Rum） 淡朗姆酒（Light Rum） 传统朗姆酒（Traditional Rum） 浓香朗姆酒（Great Aroma Rum） 根据风味特征 分类丰满型 清淡型二、世界著名朗姆酒（产地）及品牌 1.百加得朗姆酒（BACARDI RUM） 2.维京岛兰姆洒(VIRGINISLAND RUM) 3.牙买加兰姆洒(JAMAICAN RUM) 4.巴贝多朗姆酒(BARBADO RUM) 5.海地朗姆酒(HAITIAN RUM) 6.巴特维亚朗姆酒(BATAVIAN RUM) 7.夏威夷兰姆洒(HAWAHAN RUM) 8.皮尔陶里乐朗姆酒(PUERTO RICO RUM) 百加得151朗姆酒 百加得白朗姆酒牙买加兰姆酒三、朗姆酒的饮用与服务 1.净饮：可将1oz朗姆酒放入利口酒杯鸡尾 酒中，杯内放一片柠檬 2.加冰饮用：古典杯 3.加水饮用：可加冰水、热水、加热水饮用 可治感冒 4.与其他饮料调配：与果汁混合，也可做鸡 尾酒 5.做调料：作甜点、冰淇淋的增香剂和法式 大菜的调味料第六节 伏特加伏特加 (VODKA)又名俄得克，VODKA一字源 自俄语“生命之水”中 “水“”的发音 “Voda”演变而来。是一种酒精浓度很高 的蒸馏酒。 一、特点与分类 特点：无色无杂味，味烈、劲大、刺鼻。由于 所含杂质少，口感纯净 分类：中性酒精的VodKa、调香VodKa二、世界著名伏特加（产地）及品牌 1俄罗斯伏特加Russia Vodka名品：俄罗斯红牌（Stolichnaya）、 俄罗斯绿牌（Moskovskaya）、柠檬那亚（ Limonnaya） 2. Poland Vodka名品：兰牛（Blue Bison）、 维波罗 瓦（Wyborowa）、朱波罗卡（Zubrowka） 3. 其他地区的vodka莫斯科绿牌、 红牌伏特加维波罗瓦（波兰） 瑞典伏特加 皇牌伏特加 （美产） 芬兰地亚（芬兰产） 三、伏特加的饮用与服务 1.服务用量与标准用量选用利口杯或古典杯标准用量也为40ML。可做佐餐酒和餐后酒。 2.饮用方法纯饮（净饮）：可备一杯凉水，以常温服 侍，也常在杯中放一片柠檬，直接干杯加冰块饮用：古典杯用于调配鸡尾酒 3.饮用时机：佐餐或餐后第七节 特基拉 特基拉酒又称龙舌兰酒，酒精度 达到5253度，香气突出，口味 凶烈，然后放入橡木桶中陈酿， 色泽和口味都更加醇和，出厂时 酒度一般4050度。 特基拉酒是墨西哥的特产，此酒 口味凶烈，香气独特，被称为墨 西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的 一个小镇，此酒以产地得名。一、特点与分类 特点：酒有无色和金黄色两种颜色，带有龙 舌兰独特的芳香味，酒精度为38度-55度， 口味凶烈 分类： 无色特基 拉酒不经陈酿，贮存期至多为3年， 为非陈年特其拉酒。金黄色特 基拉酒存入橡皮桶陈酿多年，一般的至少贮存2-4年，特级酒需更长的贮存期 二、世界著名特基拉（产地）及品牌 1.凯尔弗（Cuervo） 2.斗牛士（EI Toro） 3.索查（Sauza） 4.欧雷（Ole） 5.玛丽亚西（Mariachi） 6.特基拉安乔（Tequila Aneio） 索查（Sauza） 奥美加（银） 奥美加（金）三、特基拉的饮用与服务 1.净饮：一般将1oz特基拉酒放入鸡尾酒杯或 雪利杯，再用1个小碟，碟内放1块柠檬和少量 食盐,饮用时，先将柠檬沾上盐，放入口中咬 一下,口中有了酸咸的感觉后，再喝甘美芳香 的特吉拉酒 2.加冰饮用：用古典杯 3.与其他饮料调配饮用:可与果汁混饮也可调 制鸡尾酒，如特吉拉日出(Tequila Sunrise) 、玛格丽特(Margarite)等第八节 中国白酒 一、特点与分类 特点：酿造原料各种各样、曲种丰富多彩、 酿造工艺复杂、酒品风格独特、酒品名称纷 繁复杂 酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种 香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香 好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽， 酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之 感。 分类： 、按所用酒曲和主要工艺分 （）固态发酵法白酒主要的种类为：大曲酒、小曲酒 、麸曲酒 、混曲法白酒、其它糖化剂法白酒 。 （）液态发酵法白酒 ：又称“一步法”白 酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺 上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般 较为淡泊。 （3）固液结合法白酒的种类有：半固、半液 发酵法白酒 、串香白酒 、勾兑白酒