Part D 现代餐饮厨房设计与运行 管理 本部分学习目的：1.作为经营性厨房，其必备条件有哪些？2.按生产功能划分，星级饭店的厨房有哪 几种？3.按流程先后，饭店厨房可以分成哪些区 域？4.影响饭店厨房设计的因素有哪些？5.厨房设计、建造时有哪些原则应遵循？6.厨房面积的确定应考虑哪些因素？17.确定厨房面积常用的方法有哪些？8.厨房的位置通常被安排在哪些地方？有 哪些注意事项应被考虑？ 9.厨房室内设计、装修时应注意哪些方面 ？照明、噪音、温度、湿度、通风、排 水等要求又是怎样的？ 10.饭店厨房运行管理的主要内容有哪些？ 11.饭店厨房运行管理的基本目标有哪些？ 12.饭店厨房运行管理的特点有哪些？ 13.饭店厨房运行管理的基本要求是什么？214.饭店厨房运行管理的基本任务是什么 ？15.熟悉传统厨房、现代大型厨房、粤菜 厨房的组织机构设置。16.厨房与饭店中哪些部门有业务联系， 联系的内容分别是什么？17.中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵 循？318.厨房“生产成本”包括哪些方面？19.何谓“标准菜谱”（Standard Recipe ），其基本结构包括哪些方面？20.餐饮产品的质量有哪十个方面形成？22.为何讲餐饮产品的“质量”是个动态 的概念，其许多指标又较难量化？23.常用的餐饮产品质量控制方法有哪些 ？4.厨房设计部分 第一章 厨房设计概论 第一节 厨房的种类与功能一、厨房的概念及必备要素（一） 概念泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房 特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制 作的生产场所。 5（二） 必备要素1 专业生产人员2 生产所需的设施设备3 必需的生产空间和场所4 烹饪原料5. 能源等6二、厨房的种类（一） 按厨房规模划分1、 大型厨房2、 中型厨房3、 小型厨房4、 超小型厨房7（二） 按餐饮风味类别划分1、 中餐厨房2、 西餐厨房3、 其它风味厨房8（三） 按厨房生产功能划分1、 加工厨房 （中心厨房、 切配中心）2、 宴会厨房3、 零点厨房4、 冷菜厨房5、 面点厨房6、 咖啡厨房7、 烧烤厨房8、 快餐厨房.9第二节 厨房工艺流程、区域划 分、厨房设计的意义一、厨房生产工艺流程二、厨房区域划分（一） 原料筹措及加工区域（二） 菜点生产制作区域（三） 菜点成品完善与出品区 域10三、厨房设计的重要性（一） 厨房设计决定厨房建设投资（二）厨房设计是保证厨房生产特点 风味的前提（三）厨房设计直接影响出品速度和 质量（四） 厨房设计决定厨房员工工作 环境（五）厨房设计是提供宾客良好的就 餐环境的基础 11第三节 影响厨房设计的因素与 厨房设计的原则 一、影响厨房设计的因素（一） 厨房的建筑格局和规模大小（二） 厨房的生产功能（三） 公用事业设施状况（四） 国家的法律、法规要求（五） 投资费用12二、厨房设计的原则（一）保证工作流程连续顺畅（二）厨房内部各功能块尽量安排在 同一楼层，并力求靠近餐厅（三）注重食品卫生及生产安全（四）设备尽可能兼用、套用，集中 设计加热设备（五）留有调整、发展余地13第二章 厨房总体设计 厨房总体设计的概念第一节 厨房面积确定厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比 例。防止过小或过大。一、确定厨房面积考虑的因素（一） 原料加工的业务量（二） 经营的菜肴风格（三） 厨房产量的大小（四） 设备的先进程度与空间利用 率（五） 厨房辅助设施状况14二、厨房总体面积确定方法（一）按餐位数计算厨房面积不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例餐厅类型厨房面积/餐位自助餐厅0.50.7平方米咖啡厅0.40.6平方米正餐厅0.50.8平方米15（二）按餐厅面积计算厨房面积国外厨房面积一般占餐厅面积的40 60国外厨房面积一般占餐厅面积的70（三）按餐饮前后台总面积中各部分的比例计 算厨房面积16餐饮部各部门面积比例表各部门名称占餐饮面积百分比餐厅 客用设施（洗手间、过道） 厨房 清洗 仓库 员工设施 办公室50 7.5 21 7.5% 8% 4 217三、厨房各作业区面积确定生产区域所占面积比例粗加工区 配菜、烹调区 点心区 冷菜（烧烤）制作区 冷菜出品区 厨师长办公室23 42 15 10 8 218第二节 厨房的位置一、厨房位置的选择 (一)设在底层（二）设在上部（三）设在地下室19二、确定厨房位置的原则三、确定厨房位置的注意事项（一）远离各种污染源（二）尽可能设计在底层（三）尽量靠近对应的餐厅（四）厨房地势相对高些20第三节 厨房设计、厨房与餐厅的銜接 形式一、厨房设计形式（一）统间式（二）分间式（三）统分结合式二、厨房与餐厅的銜接形式（一）厨房围绕餐厅（二）厨房置于诸餐厅之中（三）厨房一边隔墙紧邻餐厅21第四节 厨房内部环境设计 一、厨房室内设计（一）厨房的高度毛坯房的高度约为3.84.3米吊顶后的净高度约为3.23.8米（二）厨房的墙壁墙体用空心砖砌成，有吸音、吸湿效果；墙体的1.5米处以下作防水处理；22墙面建议用2038厘米的白色瓷砖从地面贴至天花板；（三）厨房的顶部用石棉纤维或轻钢龙骨材料吊顶；（具耐火、防潮、防滴水功能）（四）厨房的地面地面通常要求耐磨、耐重压、耐高 温、耐腐蚀；地面有适当坡度；地面与墙面，墙面与墙面的交接处 采用圆角(阴圆角)处理；23地面材料不宜采用对比色花纹、也 不能过于鲜艳（五）厨房的门窗一道纱门、一道其它材质的门（两道门均能自动关闭）窗户处理上：一道纱窗、一道安全窗；厨房与外连通的门宽不应小于1.1米 ， 高度不低于2.2米，其它分隔门的宽度不小于0.9米24（六）厨房的通道25厨房通道最小宽度通道处所最小宽度 工作通道一人操作0.7米二人背向操作1.5米通行走道二人平行通过1.2米一人和一辆推车并行通 过0.6米加推车宽多用走道一人操作，背后过一 人1.2米二人操作，中间过一 人1.8米二人操作，中间过一 辆车1.2米加推车宽26二、厨房环境设计（一）厨房照明厨房不同工作区域的照明要求部门照明度（lux）食品初加工作业区150200菜肴烹制作业区200400备餐区20030027（二）厨房噪音噪音一般是指超过80分贝以上的强声；声源主要来自厨房的机器设备和人的嘈喳声;降低噪音的方法有：（1）选用先进厨房设备，减少噪声；（2）选用石棉纤维吸音板吊顶，既吸音 又防火；（3）隔开噪音区，封闭噪音；（4）维护保养工作车，减少运作时的噪音；28（5）厨房人员尽量注意控制音量；（6）留足空间来消除噪音 （三）厨房的温度和湿度1、温度厨房内适宜的温度：冬天2226；夏天24282、湿度厨房内适宜的湿度：小于6029（四）厨房的通风通风的形式：（1）自然通风（2）人工通风自然通风要求窗与墙面的面积比例不少于1：6；人工通风包括送风、排风两个方面；送风与排风又分全面送、排风与局部 送、排风（由各类空调、送排风设备 实施）每小时换气4060次可使厨房保持良好的工作环境30（五）厨房排水31第五节 厨房设施、设备的排 列布局一、直线型排列布局二、相背型排列布局三、L型排列布局四、U型排列布局五、排列布局时的注意事项32第三章 加工厨房的设计 加工厨房（主厨房、中心厨房、切配中心）的概 念第一节 加工厨房的优点一、集中原料领购，有利于集中审核控制二、有利于统一加工规格标准，保证出品 质量三、便于原料综合利用和进行细致的成本 控制四、便于提高厨房的劳动效率五、有利于厨房的卫生管理和垃圾清运33第二节 加工厨房的设计要求一、应设计在靠近原料入口并便于垃圾 清运的地方二、应有足够的空间与设备加工餐饮原 料三、加工厨房与各出品厨房要有方便的 货物运输通道四、不同性质的加工场所要合理分割， 以保证互不污染五、加工厨房要有足够的冷藏设施和相 应的加热设备34第三节 加工厨房的布局与 设备一、加工厨房的布局（一）验货、领料处（二）蔬菜加工处（三）切割处（四）水产宰杀处（五）禽畜宰杀处（六）干货涨发处（七）冷藏处二、加工厨房的主要设备锯骨机、切片机、蔬菜加工机、绞肉 机、食品切碎机、蔬菜削皮机等35第四章 其它各类厨房设计第一节 烹调厨房设计 烹调厨房的概念一、具体要求（一）烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层（二）烹调厨房必须有足够的冷藏和加热 设备（三）具有良好的抽排油烟气效果（四）配份与烹调之间的传递要便捷（五）应设有急杀活鲜、制作刺身的场地 及专门的设备二、烹调厨房设计示例三、设施、设备 中式煤气炒炉、汤炉、煲仔炉、中式燃油炒炉36第二节 点心、冷菜厨房设计一、点心厨房（一）具体要求1.点心厨房应单独分割或相对独立2.配有足够的蒸、煮、烤、炸、煎等设备3.良好的抽排油烟、蒸气效果4.便于同出菜处沟通，便于监控、督查（二）点心厨房设计示例（三）点心厨房设备和面机、多功能搅拌机、擀面机（压面机） 、煤气蒸炉37二、冷菜厨房（一）具体要求1.应具备两次更衣条件2.设计成低温、消毒，可防鼠、虫的 环境3.设计、配备足够的冷藏设备4.紧靠备餐间并提供出菜便捷条件（二）冷菜厨房设计示例（三）烧烤、卤水厨房设计示例38第五章 厨房相关设施设计 第一节 备餐间设计一、备餐间的作用（一）备餐间配套完善厨房出品（二）有效控制出品次序（三）创造快捷服务条件（四）前后台信息传递的枢纽（五）在生产与服务区域之间起隔离 、缓冲作用，创造良好的就餐环境39二、备餐间设计要求备餐间的概念（一）备餐间应位于厨房与餐厅之 间（二）厨房与餐厅之间的备餐间应 采用双门双道（三）备餐间应有足够空间和设备三、备餐间设计示例40第二节 洗碗间设计一、洗碗间的作用（一）洗碗间的工作质量影响到厨房 环境及出品质量（二）洗碗间的工作效率直接影响到 餐饮生产和服务工作的效率（三）洗碗间对控制餐具损耗起决定 性作用二、洗碗间设计要求（一）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并 力求与餐厅在同一平面（二）洗碗间应有可靠的消毒设施（三）洗碗间通排风效果要好41三、洗碗间设计、部局形式（一）U型（二）L型（三）直线型四、洗碗间设备配置洗碗机、杯筐车、不锈钢水池、工作 台、餐具保洁柜、排烟罩、新风系统、擦银 机、抛光机42第六章 厨房辅助设施设计第一节 储藏库设计一、干货库二、冷藏库三、冰鲜库四、冻藏库 第二节 员工更衣室和厨师长办公室 设计一、员工更衣室设计二、厨师长办公室设计 第七章 西餐厨房设计与布局第八章 日餐厨房设计与布局 43附录：餐用器械标准尺寸及其转换（Gastro-Norm）一、应用场合1.小型餐饮设备的各种盘具、容器、淋器、 支架、平板、盛具、器皿等的外形；2.中型餐饮设备的各种运送工具、锅具、笼 具、操作台、加热装置、冷水处理装置等 的承托部位；3.大型餐饮设备中烹调机械设备的内部结构 ，准备机械的传送结构，库存设备的储藏结 构等的摆放间距；44二、餐用器械标准尺寸及其转换1.标准尺寸530毫米325毫米530毫米325毫米452.转换尺寸（1）650毫米530毫米（是标准尺寸的一倍）650毫米530毫米46（2）325毫米265毫米（是标准尺寸的1/2大 ）（3）325毫米176毫米（是标准尺寸的1/3大 ）325毫米265毫米325毫米176毫米47（4）265毫米162毫米（是标准尺寸的1/4大 ）（5）176毫米176毫米（是标准尺寸的1/6大 ）265毫米162毫米176毫米176毫米48（6）176毫米108毫米 （是标准尺寸的1/9大 ）（7）354毫米325毫米（是标准尺寸的2/3大）176毫米108毫米354毫米325毫米49 厨房运行