*食品加工技术1食品保藏与加工技术食品保藏与加工技术*食品加工技术2第一节 食品保藏技术*食品加工技术3一、化学保藏1、腌渍保藏（1）原理降低水分活度控制微生物（2）种类盐渍糖渍*食品加工技术4（3） 方法盐渍: 干腌、湿腌、混合腌 糖 ：干腌、糖液腌渍（4） 腌制对食品的影响A: 含盐、糖高B: 维生素C低C: 腌制的蔬菜硝酸盐多 *食品加工技术52、烟熏保藏（1）方法冷熏法： 22 度（47天）热熏法：120140度（24小时）液熏法：熏液熏制*食品加工技术6（2） 烟熏对食品的影响A 产生风味、色泽B 加热、杀菌C 烟尘附着D 致癌物质*食品加工技术7二、物理保藏1、低温保藏（1）原理低温抑制微生物、酶的作用*食品加工技术8（2）方法冷却保藏 (0-10)冻结保藏(-18 ,-23)*食品加工技术9（3）食品冻结的注意点A 预防水果的冷害、冻害B 快速冻结（30分钟内）C 冰衣包装D 缓慢解冻*食品加工技术102、辐射保藏杀灭微生物 影响生化过程*食品加工技术113、高压保藏高压灭菌、灭酶压力增加 到数百兆 帕： 蛋壳破碎 、蛋黄蛋 白凝固*食品加工技术12第二节 食品保鲜技术*食品加工技术13一、化学保鲜技术1、食品防腐剂苯甲酸（钠）山梨酸（钾） 丙酸钙尼生素聚赖氨酸*食品加工技术142、食品抗氧化剂BHT二丁基羟基对甲酚 BHA丁基羟基茴香醚 PG没食子酸甲酯 VE、VC 、茶多酚等*食品加工技术15二、涂膜保鲜技术1、原理抑制果实呼吸 减少营养损失2、方法浸涂、喷涂、刷涂*食品加工技术163、常用涂膜材料果蜡 食用膜 纤维素膜*食品加工技术17第三节 食品干燥技术*食品加工技术18一、普通干燥（一）原理1、物料干燥的动力温度梯度湿度梯度2、影响干燥速度的因素物料性质、形状、厚度、 介质温度、风速*食品加工技术19（二）干燥方法对流干燥辐射干燥接触干燥*食品加工技术20二、冷冻干燥*食品加工技术21三、喷雾干燥奶粉：5060度*食品加工技术22四、微波干燥*食品加工技术23第四节 食品浓缩技术一、蒸发浓缩二、冷冻浓缩*食品加工技术24三、膜浓缩*食品加工技术25电渗析反渗透*食品加工技术26第五节 食品的生物工程技术一、食品发酵工程二、食品的酶处理技术三、食品的基因技术*食品加工技术27第六节 微胶囊技术*食品加工技术28END