第五章 合理营养及评价第一节第一节合理营养第二节第二节膳食指南 与 平衡膳食宝塔第三节第三节营养调查 与 评价河池市卫生学校 周轩 制作第一节 合理营养一、合理营养的概述一）、概念二）、合理营养的卫生要求 合理营养就是由食物中摄 取的各种营养素与身体对这 些营养素的需要达到平衡， 既不过多，也不缺乏。 1. 满足机体能量和营养素的需求 2. 食物符合食品卫生的要求 3. 科学的加工烹调方法 4. 合理的膳食制度 6. 食物搭配合理多样化 5. 良好的进餐环境第一节 合理营养二、膳食结构一）、概念 二）、膳食结构类型膳食结构也叫膳食模 式，是指膳食中各类食 物的数量及其在膳食中 所占的比重。 1. 动植物食物平衡的膳食结构2. 以植物性食物为主的膳食结构 3. 以动物性食物为主的膳食结构4. 地中海膳食结构第二节 膳食指南与平衡膳食宝塔一般居民膳食指南（六）食不过量，天天运 动，保持健康体重 （七） 三餐分配要合理， 零食要适当 （八） 每天足量饮水，合 理选择饮料 （九）如饮酒应限量 （十）吃新鲜卫生的食物 （一） 食物多样，谷类为主 ，粗细搭配 （二）多吃蔬菜、水果和薯 类 （三）每天吃奶类、大豆或 其制品 （四）常吃适量的鱼、禽、 蛋和瘦肉 （五）减少烹调油用量，吃 清淡少盐膳食 第二节 膳食指南与平衡膳食宝塔 孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 特定人群膳食指南中国老年人膳食指南 少年儿童膳食指南 第二节 膳食指南与平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔每天身体活动6千步结构图 第二节 膳食指南与平衡膳食宝塔 第二节 膳食指南与平衡膳食宝塔中国居民平衡中国居民平衡 膳食宝塔的应膳食宝塔的应 用用 1. 确定适合自己的能量水平2. 根据自己的能量水平确定食物需要3. 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4. 要因地制宜充分利用当地资源5. 要养成习惯，长期坚持第三节 营养调查与评价一）、概念营养调查是运用科学手 段来了解某一人群（或个体） 的膳食和营养水平，以此判断 其膳食结构是否合理和营养状 况是否良好的重要手段。二）、营养调查的目的 1.了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养 不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；3.作某些综合性或专题性的科学研究，如某些地方病、营养相关 疾病与营养的关系;4.研究某些生理常数、营养水平判定指标和膳食参考摄入量等。第三节 营养调查与评价称重法记账法询问法化学分析法定义 即将调查对象在调查期间每餐所吃的食物称重， 然后计算出各种食物的消耗量。 计算公式熟食物比值=烹调前食物原料重量（生重）/烹调后熟食重量摄入熟食重量=烹调后熟食重量吃剩后熟食重量（包括废弃食物重 量）食物原料重量（生重）=摄入熟食重量x生熟比值 又称为查帐法,是膳食调查中最常用的方 法,适用于账目清楚的集体食堂和家庭。公式：调查前库存量 + 每日购入量 废弃量 最后剩余量=调查期间某种食物的消耗量。又称为24小时膳食回顾法，调查者 通过询问，让调查对象尽可能回顾在 24小时内所吃食物的种类和数量，然 后对其食物摄入量进行量化评估。 是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副 食品，通过实验室的化学分析法来测定其能量和营 养素的数量和质量。此法要求高，分析过程复杂，除非特殊要求，一 般不做。身高和体重 成年人常用计算公式：理想体重（kg）=身高(cm)100【165cm以下者为身高(cm)- 105】 身高40mm 50mm是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。测量时 需使用专用的皮褶厚度计（压力符合10kg/cm2 的标准） 。测量部位：肱三头肌部、肩胛下部和腹部等三个测量点。 腰围可反映腹部脂肪堆积情况。WHO建议成年人男子腰围94cm、女子腰围80cm可作 为判定肥胖的标准。我国成年人肥胖（中心性肥胖）的判定标准是：男子腰围 85cm、女子腰围80cm。1 膳食调查和生化检验发现某种营养素摄入不足或缺乏，体格检查 有营养缺乏病体征（如缺乏时间短，也可以没有营养缺乏病体征），评价 为某种营养素缺乏。2 膳食调查某种营养素摄入充足，但生化检验提示某种营养素缺乏 ，体格检查有或无营养缺乏体征。可能有以下几种原因：（1）调查前较长时间缺乏，调查时改善，或膳食调查的时间太短， 不能反映平时的膳食情况。（2）烹调加工方法不合理，造成营养素大量破坏和损失。根据食物 成分表计算出的营养素含量可能明显高于实际摄入量。（3）患某些疾病时营养素吸收障碍。3 膳食调查发现某种营养素摄入不足或缺乏，但生化检验和体格检查 正常，可能是缺乏的时间较短，还没有对人体的营养状况产生明显的影响 。 4 膳食调查和生化检验的结果均正常，但有营养缺乏病体征。这种情 况可能是营养素缺乏病恢复期，也可能是其他疾病引起的类似营养缺乏病 体征。第三节 营养调查与评价营养监测定义 对社会人群进行连 续的动态观察，以便 做出改善居民营养的 决定 。社会营养监测与营养调查的区别1、经济指标 （1）恩格尔（Engel）指数：即食品支出占家庭全部收入的 比重()。它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反 映贫困富裕指标。恩格尔指数用于食品开支家庭总收入100FAO用恩格尔指数划分贫富的标准是： 60为贫困，50 59为勉强度日，4049为小康水平，3039为 富裕，30为最富裕。此项调查资料主要来自国家或当地统 计局和计经委。（2）收入弹性收入弹性=食物购买力增长()收入增长()。收入弹性指标在 落后地区相当于0.70.9，即如果收入增长10，用于购买食品的增长 率增加79。该项指标资料来源同上。（）人均收入及人均收入增长率：人均收入=实际收入家庭人口数，人均收入增长率()=(第2年度 人均收入第1年度人均收入)第1年度人均收入100。 、医疗保健 、人群营养指标人要健康长寿，合理营养是先决条件，而 合理膳食结构是实现合理营养的基本保障。中 国居民膳食指南起到指导教育人民群众采用平 衡膳食，达到合理营养的作用，而平衡膳食宝 塔则形象直观描述营养膳食的基本内容。营养 调查可以作为判断膳食结构是否合理和营养状 况是否良好的重要手段。社会营养监测从宏观 角度调查研究人群的营养状况，对社会营养措 施的制定与推行起到指导性的作用。河池市卫生学校 周轩 制作