实验2.蛋白质性质实验一.蛋白质等电点的测定二.蛋白质的沉淀及变性一、蛋白质等电点的测定1.实验目的了解蛋白质的两性解离性质学习测定蛋白质等电点的一种方法2.预期得到的结果及达到的训练效果学会观察化学反应现象并解释现象学会正确使用移液管学习使用涡旋混合器进一步学习实验报告书写的规范和原则：忠于实验本身而不是 忠于课本；正确、精确使用科学的描述语言；加强深入、透彻 地分析讨论结果实验原理不带电形式H2NCHCOOHR+H3NCHCOO-R两性离子形式调节氨基酸溶液的pH，使氨基酸分子上的+NH3 基和COO-基的解离程度完全相等时，即所带净电 荷为零，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸 的等电点（pI）。 H3NCHCOOHR +在酸性溶液 中的氨基酸（pHpI）H3NCHCOO-R +在晶体状态 或水溶液中 的氨基酸（ pH=pI）H2NCHCOO-R在碱性溶液 中的氨基酸（pHpI）当氨基酸相互连接成蛋白质时，只有其侧链基团和末端的- 氨基，-羧基是可以离子化的。蛋白质是两性电解质。在蛋白质溶液中存在下列平衡COOHPNH2COO COO COOH P P P NH2 NH3 NH3蛋白质分子-+-+H+H+OH-+OH-阴离子兼性离子阳离子pHpIpH=pIpHpI电场中：移向阳极 不移动 移向阴极蛋白质分子的解离状态和解离程度受溶液的酸碱度的影 响。当溶液的pH达到一定数值时，蛋白质颗粒上正负电荷的数目相等，在电场中，蛋白质既不向阴极移动，也不向阳极 移动，此时溶液的pH值称为此种蛋白质的等电点PI。不同蛋白质各有其特异的等电点。在等电点时，蛋白质的理化性质 都有变化，可利用此种性质的变化测定各种蛋白质的等电点 。最常用的方法是测其溶解度最低时的溶液pH值。本实验借 观察在不同pH值溶液中的溶解度以测定酪蛋白的等电点。二、蛋白质沉淀及变性（一）实验目的： 1.加深对蛋白质胶体溶液稳定因素的认识 2.了解沉淀蛋白质的几种方法及其实用意义 3.了解蛋白质变性和沉淀的关系（二）实验原理在水溶液中的蛋白质分子由于生成水化 层和双电层而成为稳定的亲水胶体颗粒，在一 定的理化因素影响下，蛋白质颗粒可因失去电 荷和脱水而沉淀。（二）实验原理：（三）蛋白质的沉淀类型：1.可逆沉淀：此时蛋白质分子的结构尚未发生显著变化 ，除去引起沉淀的因素后，蛋白质的沉淀仍能溶解于 原来的溶剂中，并保持其天然性质而不变性。2.不可逆沉淀：此时蛋白质分子内部结构发生重大改变，蛋白质常变性而沉淀，不再溶于原来溶剂中。蛋白质变性后，有时由于维持溶液稳定的条件仍然存在（如电荷），蛋白质并不析出。因此变性蛋白质并 不一定都表现为沉淀，而沉淀的蛋白质也未必都已变 性。几种沉淀蛋白质的方法1.蛋白质的盐析2.重金属离子沉淀蛋白质3.有机酸沉淀蛋白质4.有机溶剂沉淀蛋白质5.变性蛋白质的溶解性酪蛋白等电电点测测定试管号蒸馏水（ mL）0.01 mol/L蜡酸（ mL）0. 1 mol/L蜡酸 (mL)1. 0 mol/L蜡 酸(mL)14.20.3-24.35-0.1534.0-0.543.7-0.8乙醇引起的变变性与沉淀 试剂（mL ） 管号5%卵清蛋 白质 溶液0.1mol/L氢氧 化钠溶液0.1mol/L盐 酸溶液95%乙醇PH4.7缓冲 溶液10.50.50.520.50.50.530.50.50.5振摇混匀后，观察各管有何变化。放置片刻向各管内加入水4毫升，然后在 第2，3号管中各加一滴甲基红，再分别用0.1mol/L 醋酸溶液及0.05mol/L碳 酸钠溶液中和之。观察各管颜色的变化和沉淀的生成。每管再加0.1mol/L盐 酸溶液数滴，观察沉淀的再溶解 思考l蛋白质的等电点和沉淀反应都有什么实用意义 ？l蛋白质分子的水化层是如何形成的？