老面馒头. . . . . . . . . . .日期：2016.3.30壹背景介绍贰老面馒头介绍叁老面馒头VS酵母馒头肆目录老面馒头存在的问题第壹部分背景简介 “三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”- 晋 束晰饼赋 我国是世界上最早的农作物发源中心以及面食文化发祥地之一。馒头是古代中华面食文化的象征，可以同西方的面包相媲美，被称为汽蒸面包。作为饮食文化的代表，也传播到其他国家和地区，如日本就有“中华馒头”，因其种类多样且营养、方便而备受欢迎。 馒头作为我国传统主食，已成为我国饮食文化的宝贵遗产之一。我国早在13 世纪就开始使用发酵剂发酵生产馒头。馒头馒头馒头馒头馒头发酵原理淀 粉葡萄 糖丙酮 酸乙醇水CO2CO2 - -淀粉酶淀粉酶+酶糖酵解糖酵解糊精 麦芽糖有氧呼吸无氧呼吸 影响面团发酵的实质是面团的产气能力与持气能力。 淀粉在酶的作用下水解可以生成葡萄糖， 葡萄糖为酵母繁殖提供能源物质，使面团发酵过程面团中的酵母繁殖产生大量的CO2气体， 这些CO2气体被网状结构的面筋包裹，使面团体积膨胀的过程。 面团中必须有足够的发酵糖，可以持续供给酵母利用，才能保证面团完成发酵过程。水分含量在5%以下的纯种酵母固体产品， 见 水后瞬间变成具有生理活性的酵母细胞，不需 预水化，可直接使用，因此，被广泛用于食品 和发酵工业。以高效便捷、性能稳定等特点在 当今市场中占据主要份额，但以其为发酵剂蒸 制的馒头口感单一、风味略显不足。老面发酵历史悠久，它主要靠野生酵母及其他菌 种混合发酵制作馒头。所谓老面馒头就是取一部 分上次制作馒头的发酵面团作为发酵菌种来源， 掺入面粉过夜发酵，次日在面团中再次补足面粉 ，成型醒发蒸制完成。酵子是小曲或大曲等为菌种，玉米面或小麦面等 为原料， 多次发酵后风干用于蒸制馒头，是多菌 种混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、细菌 等多种微生物糖化、发酵、酯化等的协同作用， 产生醇、酯、醛、酚等风味物质，使馒头的质构 及风味更佳。酒曲用于发酵白酒和酒精等， 也可以用于馒头 发酵， 传统上有使用酒糟、发酵白酒（非蒸馏 酒）、米酒（小曲）等作为发酵剂来制作馒头。 用于馒头发酵的酒曲，必需保持一定的酵母菌活 力，使其能够产生足够的CO2气体和风味物质。活性干酵母发酵老面发酵酵子发酵酒曲发酵几种常见的馒头发酵法第贰部分老面馒头介绍p“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，就是发面蒸馒头时剩下一小团面，将面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。p 在北方，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种就是所谓的“老面”。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。老面制作工艺一次 和面一次 发酵二次 和面二次 发酵加碱 中和成型老面 面粉 水老面馒头制作主要采用二次发酵法醒发气蒸冷却成品老面馒头的特点 颜色略微发黄（加碱的原因） 风味丰富且浓郁色 口感细腻、后味丰富且更有嚼劲香 筋道，弹性好，但组织粗糙味形第叁部分老面馒头VS酵母馒头老面馒头VS酵母馒头相比于老面馒头，酵母馒头的制作就简 单省时多了，从和面到发酵好只需几个 小时的时间。酵母馒头的发酵原料是酵 母粉，将酵母粉与面粉和水按一定比例 混合发酵即可。现在市面上销售的以酵 母馒头为主，但大多数人还是偏爱“老 面馒头”。 酵母馒头传统老面馒头的酵母来自于上次做馒 头发酵好的面团，将发酵好的旧面团 与水和面粉掺到一起，过夜发酵，做 成“老面”，第二天早上再往老面中 加入水、碱、新鲜面粉和成主面团， 然后定型做成馒头。老面馒头主要原因是老面馒头使用的发酵酵母来源于空气的野生酵母，并且多种菌混合作用，发酵所能产生的风味物质较多。而普通酵母馒头利用的酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的纯生物发酵剂，酵母种类单一，产生的风味物质也较少，所以口感上不及老面馒头。老面馒头口感细腻、后味丰富且更有嚼劲（1）提供各种酶系，缩短发酵时间。某些种类的酵母通过-淀粉酶、蛋白酶、麦芽糖酶等多种酶代谢体系将面粉中的大分子物质（例如淀粉）分解成糊精、麦芽糖、葡萄糖，为后续发酵提供条件同时提高馒头的营养价值。（2）产生多种芳香物质，赋予馒头独特香气。酵母在快速增殖的同时，也会产生乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯等多种芳香类物质和多肽、氨基酸、醛、酮等多种小分子物质使馒头获得特殊的风味。（3）产生大量气体，使馒头松软可口。葡萄糖经酵母发酵产生大量二氧化碳和其他气体， 使面团膨胀、体积增大， 另外面团内部发生一系列氧化还原反应，使面筋强度提高并保证面团本身良好的流变性。共同拥有酵母菌乳酸 菌1234乳酸菌发酵过程中，乳酸 菌还可生成醋酸、丙酸等 有机酸，在赋予食品酸味 的同时还可与乳酸发酵中 产生的醇、醛、酮等相互 作用，形成新的呈味物质风味改善部分种类乳酸菌发酵中还 形成一些抑菌物质，对病 原菌和腐败菌有抑制作用 ，提高产品的保存性，延 长货架期抑菌物质乳酸菌代谢中能产生多种氨 基酸、维生素（例如B组维 生素）和酶，提高营养价值 ，而乳酸能与多种矿物质形 成可溶的乳酸盐，提高其利 用率。营养价值乳酸菌产生的胞外多糖（ EPS）因具有增稠、乳化、 稳定、保湿和胶凝作用，可 改变食品流变特性，还可促 进乳酸菌对肠道黏膜的吸附 ，具有抗肿瘤，促进免疫作 用改善质构老面独有乳酸菌马智刚等对面团发酵过程的研究发现乳酸菌 发酵利用的碳源与酵母菌不同，乳酸菌前期 发酵产物可以为酵母菌发酵提供有益的酸度 ，促进酵母繁殖，因此在发酵初期，酵母菌 和乳酸菌存在协同共生关系；后期乳酸菌同 样可以通过发酵底物竞争以及pH 变化对酵 母菌的繁殖速率进行调节。酵母 菌乳酸 菌第肆部分老面馒头存在的问题存在问题 使用乳酸菌发酵时将产生乳酸，乳酸过多时将产生明显的酸 味。通常人们用小苏打来中和面团中的乳酸。 如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。 但是，如果掌握不好分寸，碱加入的量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中 B族维生素等营养成分。同时还会产生有点涩的“碱味”。郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照， 结果表明，用老面做的面团营养损失很大，尤其是B 族维生素：VB2 损失率614：泛酸损失率375；VB5损失率5188；水溶性 蛋白质达损失945。 需要加碱 营养损失存在问题 发酵时间长 老面馒头利用的是其主要成分是酵母，但这些酵母从空气来，数 量有限，所以发面头要留很长时间，放到面团中发酵也要很长时 间，并且产品质量不稳定，不适宜工业化生产。有新闻报道称从老面馒头中检测出的黄曲霉毒素B1以及大肠杆菌 超标。由于老面来自之前的面团，并且要过夜发酵，其中微生物 组成复杂并有可能产生有毒有害物质，对人体健康造成威胁。 卫生条件差老面馒头颜色灰暗不够白，看相不好相伴而生的就是一些不法 商家要么在面粉中加增白剂，如“吊白”，要么用硫磺熏馒头。 增白剂的使用GB/21118-2007 小麦粉馒头 pCN 104170918 A 介绍了一种适合于老面馒头工业化生产的面糊深度发酵法，可以发酵更充分，并节省了生产所需空间，并且使发酵条件易于控制，从而使产品品质稳定。 pCN 102960620 A 介绍了一种直投式酸面团发酵剂及其制备方法及用途，可以有效延缓老面馒头的老化现象，并对产品风味提升起到显著作用。 pCN 104206988 A 介绍了一种乳酸菌馒头加工与常温保鲜方法。可以明显减缓老化，保证在储藏过程中保持馒头的色泽、质地和风味，满足了馒头工业化的需要。你会选择 老面馒头 嘛改进方法1传统馒头发酵剂的研究进展_滕超；曲玲玉；孙伟哲等 2老面发酵制作馒头特性研究_马永生 3老面馒头和发酵馒头大比拼_孙美琴 4论推进主食馒头工业化之途径_柴松敏 5不同发酵剂制作馒头贮存品质比较_何学勇 6馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用_苏东民;胡丽花;苏东海;辛秀兰;李自红; 7我国传统馒头发酵剂的研究现状_张国华 8浅谈影响馒头发酵的因素_彭义峰 9复合发酸剂馒头中主要风味物质形成机理的初步研究_刘晨10 老面发酵程度对馒头比容和白度的影响_马永生11 传统馒头发酵剂中的微生物及风味研究现_王宁;关二旗;卞科12 一种适合于老面馒头工业化生产的面糊深度发酵法13 一种直投式酸面团发酵剂及其制备方法与用途参考文献THANKS