三、果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法 糖制后的果蔬制品，尤其是蜜钱类，由于采用的原 料种类和品种不同，或加工操作方法不当，可能会 出现返砂、流汤、煮烂、皱缩、褐变等质量问题。 1 返砂与流汤 一般质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软， 光亮透明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品 表面或内部易出现返砂或流汤现象。 返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出 现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降; 流汤即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易 吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节 。 果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因成品中遮 糖和转化糖之间的比例不合适造成的。 防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖 制时遮糖和转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液 的 pH 值及温度。 pH 值 2.0-2.5, 加热时就可以促使 蔗糖转化提高转化糖含量。 杏脯很少出现返砂，原因是杏原料中含有较多的有机酸 ，煮制时溶解在糖液中，降低了 pH 值，利于蔗糖的转 化。 对于含酸量较少的苹果、梨等，为防止制品返砂 ，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液 (杏汤), 可 以避免返砂。目前生产上多采用加拧橡酸或盐酸 来调节糖液的 pH 值。 调整好糖液的 pH 值 (2.0-2.5), 对于初次煮制 是适合的，但工厂连续生产，糖液循环使用，pH 值以及遮糖与转化糖的相互比例会改变，因此， 应在煮制过程中不断地监测糖液中pH值及总糖和 转化糖的含量。 2 煮烂与皱缩 煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题。 果脯的煮烂 例如，煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相互 交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。 苹果脯的软烂除与果实品种有关外，成熟度也 是重要影响因素，过生、过熟都比较容易煮烂 。因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保 证果脯质量的前提。 另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜钱类 产品煮烂的一个重要原因。因此，糖制时应延长浸糖 的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易 煮烂的产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。 果脯的皱缩主要是 “ 吃糖 “ 不足，干燥后容易出现 皱缩干瘪。若糖制时，开始煮制的糖液浓度过高，会 造成果肉外部组织极度失水收缩，降低了糖液向果肉 内渗透的速度，破坏了扩散平衡。另外，煮制后浸渍 时间不够。也会出现 “ 吃糖 “ 不足的问题。克服的 方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐 渐提高，延长浸渍时间。 3 成品颜色褐变 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生 非酶褐变和酶促褐变反应，导致成品色泽加深。非酶 褐变包括美拉德反应和焦糖化反应，另外，还有少量 维生素 C 的热褐变。这些反应主要发生在糖制品的 煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤 最易发生，致使产品色泽加深。在糖制和干燥过程中 ，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变， 采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。 酶促褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的 作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫 和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效 抑制由酶引起的褐变反应。 第三节 果蔬糖制品的贮存糖制品贮存中的不良变化以变色、结晶返 砂和吸湿回潮最为常见。除了在加工过程中注 意蔗糖转化适度外，贮藏温度低和相对湿度大 ，也会使上述现象愈为严重。因此，在糖制品 的贮存上多采取 12-15 的温度贮藏为宜，避 免贮温过低引起遮糖等的晶析。贮藏环境的相 对湿度不宜太高，一般控制在 70% 左右。否则 会使糖制品吸湿回潮，不仅有损于外观，而且 因局部糖浓度的下降，可能引起生霉变质。改 进包装，加强防潮措施，对糖制品的保存也是 有益的。 果酱类制品和糖渍蜜钱在保存期间，靠近容器顶端的部位，常发生变色或者生霉。 变色是由于花青素的氧化和糖分氧化变质(生成羟甲基呋喃甲醛）所致； 生霉往往因为装罐时酱体装的不满，冷却后顶隙中残留空气较多，加之罐盖未经消毒等引起的。 贮藏期间温度越高，贮期越长，就会加剧制品变色或生霉。 采取真空煮制和加用抗氧化剂的制品，在同样的贮存条件下，可以减轻或抑制此种变色反应。 据绪方邦安日等研究，果酱类制品无论是贮藏 温度的升高，还是抗坏血酸含量的减少，都会加速 褐变。 例如，夏橙马茉兰在 5 下贮藏 6 个月，抗坏血 酸尚能保存 90%, 而且制品外观良好，颜色无变化 。但贮藏在 40 的高温下 23 周，即发生明显的 褐变。此外，草莓酱的花青素，在贮藏温度高时损 失较多，在 40 下贮藏 2 周的损失量约等于5 下贮藏4个月的损失量。 第六章 蔬菜腌制第一节 蔬菜腌制品的分类第二节 腌渍保藏理论第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术第一节 蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述1.腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工食品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。2.分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品：食盐盐用量较较低，在腌制过过程中，经过经过乳酸发发酵。非发酵性蔬菜腌制品：食盐盐用量较较高，不产产生乳酸发发酵或只有极轻轻微的发发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类第二节 腌渍保藏理论蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。一、食盐的防腐作用1高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 2高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度3高浓度的盐含量具有抗氧化作用 二、微生物的发酵作用在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。1.乳酸发酵2.酒精发酵3.醋酸发酵三、蛋白质的分解作用在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬菜腌制和后熟中是十分重要的，是腌制品色、香、味的主要来源，但其变化是缓慢而复杂的。四、蔬菜腌制品的保绿与保脆1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05为宜。第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术一、盐渍菜的加工工艺盐渍菜的加工工艺一般都采用干压腌法和干腌法。干压腌法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40，中部以上用盐的60，顶部封闭一层 盐。压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用， 使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。干腌法：不用重石，也不用加水，直接盐渍，其用盐量按具 体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐6 8kg，需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16-18kg。 （一）工艺流程原料选择原料处理、盐渍倒菜腌制成品（二）操作要点1.盐渍盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。2.倒菜在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上下菜腌制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。增加腌制品的风味，缩短腌制时间。3.腌制此阶段为静止腌制，实际上是腌制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空气隔绝。实例：四川榨菜的加工技术1.原料的选择(1)主要原料：青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。一般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或 椭圆形为好。(2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料(其中：八角55 、三奈10、甘草5、沙头4、肉桂8、白胡椒3、干 姜15)。 2工艺流程青菜头脱水腌制发酵修剪淘洗配料装坛存放后 熟成品3操作要点(1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作：搭架。架地选择河谷或山脊，风力风向好，地势平坦宽敞的地方，应使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳 、牵腾等材料搭成“八”形。晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾晒，先去其叶片及基部的老梗，对切(大者可一切为四)，切时应注意均匀老嫩兼备，青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上 ，每串45kg，要使菜块易干不易腐，受风均匀，又保本色。一般风脱水710d，用手捏感其周身柔软无硬心。晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发 梗，有之则除之，并进行整理后再进行下一步生产。 (2) 腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一般分为三个步骤，其用盐量多少是决定品质的关键。一般100kg干菜块用盐1316kg。第一次腌制：100kg干菜块可用盐3.54.0kg。以一层菜一层盐的顺序下池(下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过23d，起出，第一次腌制后称为半熟菜块。第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按100kg半熟菜块加78kg盐，一层菜一层盐放入池内，用机械或人工压紧，经714d腌制后，淘洗、上囤、上囤24小时后，称为毛熟菜块。(3)修剪及整形：将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，虚边，抽去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，无粗筋、老皮、大小基本一致。并按照销售要求分成若干等级。 (4)淘洗：利用贮盐水池里的盐水，将修剪整形分级过的毛熟菜块，进行淘洗除去泥沙污物，达到清洁卫生的目的(有机械淘洗法和人工淘洗法)，淘洗后再次上囤24h。 (5)拌料：按洗净的毛熟菜块100kg，用食盐5-6kg，红辣面1.5-20，花椒0.03，混合香料面0.10-0.12混合均匀，再与毛熟菜块拌匀，即可装坛。(6)装坛密封后熟：榨菜坛应先检查不漏气，再用沸水消毒抹干，将已拌好的毛熟菜块装入坛内，要层层压紧。一般装坛时地面要先挖有装坛窝，放入空坛时，四周围要放入稻草，将坛放平放稳，装入菜时用擂棒等木制工具压紧，一坛菜分35次装菜压紧以排除空气，装至坛颈为止，撤红盐层每坛0.1-O.15kg。在红盐上交错盖上23层玉米皮。再用干萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口。即可存放后熟，该过程一般需2个月左右。在存入后熟过程中，要检查坛口1-2次。观察其菜块是否下沉、发霉、变酸，若有这些情况应及时进行清理排除。在存放后熟期间之内产生翻水现象，待几天后翻水停止表示已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。二、酱菜类加工工艺酱菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操作方法是一致的。一般酱菜都要先经过盐腌成为半成品，然后，用清水漂洗去一部分盐，再酱制。也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制成酱菜。 以传统酱渍工艺为例：(一)工艺流程原料选择原料处理盐腌切制加工脱盐脱水酱 制成品(二)操作要点1切制加工蔬菜腌成半成品-咸坯后，有些咸坯需要进行切制成各种形状，如片、条、丝等。2脱盐有的半成品(腌菜)盐分很高，不容易吸收酱液，同时还带有苦味，因此，首先要放在清水中浸泡，时间要看腌制品盐分含量来决定。一般l-3d，也有泡半天即可的。析出一部分盐分后