绪论人类的食物，除了水和盐，几乎都来自动 植物，而动植物组织都是易于腐败变质的原料 。人类利用各种动植物原料，经过不同配制 和各种加工处理制成形态、风味、营养价值和 功能性质各不相同的加工品，称为食品。果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部 分，也是我国食品工业中出口创汇较多的一个 分支。如浙江的柑橘罐头、山东的速冻蔬菜、 新疆的番茄酱、北方地区的苹果汁等都已形成 一定的规模，在国际市场上有了一定的影响。 一、目前果蔬种植、加工现状（一）果蔬产业在种植产业中的地位、现状和出路改革开放30年来，在种植结构调整中经济作物的 种植面积大幅度增长，尤以果蔬最为突出。1999年果 树种植面积为860万hm2,果品总产量为6222万吨，其 中苹果、梨、红枣、柿子、板栗产量已居世界第一 。蔬菜种植面积为1200万hm2,总产量3.75亿吨，居世 界第一。近年来，农业产业结构调整和西部大开发 战略的实施，更进一步推动了果树产业、蔬菜产业 和设施园艺的发展。但是由于区域优势问题；品种、产 品质量问题；消费水平、贮运能力及 市场的限制，“果菜贱伤农”已十分突 出。新的发展将使矛盾进一步加剧。 所以果蔬种植业的出路在于（1）依据 市场需求进行结构调整（2）加速走向 国内外市场（3）实现产后深加工和保 鲜产业同步发展。（二）果蔬加工的国内外发展现状产后农业是中国农业中最薄弱也是最有发展潜力 的产业。20世纪90年代，我国农业产后产值与采收 时自然产值的比例仅为0.38:1，而美国为3.7:1,日本为 2.2:1。目前，虽有大幅度提高，但仍未超过采收时 自然产量。目前世界各种罐头年产量超过4000万吨，蔬菜罐 头名列榜首，几乎占50%，水果罐头名列第二。其 中菠萝罐头是贸易量最大的商品，第二大品种为蘑 菇罐头，中国是最大的出口国，占世界总量的1/3。 第三是番茄罐头。蔬菜罐头占我国100余种主要出口 食品创汇品种的第三位。主要品种有：辣椒干、大 蒜、脱水菜、速冻菜、盐水蘑菇。近半个世纪来，果蔬汁生产发展迅速 ，已成为食品工业重要支柱之一。其中 ，橙汁占50%，其次有菠萝汁、西番莲汁 、芒果汁等。目前发达国家人均果蔬汁 产量34.2kg，发展中国家人均10.8kg，我 国仅为0.19kg，有待发展。 （三）果蔬加工业中存在的问题1、产前、产中、产后严重脱节，产业 化体系难以建立 我国的果品加工业由 于系统割据，不重视基地建设，企业得不 到优质原料用于加工。果蔬加工往往是“ 废物”利用，这样的加工品根本不可能有 市场竞争力。加工对原料的要求最基本的 有适宜的成熟度、糖酸比、大小形状均一 、芳香成分稳定和热稳定性。 2、管理及生产技术装备水平有待提高 企业 在设备的稳定性、可操作性及连续化、自动 化、程控化等方面水平不高，阻碍了产品质 量的提高和规模效益的形成。3、加工企业科技人员严重不足，企业素质有 待提高 在乡镇企业每万名职工中只有9名工 程技术人员，人才匮乏影响了进口先进设备 的正确使用，成为加工业发展的限制因素。 4、品种单调，缺乏主导产品 包装形 式和结构单调是限制我国果品加工业的 重要因素。5、缺乏信息交流，对市场研究不够 对国内外市场及发展趋势了解少，研究 不够。 二、果蔬加工的概念及意义1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料，利用物 理的、化学的、生物的方法，结合果蔬自 身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工 艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便 、不易败坏的工业食品的过程为果蔬加工 。 2、果蔬加工的意义我们知道，农产品的产后处理是农业产业 化的重要组成部分，是连结生产和市场的纽带 ，它直接影响着农产品在市场上的商品质量和 产值，是增加农业效益的重要环节。1、果蔬生产受自然条件的限制，具有一定 的季节性和区域局限性。为调节供需平衡， 需要通过运输、贮藏、加工等手段来补充、 调整。如：水果罐头、橘子等对市场的调节 2、新鲜果蔬多数含有大量水分，组织脆嫩 ，采后易萎蔫、腐烂，不易保藏。通过加工 可提高其耐藏性。（加工原理=保藏原理） 。3、弥补和解决贮藏的缺陷。如保藏时间 、环境、人力、物力等。桃的贮藏效果欠佳 ，罐藏可适当弥补和调节。4、通过加工手段可提高其食用价值和商品价 值 如山楂、沙棘等高酸果品。蔬菜中的腌制 专用种类：洋山药、根用芥菜、球茎甘蓝。5、通过加工，可提高果蔬的花色品种，方便 食用，充实市场。 如苹果产品有：果干、罐头、果脯、果酱、果 酒、果汁等。6、通过加工，可充分利用和开发当地资源， 提高果蔬生产效益，提高其商品价值。7、通过加工，可以扩大农产品的出口市场。 总之，果蔬加工无论对果蔬产、供、需平衡， 还是对我国的经经济建设均有十分重要的意义 。三、果蔬加工品的分类果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理 和加工工艺可分为以下七类加工制品： 1、罐藏制品罐藏就是将经过一定处理的果蔬原料 装入包装容器中，经密封杀菌，杀灭全 部致病菌和绝大部分腐败菌（商业灭菌 ），并使酶失活。同时在防止外界微生 物再次入侵的条件下借以获得在室温下 长期保藏的方法。凡是密封容器包装并经过杀菌而在 室温下能够较长时间保存的食品为罐 藏食品，俗称罐头。其特点有（1）经久耐藏；（2）食用方便， 开罐即食；（3）经密封杀菌食用安全；（4） 调节市场，保证产品品质。2、汁液制品以新鲜果蔬为原料，经破碎、压榨或浸提等 方法制成汁液，装入包装容器中，经密封杀菌 得到的产品为果蔬汁液制品。特点是营养价值高，风味佳。易被人体吸收。 3、糖制品以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工 而成。利用高糖的防腐保藏作用制成的加工 品。糖制品分为果脯、蜜饯和果酱两大类。其特点为酸甜适口、风味独特、营养丰富的我 国传统食品。目前倾向于低糖化产品的研发 生产。4、腌制品新鲜蔬菜经部分脱水或不脱水，利用 食盐、醋、酱等原料浸渍而成的加工品 。蔬菜腌制中，利用了食盐的防腐作用 、微生物的发酵作用和蛋白质的分解作 用以及原辅料本身的一系列生化作用， 使产品形成特殊的色、香、味。其具有增进食欲、帮助消化、调整 肠胃功能的作用。腌制品发展的方向是 低盐、增酸、适甜。5、干制品以新鲜果蔬为原料经自然或人工干燥过 程，使其水分含量减少，可溶性固形物浓 度提高，制成的含水量较低的加工品。其果蔬干制后可在常温下长期贮藏。具有 体积小、重量轻、便于携带运输、营养价 值高。6、酿造制品以果实的汁液或果浆为原料，经酒精发 酵或醋酸发酵酿制而成的果酒、果醋制品 。果酒营养丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、 口味清爽、醇厚柔和。7、速冻制品新鲜果蔬经一定处理后，在-2530 条件下20分钟内快速冻结，然后在能够保 持冻结状态的-18低温条件下冻藏，所 得产品为果蔬速冻制品。其特点有能基本保持果蔬原有的色香 味和营养成分，保藏时间长，品质优良。凡是改变了原来的性质和状态而质量变差均认为败坏，而不仅指腐 烂。果蔬变质、变味、变色、生霉、酸败、 腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现 象统称败坏。造成果蔬败坏的原因是复杂的，往往是生物 、物理、化学等多种因素综合作用的结果。 一、果蔬原料的败坏第一章果蔬加工原理1、 生物学败坏：我们把生物、主要 是微生物引起的败坏称为生物学败坏。 引起食品腐败的生物有微生物和昆虫， 主要是由微生物引起。引起食品腐败变质的微生物有细菌、酵 母菌和霉菌三类。细菌造成的变质一般表现为腐烂，是由 于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸， 产生恶臭和异味的结果。含碳水化合物较多的食品容易受酵母菌 作用而变质。酵母菌易在微酸环境中生长 ，而不易在富含蛋白质的食物中生长。霉菌易在有氧、水分少的环境中生长， 在富含淀粉、糖的食品中也容易生长。霉 菌是好气性微生物2、物理性败坏： 由于光、温度、机械 损伤等物理因素直接引起的败坏为物理 性败坏。例如，日光直射促使加工产品成分的分解， 引起变色、变味和抗坏血酸的损失，脂肪氧 化，蛋白质凝固；受机械伤的果蔬不仅外观 受影响，且会加速水分损失，刺激呼吸和乙 烯物质的形成，引起腐烂变质。温度影响发生的化学反应和酶的作用。水分会影响食品的外观及其营养成分和 风味物质的变化，也影响微生物的生长 发育。3、化学性败坏：由于化学因素的作用 引起的败坏为化学性败坏。例如，铁皮罐头的腐蚀穿孔（对内容物 的污染）、维生素被破坏等都是由氧化 还原反应所致。脂肪氧化酶引起的脂肪 酸败，蛋白酶造成的蛋白质水解，多酚 氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的果胶 物质水解导致组织软化等。 二、分析果蔬败坏原因，根据加工 保藏原理，果蔬保藏方法可以归纳 为五类 ：（一）维持果蔬最低生命活动的保藏方法：采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动， 通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被 抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消 耗水平。在采取各种措施以维持果蔬最低生 命活动的同时，利用植物本身具有的抗病性 ，抵御微生物入侵，延长其贮藏寿命。 如低温冷藏（二）抑制微生物和酶的保藏方法利用某些物理化学因素（如温度、糖度 、盐浓度、水分含量等）抑制果蔬中微生 物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保 藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速 冻果蔬等）、高渗透压保藏（如腌制，糖 制，干制等方法）。 （三）利用发酵原理的保藏方法发酵是指在缺氧条件下糖类分解的产能 代谢。发酵保藏又称生物化学保藏。利用某些 有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产 物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳 酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵的产物乳酸 、酒精、醋酸的积累，对有害微生物有显 著的毒害作用。这种作用主要是氢离子浓 度的作用。取决于离解出的氢离子浓度即 pH的高低。 乳酸发酵 （四）运用无菌原理的保藏方法通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺 处理果蔬原料，使果蔬中的腐败菌数量减少 或消灭到使其能长期保存所允许的最低限度 ，保证产品的安全性。 罐藏就是典型的利用无菌原理的保藏方法。（五）应用防腐剂保藏方法防腐剂是一些能杀死或防止微生物 生长的化学药剂，要求低毒、高效经济 实用，不妨碍人体健康，不破坏营养成 分。主要用在半成品保存上。要注重天 然防腐剂的应用。第二章 果蔬加工保藏对原料的要求 及原料预处理第一节 加工保藏对果蔬原料的要求果蔬加工方法较多，不同的加工方法和产品 对原料的要求也不同。 加工适性：原料适合于某种加工的特性。在加工工艺和设备条件一定的前提下，原 料的好坏直接决定着加工产品的质量。一、原料的种类和品种果蔬原料的种类和品种繁多，但不是 所有的种类和品种都适合于加工。所以 要根据各种加工品的制作要求和原料本 身的特性来正确选择适合于某种加工的 种类和品种，以生产出优质的加工品。如:果汁类产品要求汁液丰富、取汁容易、可 溶性固形物含量高、糖酸比适宜、风味正 常等；干制品则要求干物质含量多、水分含量低 、可食部分多、粗纤维含量少；罐藏制品要求原料可食部分大、质地紧密 、糖酸比适合、色正味浓的种类和品种；蔬菜腌制一般要求原料水分含量低，肉质 厚，风味独特，粗纤维含量少等；二、原料的成熟度1 果蔬成熟度在果蔬加工学上，一般将果蔬的成熟度分为 三个阶段：可采成熟度：此时果实已充分膨大，但风味没 有达到顶点。采收后需要贮藏和后熟。加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特 性，可分为适当成熟和完全成熟。生理成熟度（过熟）：指果实质地变软，风味 变淡，营养价值降低。只有一些种类和品种可以 做果汁或果酱，一般不适合做其他加工。蔬菜的根、茎、叶、花、种子均可加工 食用，其适宜加工的采收期也各不相同。如：青豆、糯玉米（玉米羹罐头）、（乳熟 期）金针菜等。叶菜类一般在生长期采收，其粗纤维含 量少，品质好。而一些瓜果类则需要嫩熟期 采。三、原料的新鲜度加工原料越新鲜，加工品的品质会越好， 其加工中的损耗也越低。如：青豆、甜玉米采后会迅速老化；含糖量 下降，淀粉含量上升。蘑菇、芦笋采后易变 色；樱桃、草莓采后易腐烂等。所以要求果蔬采后要迅速投入加工