第十一章 微生物引起的食物中毒第一节 食物中毒概述一 食物中毒二 食物中毒的特点三 常见食物中毒类型第二节 细菌性食物中毒一 沙门氏菌食物中毒二 金黄色葡萄球菌食物中毒大肠杆菌食物中毒三 条件性致病菌食物中毒 变形杆菌食物中毒魏氏杆菌食物中毒四 肉毒梭菌食物中毒五 蜡状芽孢杆菌食物中毒六 副溶血性弧菌食物中毒七 单核细胞增生李斯特氏菌 第十一章 微生物引起的食物中毒 第三节 真菌性食物中毒一 毒蘑菇中毒二 霉菌性食物中毒第四节 微生物引起的人畜共患病一 炭疽病二 布氏杆菌病三 结核病第十一章 微生物引起食物中毒第一节 食物中毒概述一一 食物中毒食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食 品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 (不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 二二 食物中毒的特点食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24h相继发病，来势急剧， 短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病 即可控制。l食物中毒是一种食源性疾病。l暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道 传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食 物的慢性损害不属于食物中毒。第一节 食物中毒概述三三 常见食物中毒类型常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。 第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的 急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见 。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物 中毒总数的30-90%。细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季 节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼 、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会 引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也 曾引起过肉毒中毒。 细菌性食物中毒发生的原因及条件l（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、l贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；l（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物l在较高的温度下存放，食品水分， pH及营l养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；l（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食l品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉l污染或食品从业人员带菌者的污染；第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型： 食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体 后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。混合型： 副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌。目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性 大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏 菌中毒也有增加。l预防原则l(1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加 工、运输、销售、贮存过程中被污染；l(2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；l(3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素 ；l(4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训 ，进行就业前和定期体检。第二节 细菌性食物中毒一一 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性 革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚 膜，周身鞭毛，能运动的需氧或 兼性厌氧的短杆菌。 引起食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型，最常见的为： 鼠伤寒沙门氏菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 不发酵乳糖， 发酵葡萄糖产酸产 气l 在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠 杆菌区别而形成无色透明的菌落。l 沙门氏菌最适生长温度为3537；最 适pH为7.27.4。l 不能耐受较高盐浓度，NaCI浓度在9% 以 上会致死。l 在外界的生活力较强。沙门氏菌在100 水中立即死亡，在80水中2min死亡，60 水中15min死亡。2.沙门氏菌食物中毒机制l 沙门氏菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系 统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发 炎、水肿）。l 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中 被破坏而放出内毒素。l 沙门氏菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒 素。内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、 腹泻。3.1 食物中毒症状潜伏期较短，一般为448h，长者可达72h， 大多集中在48h内。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发烧。病程通常37天，一般预后良好。中毒表现为五型：胃肠炎型，类霍乱型，类 伤寒型，类感冒型，类败血症型。其中以胃肠炎 型最为多见。3. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品、污染途径 4. 3.2 中毒发生的原因首先食品被沙门氏菌污染。一般来讲，摄入致 病性强的血清型沙门氏菌2105cfu /g即能发病，致病 力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发生食物中毒。 通常情况下， 2105cfu /g即可发病。其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食品 中大量繁殖。最后加热处理不彻底，未能杀死沙门氏菌。虽 加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，细菌又大量 繁殖，食前又未加热处理或加热处理不彻底。3. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品、污染 途径3.3 引起中毒的食品种类主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制 品，其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品.植物性食品引起者很少。不分解蛋白质，感官改变不明显。3 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品、污染途径l3.4 污染途径l家畜、家禽的生前感染和宰后污染。l乳中沙门氏菌的来源。l蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。l水产品主要被水源污染。l熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等l或食品从业人员带菌者的污染。l已被沙门氏菌污染的食品或食物，通过人l的手、苍蝇、鼠类或其他物品作为媒介，l可将病菌带至其他食品。l污染的食品在食用前未被彻底加热。4. 预防措施l防止食品被沙门氏菌污染。l控制食品中沙门氏菌的繁殖。l低温保藏。l适当浓度的食盐。l加热彻底杀死沙门氏菌。l应使肉块的深部温度至少达到80、并l持续12min。l第二节 细菌性食物中毒二二 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。该食物中毒是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物 所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产 生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认 为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性 核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。1. 金黄色葡萄球菌生物学特性金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。葡萄 球菌种类繁多，96年归类有31种，主要有金黄色葡萄球 菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它们属 G+球菌，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌氧 ，最适生长温度35-37，最适pH值7.4，耐盐性较强， 在10-15%的NaCl培养基上也能生长。 金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图1 金黄色葡萄球菌的生物学特性肠毒素 致病菌株产生的多种毒素和酶。 毒素 ：溶血毒素、 杀白细胞素、肠毒素、表皮剥脱毒素 酶： 凝固酶、耐热核酸酶凝固酶使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质。 意义鉴别有无致病性的重要指标故致病性强。通常在25-30，5小时后即可产生肠毒素。近年报告表明，50%以上的金葡菌株在实验室条件下 能够产生肠毒素, 并且一个菌株能够产生两种或两种 以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈 阳性, 可使血平板出现溶血圈。肠毒素是结构类似的 一组可溶性蛋白, 现已知道其毒素抗原性至少有6种以 上, 即A、B、C、D、E、F，毒素的抗热力很强， 120，20min不能使其破坏，必须经过218-248下 ，30min才能使毒性完全消除。l2、引起葡萄球菌食物中毒的机制l活菌不中毒l肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而l致呕吐l作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平l衡而致腹泻3. 食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品、污染途径3.1食物中毒症状主要症状为急性胃肠炎症状， 恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻， 以呕吐最为显著潜伏期25小时(18小时)体温一般正常或稍高病程短，12天内恢复3. 食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品、污染途径3.2中毒发生的原因产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下 大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素 。肠毒素的形成与食品受污染程度、食品存放的温度、 食品的种类和性质等有密切的关系。3. 食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品、 污染途径 3.3 引起中毒的食品主要为肉制品乳类及乳制品、 含奶冷食（毒素）剩米饭、糯米糕等3. 食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品、污染途径l3.4 污染途径l主要污染源是人和动物。l人和动物的鼻腔、咽、消化l道带菌率均较高，经手或空l气污染食品。l化脓性皮肤病、上呼吸道炎l症及有口腔疾患的病人l患乳房炎的乳牛的乳汁中，l经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。l4、预防措施 l防止葡萄球菌污染食物l防止带菌人群对各种食物的污l染l防止葡萄球菌对奶的污染l防止肠毒素的形成l食物应低温冷藏，其放置时间不l超过6h。食用前还应彻底加热。第二节 细菌性食物中毒三三 条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件致病菌一般情况下不引起发病，只有当它们在食物中繁殖到相当数量时才可能引起食物中毒，主要包括有 大肠杆菌、变形杆菌和魏氏梭菌。 （一）大肠杆菌食物中毒1. 生物学特性革兰阴性杆菌， 有周身鞭毛。发酵多种糖类， 多数能发酵乳糖， 产酸产气大肠杆菌血清 型以O：K：H表示l 大肠杆菌有三种抗原，即菌体抗原（O 抗原）、鞭毛抗原（H抗原）和荚膜抗原（K 抗原）。荚膜抗原又分为A、B、L三类。l 一般有K抗原的菌株比没有K抗原的菌株 毒力强，而致病性大肠杆菌的K抗原主要为B 抗原，少数为L抗原。l 生长温度范围在1050，最适生长温 度为40。生长能适应pH范围在4.39.5之间 ，最适应的pH值是6.08.0。l 对氯气敏感，在含有0.51mg/L氯量的 水中死亡。（一）大肠杆菌食物中毒1. 生物学特性在伊红一美兰琼脂类平板上可形成紫黑色带有金属光 泽的菌落。致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌在形态上 和生物学特性上难以区分，只能从抗原性不同来区分。l乳糖发酵试验l初步鉴别肠道致病菌和肠道非致病菌ll肠道致病菌 不发酵乳糖l肠道非致病菌 发酵乳糖ll2.致病性大肠杆菌食物中毒机制l肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠 埃希菌引起毒素型中毒；l肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃 希菌引起感染型中毒。3. 中毒症状及原因、污染途径 3.1食物中毒症状潜伏期448小时，呈急 性菌痢样症状；腹痛、腹泻、体温升高；呈米泔水样便，伴剧烈 腹痛与呕吐。3.2发生原因 同沙门氏菌l3.3引起中毒的食品及污染途径l各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉l污染）l不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别：l肠道致病性大肠埃希氏菌 ：水，猪肉，