第五章 海藻食品加工食用海藻的预处理 海带食品加工 裙带菜食品加工 紫菜食品加工第一节 食用海藻的预处理一、海藻脱色法：一般采用过氧化氢法处理单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通 常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作 用。碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成 分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性条 件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用 。在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几 小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬 度等性状均不受损害。乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中 再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理 效果)： 乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓度 为1%时效果较好。 注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色 速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和 过氧化氢，可以反复使用。例子：干海带切成5cm长的小块,取10g海带浸 入用乙酐40ml冰醋酸10ml35%过氧化氢 50ml水200ml混合配制的脱色液中，于室 温下脱色1h，并经常搅拌，分离脱色的海 带，用水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生 素C的水溶液中，浸渍10分钟，除去长流 的过氧化氢，干燥后可得到8g脱色海带。二、海藻软化法以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带 菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜 味剂，在食品中的添加量一般不超过1%.好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善 海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除去， 不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中 损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程 中，海藻发生腐败现象。用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消 化，味道得到改善。可以用来制作各种海藻食品 。用甘氨酸软化海藻，海藻的软化 程度主要取决于：1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度 及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的浓 度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高 ，海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度低 于1%则软化作用较小，如果超过20%，这海藻 中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。2、处理液中的食盐对软化过程有一 定的抑制作用。3、为防止软化时处理不均匀，可 在处理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均 匀现象，得到软化程度均匀的藻体。在处理液中加入糖类，也可以抑制软化作 用，加入有机酸类可以促进软化作用，但与 甘氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不 显著。三、食用海藻的其他处理方法l鲜海藻用 热盐水浸烫，使海藻组织变软 ，色泽复绿，然后再调味食用；l用含有1-10%小球粉末或者小球藻的热水 提取液，在80-100%下对海藻进行浸烫处 理，可以提高海藻的口味与色泽。处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软 、口感好，色泽鲜艳，味美易食。例子：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将 含有1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的 热水提取液加热至80-100，再将洗净 的藻叶浸入其中，浸烫50秒，处理藻梗 时浸烫时间可适当延长。第二节 海带食品加工一、原藻的加工每100g海带含有营养成分为：蛋白质8.2g 、碳水化合物56.2g、钙117mg、铁150mg、碘 30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸 等维生素。新鲜海带含水率为 90%，因为含有蛋白质 、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁 殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源 。实验表明，当食品中水份含量低于20%时 ，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进 行干燥。影响海带干燥效果的因素主要有： 1、水分分布 2、空气湿度 3、空气温度 4、空气流动速度 5、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传 递，还可时水分分布均匀。 6、晒场l淡干海带产品：工艺：采收 干燥 腌蒸 卷整 二次腌蒸 展平 整形 切断 包装 1、采收：选择晴天 2、干燥：上午7-8点将海带按根部或者尖部朝同 一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒；到下午 1点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝 内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午4点 半左右，根部就会晒成8成干，水分含量20- 25%，尖部达15%左右，即可进入腌蒸室。3、腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海 带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草 席，适当开窗，保持室内湿度80%左右， 腌蒸两天。 目的：是海带各部位、内外干燥均匀，水 分基本一致。 4、卷整、展平、整形：将腌蒸变软的海带 从根部开始卷好，再次腌蒸两天，使根 部和尖部水分趋于一致；然后展平，剪 去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海 带展平 5、切断、包装l调味快餐海带丝： 工艺：原料选择 整理 水洗 切丝蒸煮 调味料浸渍 烘干包装 操作要求 ： 1、原料海带：选择符合国家标准的淡干一 、二级还贷，水分含量20%左右 2、整理 3、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附 太多的水分和营养物质的流失4、切丝：横切法 5、蒸煮：用蒸汽干煮30min，取出备用。 6、调味料浸渍：按配方调好调味料，并加 热煮沸30min，然后将煮过的海带丝倒入 调味料液浸泡2-3h.调味料配方：精盐20g、酱油40g、白 糖100g、白醋40g、味精40g、辣椒粉15g 、生姜、芝麻适量7、烘干：从调味料中取出晒干，80度烘 干，烘干过程应避免杂物混入 8、包装、杀菌海带挂面的制作工艺 l工艺流程：500g淡干海带洗涤沥干切条 浸入脱色液（6000ml的脱色液中含乙酐 400ml，冰乙酸200ml，35%的双氧水1000ml ，水4400ml）搅拌1h流水清洗 10min1%Vc溶液中浸渍10min斩拌 2min煮当时10min得5kg脱色脱腥的海带 浆按配方加面粉、辅料制作砚。第三节 裙带菜食品加工营养成分：粗蛋白11.2%、粗脂肪0.32%、碳水化合物 37.8%、灰分18.93%、水分31.35%，裙带菜除了营养丰 富外还具有防衰老、减肥、降血压、提高食欲、预防甲 状腺机能减退等保健与药用功能。 一、原料的处理裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海 藻风味，而且色泽退化，此即称之为裙带菜的软化现象 。结果是纤维组织遭破坏，最后导致藻体腐败。一般在5-25度贮存，两日内其成分和形态尚能维持 新鲜状态，此后即逐渐软化，纤维组织遭破坏，有腐败 气味散发（继续腐败最终成为液体）pH下降，总酸度增加。l原因：主要是裙带菜本身消化酶素的作用 ，还有细菌分解的作用。l裙带菜含有的色素其主体是叶绿素，其次 为类胡萝卜素和黑褐素三种，都属于脂溶 性的色素，这些色素的含量随品种、海区 、生长阶段而异，此外还受处理、贮藏方 法的不同而影响。影响色素变化和退色的原因： 1、叶绿素的分解退色和黑褐素的氧化变色 2、叶绿素在碱性条件下比较稳定 3、酸处理后裙带菜呈现绿色，这是叶绿素分 解后的呈色结果4、裙带菜热处理后呈现绿色，类胡萝卜素减少 ，叶绿素在细胞中的油状物质内溶呈色之故。 新鲜裙带菜在40度左右开始变为绿色，70度以 上瞬间就呈绿色 5、裙带菜在盐渍条件下呈绿色，是由于食盐的 渗透，使叶绿素在细胞中的油状物内溶所致 6、黑褐素在空气中慢慢氧化，呈橙色。防止措施： 冷冻冷藏、盐藏、药剂（1.0%的醋酸钙溶液等 ）处理等三种。第三节 紫菜食品加工l紫菜食品以紫菜饼为主，其商品价值取决于产品的 颜色、光泽和香味。l紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素a、藻红蛋 白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比例。l紫菜的呈味成分复杂，其鲜味取决于成为氨基酸的 含量，主要包括呈鲜味的谷氨酸、呈甜味的丙氨酸 和甘氨酸、呈蘑菇为的鸟氨酸，以及呈木鱼汤味的 肌苷酸。紫菜的香味是多种挥发性物质决定的，如 硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以 及有机酸中的蚁酸、丙酸、醋酸等十多种有机酸。l紫菜饼加工： 工艺：采收 捡菜与清洗硅藻 海水清洗切碎、淡水去盐 调浆 制饼脱水 干燥 剥离 挑选分级包装等 1、鲜紫菜的处理：紫菜采收后一两天之内仍在进行呼 吸作用，由于附着细菌的繁殖和酶的作用，堆积紫菜 内部温度升高，引起藻体死亡，继而腐败变质。实验 表明，加制冷剂使原藻内部的温度降至5下保存3-6 个小时，加工后制品的质量均较好，保存24小时以上 则质量明显下降。 2、捡菜与清洗硅藻：紫菜表面恢附着一些硅藻 ，导致加工品出现白色斑点，不仅影响外观 ，食用还具有涩味。处理方法（1）经过高速 离心脱水后，于-20保存48-72小时销售再 洗净加工，其颜色和光泽显著提高； （2）用1.2-1.5%碳酸钠处理30分钟后，在用切 菜机搅洗，可以清洗除去大部分硅藻。 3、海水清洗：养殖紫菜对淡水的抵抗力一般较 差，用淡水处理的时间越长，对色泽的影响 和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜 之前应先用清洁的海水进行清洗。4、切菜：使用机械切菜，切菜机刀口的锋利程 度对产品质量影响较大，如果刀口不锋利， 可能导致藻体在切菜过程受挤压，细胞受损 ，增加四细胞数量，营养成分流失，外观变 差，制品等级下降。 5、制饼：有手工制饼和机械制饼两种 影响制饼质量的因素有： 水：每加工1000张饼就要耗水一吨，加工用水 要求不含硫化物、铁等，并可供饮用的清洁 水，温度控制在5左右 制饼后应立即干燥，以免影响颜色、光泽、氨 基酸、游离糖含量。6、脱水：手工浇制的菜饼一般一般将菜帘放在 沥水架上，靠重力自然沥水，在用日光晒干 ；机械法一般靠离心脱水。 7、干燥：日光晒干、机械烘干（采用热风式干 燥机，温度控制在40以下），烘干的紫菜 含水量一般控制在10-12%，可以保存两个月左 右。若要长期保存，则必须经过二次烘干（ 专门的烘干机，烘箱内温度从40 上升到 60 ，烘干2-3小时，制品含水量下降到3% 左右）。 8、剥离 9、包装与贮存复习题 1、简述海藻脱色的方法 2、一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？ 3、用甘氨酸软化海藻有什么优点？ 4、影响海带干燥的因素有哪些？ 5、简述淡干海带产品的加工工艺，并简述其技术要点？ 6、简述调味快餐海带丝的加工工艺，并简述其技术要点？ 7、裙带菜在收割放置后容易发生那些不良变化？应怎样防止？ 8、影响裙带菜色素变化和退色的原因有哪些？应怎样预防 9、紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分？ 10、简述紫菜饼的加工工艺，并简述其技术要点？ 11、影响紫菜制饼质量的因素有哪些？ 12、分别设计一种适合你家乡居民口味的、色香味俱佳的海带食品、 裙带菜食品、紫菜食品的加工工艺，并简述要点和产品的特色？