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第四节,机体必需的营养素一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、水一,蛋白质生命的物质基础蛋白质(protein)是由20多种氨基酸通过肽键 连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子 量可以达到数万甚至百万,并具有复杂的立体 结构。很多维持生命的物质都是由蛋白质组成 的。蛋白质是体内制造酶的必需原料,激素如 胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料也是 蛋白质,没有蛋白质也就没有内分泌的作用。 蛋白质还是免疫系统的物质基础。一.蛋白质生命的物质基础(续)(一)必需氨基酸(essential amino acid,EAA)在人体内不能自行合成或合成速度不够快的 ,必须由食物所供给,此类氨基酸称“必需氨 基酸”。成人:亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸 、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸;儿童:(除上述八种外,还有)组氨酸与精氨 酸。(一)必需氨基酸(essential amino acid,EAA)(续)1支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)它们能保护肌肉,作为肌肉的燃料来源,对运动员非常 有用(能力、耐力); 它们能帮助修复肌肉组织、骨骼、皮肤;亮氨酸提高血糖,增加生长激素;异亮氨酸-对血红蛋白的形成是必需的。存在:鸡蛋、大豆、杏仁、黑麦、肝脏、肉类、 全麦 、糙米、鱼类与奶制品。(一)必需氨基酸(essential amino acid,EAA)(续)2赖氨酸生长发育;钙的吸收;帮助产生抗体、激素和酶,并与胶原的形成、组织的修复有 关;降低血中的甘油三酯;防止嘴唇疱疹和带狀疱疹;缺乏:贫血、眼睛红肿、酶系统混乱、脱发、精力不集中、 烦躁、食欲不振、生长迟缓 与生殖系统的问题存在:乳制品、鸡蛋、鱼类、土豆、豆类与酵母。(一)必需氨基酸。(essential amino acid,EAA)(续)3蛋氨酸分解脂肪;协助合成胱氨酸及牛磺酸;帮助除去有害物质(铅等重金属);防止肌肉软弱无力;防止头发脆化;抗氧化剂(含硫);蛋氨酸胱氨酸谷胱甘肽(肝脏中有毒物质的中和 剂)降低体内组胺的水平,治疗精神分裂症;存在:大豆、其他豆类、鸡蛋、鱼类、大蒜、肉类 、洋葱和酸奶。(一)必需氨基酸。(essential amino acid,EAA)(续)苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸 神经递质(多巴胺、去甲肾上腺 素) 提高精神状态,减少疼痛,恢复记忆,促进学 习与抑制食欲;治疗:关节炎、 抑郁症、 痛经、 偏头痛、 肥胖、帕 金氏症病和精神分裂症;三种形式:左旋、右旋、左右旋;注意:孕妇、有焦虑症、糖尿病、高血压、丙酮酸尿 症、皮肤癌的病人不能服用。(一)必需氨基酸。(essential amino acid,EAA)(续)苏氨酸苏氨酸 胶原蛋白和弹性蛋白;与天门冬氨酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝;能促进抗体的产生,增强免疫系统;注意:谷物中的苏氨酸含量较低,因此素食者容易发 生注意缺乏。(一)必需氨基酸。(essential amino acid,EAA)(续)色氨酸色氨酸 烟酸 神经递质;色氨酸神经递质(羟色氨),而且与睡眠有关 。能抗抑郁症、 治疗失眠与稳定情绪,控制多动症,减 轻应激与心脏负担,降低食欲, 加强生长激素的释 放;来源:糙米、肉类、花生米与大豆蛋白。(一)必需氨基酸。(essential amino acid,EAA)(续)组氨酸(岁以下)主要功能:生长和修复组织,维护神经外部的髓鞘来 保护神经;组氨酸产生红细胞和白细胞。能保护身体免受辐射,也能预防艾滋病;组氨酸衍生组氨(免疫系统的化学物质) 帮助激 起性欲;能治疗由于缺乏胃酸引起的消化不良;来源:大米、小麦、黑麦。(二)非必需氨基酸人体可以合成的氨基酸叫做“非必需氨基酸” 。非必城氨基酸并不是不重要,有时它们的重 要性胜过必需氨基酸,例如牛磺酸、精氨酸和 谷氨酰胺,在某些疾病应激条件下,它们非常 重要,因些称条件性必需氨基酸。天门冬氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甘氨酸、 谷氨酸、酪氨酸、鸟氨酸等。(二)非必需氨基酸(续)天门冬氨酸能增加耐力,解除疲劳与增进代谢;能除去血液中过量的氨,保护肝脏,和苏氨 酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝;能加强免疫球蛋白与抗体的产生。来源: 出芽的种子。(二)非必需氨基酸(续)半胱氨酸与胱氨酸(含硫)对皮肤的形成与解毒有用;胱氨酸谷胱甘肽(肝脏中有毒物质的中和剂)胱氨酸存在与角蛋白中,角蛋白指甲、趾 甲、皮肤与毛发;自由剂清除剂,免受香烟、酒精与药物的损 害 ;有抗衰老作用;合成VB6 ;能清除呼吸道中的粘液(支气官炎、肺气肿、 肺结核)。注意:糖尿病人不能服用半胱氨酸。(二)非必需氨基酸(续)3甘氨酸重要的生化物质(蛋氨酸、胆碱、激素、神经递质、 DNA)的基本机构;预防肌肉退化,提供肌肉组织肌酸;甘氨酸核酸、胆酸、其他非必需氨基酸能修补损伤的组织、促进组织痊愈;神经传导的抑制剂(癫痫、狂躁症、多动症);二甲基甘氨酸(DMG)是其衍生物(促进免疫、降低 胆固醇、改进体内氧的消耗),已作为保健食品在国 外市场上销售。注意:过多会导致疲劳,适量则会觉得轻松有力。(二)非必需氨基酸(续)4谷氨酸是使大脑和脊椎兴奋的神经递质(治疗儿童 行为异常、癫痫、精神发育迟缓、肌肉萎缩与 溃疡);在糖和脂肪的代谢中非常重要;能帮助钾通过血脑屏障进入大脑;大脑利用它作为燃料;能吸收氮原子来解除氨的毒性。(二)非必需氨基酸(续)5酪氨酸是神经递质多巴胺和去甲肾上腺素的前体,因此能提 高情绪;缺乏:产生抑郁;另外还有低血压、低体温与下肢多 动;抑制食欲,因此具有减肥作用;与碘结合甲状腺素;治疗:焦虑、抑郁、过敏、头痛、帕金森氏病。服用酪氨酸应该在晚上;食物:杏仁、鳄梨、香蕉、乳制品、南瓜与芝麻。(二)非必需氨基酸(续)6鸟氨酸能促进生长激素的释放;分解体脂减肥;维护免疫系统与肝功能的正常(去除肝脏产 生的氨);维护皮肤的健康,帮助修复受损的皮肤和组 织。注意:儿童、孕妇乳母或精神分裂症病史的 人,不能补充鸟氨酸。(三)限制氨基酸(limiting amino acid,LAA)将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人 体需要量模式进行比较,相对不足的氨基酸称 为限制氨基酸。粮食类:赖氨酸豆类、花生、猪肉:蛋氨酸 和胱氨酸鱼:色氨酸(四)蛋白质的互补作用由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量 各不相同,如将几种食物进行混合,能起到取 长补短,使其必需氨基酸的构成更接近人体需 要量模式,从而提高蛋白质在体内的利用率, 这种作用称为蛋白质的互补作用。(五)氨基酸需要量模式二、脂类脂类是脂肪和类脂的总称难溶于水而易溶于 有机溶剂。又称精脂肪。脂肪其主要成分为甘 油三酯,类脂主要有磷脂,胆固醇及胆固醇酯 等。脂类是人体组织的重要组成要成分,在维 持细胞结构、功能中起重要作用。(脂肪:占人体重量的10-20%类脂:占总脂量的5 %)二、脂类(续)(一)脂肪是“好”营养素还是“坏”营养素“没有什么好的食物,好的营养素,以及坏 的食物坏的营养素,只有好的膳食和坏的膳食 。”生理功能:脂肪的热能最高,每1g脂肪提供38KJ热能。 脂肪可帮助脂溶性维生素A、D、E、K和胡 萝卜素的吸收。 食物的口味主要依靠脂肪。 脂肪可保护器官免受损伤,因此消瘦者易发 生胃下垂和肾下垂。 脂肪酸与细胞膜的组成、上皮系统、免疫系 统。脑和神经系统、视力和消化系统有密切关 系。二、脂类(续)(二)必须脂肪酸脂肪可以通过异生作用由碳水化合物或蛋白 质转化;但有些脂肪酸是不能在体内合成的, 只能靠食物供给。这些脂肪叫必需脂肪酸。例如:亚油酸(W6)和亚麻酸(W 3)就不能在体内合成,只能靠食物供给,这 两类多不饱和脂肪酸就是必需脂肪酸。三、糖类糖类又称碳水化合物,是碳、氢、氧三种元 素所组成的一类化合物、根据分子结构分为单 糖(葡萄糖、果糖、半乳糖等)、双糖(蔗糖 、麦芽糖、乳糖等)和多糖(淀粉、糊精、糖 原、纤维素、半纤维素、木质素和果胶等)。三、糖类(续)膳食中应多选择天然的未经细加工的富含碳 水化合物的食物,例如蔬菜、水果、豆类、或 者谷类。少选择糕饼、甜点心、糖果和软饮料 ,不要在食物中加大量的糖。在平衡膳食中,碳水化合物的热能占总热能 的60%。患有冠心病、高血压、肥胖症、糖尿病、脂 肪肝者应限制摄入量。 警示:少吃糖,多吃果!三、糖类(续)生理功能: 1.供给能量; 2.是机体的重要组成物质(神经组织和细胞膜); 3.辅助脂肪氧化(抗生酮); 4.保护肝脏(糖原抗化学毒物); 5.维持心脏和神经的功能(磷酸葡萄糖、糖原); 6.促进肠蠕动和消化液的分泌; 7.降低血浆胆固醇水平。四、矿物质(无机盐,灰分)矿物质与身体组织的组成有关,也与各种系 统的功能有关。如血液和骨骼的形成、神经的 功能、肌肉的调节。矿物质可作为辅酶参与物 质的代谢,能量的产生,维生素及其它营养素 的利用。四、矿物质(无机盐,灰分)常量元素:钙、镁、钠、钾、磷等,人体需要量大,机 体中含量大于0.01% 微量元素:铁、铜、锌、锰、碘、氟、钴、铬、硒、钼 、镍、锡、硅、硼14种,人体对它们的需要量 小,机体中含量小于0.01%。微量元素:(续)一般的标准供给量多在20mg以下。人体需要 量、治疗疾病所用的药理剂量和中毒剂量之间 的差别很小。所以不论FAO、WHO,美国的 推荐膳食允许量委员会和我国营养学会,在推 荐每口膳食中营养素供给量标准时,对微量元 素提出了上限,希望在摄取时不要超过上限。 (超出几十到几百微克就可能中毒)。常量元素:(一)、钙 1,钙的生理功能。 构成骨骼和牙齿(99%)。 维持神经和肌肉活动,包括神经肌肉的兴奋、 神经冲动的传导心脏的正常搏动。 促进体内某些酶的活性。 还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平 衡以及细胞内胶质稳定性。(一)、钙(续)2,缺钙对象: 钙的补充对婴幼儿、孕妇、乳母、和老年人都 非常重要。 对青年人和成人也同样重要。 宇航员。(一)、钙(续)3,我国人民钙的营养状况 城市每日摄取量为456mg。 农村每日摄取量为378mg。 营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量( RDA)为800mg。我国孕妇与乳母的RDA为 10001500mg。 美国的RDA为800mg,孕妇与乳母为1200mg 。 为什么会缺钙?(一)、钙(续)4,缺钙的症状。佝偻病:幼儿易哭、不安、夜惊、多汗。 骨质软化症:四肢酸痛,尤以夜间为甚,严重时 腰背部疼痛加剧。 骨质疏松症:容易骨折,有的无症状,直至摔跤 骨折后才发现。 (一)、钙(续)5、对各种钙制剂的评价: (1) 活性钙曾风行一时,以海洋生物牡蛎和蚝的贝壳为 原料,经高温活化制得。此产品已被淘汰。缺点:a.重金属含量高。b.服后易恶心和不适。 (一)、钙(续)5、对各种钙制剂的评价: (2) 用动物的骨骼制成的钙制剂是很好的钙的生物制剂。缺点:a钙的含量太低。b有的地方用来提取和加工的化学制 剂有毒性,以致发生肝中毒。c猪、牛、羊的骨骼也能吸附重金属。(一)、钙(续)5、对各种钙制剂的评价: (3)有机酸钙有葡萄糖酸钙、枸橼酸钙、醋酸钙、天门冬 氨酸和苏糖酸钙。缺点:有机钙的相对分子量大,使每片钙制 剂只含钙10%左右,每天要吃6克才能达到600 毫克钙元素的要求。(一)、钙(续)5、对各种钙制剂的评价: (4)碳酸钙碳酸钙是国际上普遍认可的钙制剂,目前在 美国市场上大量供应的是碳酸钙,我国市场有 有一种碳酸钙制剂称“钙尔奇D”,每粒含钙 600Mg,维生素D125IU。 (一)、钙(续)5、对各
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