保健食品生产工艺设计及常见 问题分析林升清 福建省疾病预防控制中心保健食品生产工艺是以食品工艺学、中药 药剂学等理论为指导，研究保健食品的原材料 、半成品、成品的加工过程和方法，各操作单 元有机联合作业和质量控制，使加工过程中功 效成分不损失，不破坏，不转化和不产生有害 的中间体。设计的工艺路线是否科学、成熟， 工艺参数是否合理，直接影响到保健食品的安 全性，有效性及质量可控性，申请注册的保健 食品能否得到批准。 保健食品注册管理办法（试行）第二十条规 定“申请人在申请保健食品注册之前，应当做相应的 研究工作”。第二十六条规定申请注册保健食品，“ 加工过程必须符合保健食品良好生产规范的要求 。”保健食品注册申报资料项目要求（试行）亦 对生产工艺研发思路，生产流程、说明及其相关研究 资料提出明确的要求。据统计，2005年以来由于生产 工艺问题未获批准注册的保健食品约占所有不批准的 15%，需要补充资料的内容亦多涉及生产工艺。保健食 品企业必须依据产品配料成分、功效及剂型特点，查 阅有关资料，进行工艺实验、研究和验证，设计科学 、合理、成熟的工艺路线和选择最佳技术条件，对于 保健食品的研发、申报和实现工业化生产至为重要。 保健食品生产工艺根据产品的原料组成、功效及 剂型的不同，有所有同，但一般包括原料前处理、提 取、纯化、浓缩、干燥、制剂成型、杀菌、包装、检 验、入库等环节。 一、生产工艺设计研究主要内容 1、原辅料的检查、鉴定与投料保健食品的原辅料涉及面广，应检查其质量是否符合国家标准和 卫生要求，如无国家标准，应当索取行业标准或自行制定的质量标准 。国家食品药品监督管理局和有关部门规定的不可用于保健食品的原 辅料，禁止使用的物品不得作为保健食品原料和辅料。中药材品种繁多，来源复杂，由于产地、生态环境、栽培技术等 不同，其质量有明显差别，应对所用原料进行鉴定和检验，只有经过 检验符合法定质量标准的中药原料方可作为保健食品的原料投料。一 般应固定品种，如葛根，野葛中黄酮类成分高于 粉葛数倍至数十倍 。当药材质量随产地不同而有较大变化时，应固定产地，如不同产地 丹参，其有效成份丹酚酸类含量相差明显，不同产地黄精。何首乌等 其金属铅砷含量亦差别较大。当药材质量随采收期不同而明显变化时 ，应注意采收期。应严格按照申报配方品种、用量投料。一、生产工艺设计研究主要内容 （一）原料前处理 2、中药材的净制与加工中药材中常含有杂质，如泥沙、灰屑、非药用部位，霉烂、虫 蛀等。大部分药材需经过净制，以符合投料要求，常用方法有挑选 、风选、水选 、筛选 、剪、切、刮、削、剔除、刷、擦、碾、撞 、抽、压、榨等。加工包括切制、炮制、粉碎等。切制（片、段、块等）类型和 规格应综合考虑药材质地、炮制加工方法、制剂提取工艺等。切制 前经软化处理的需控制时间、吸水量、温度等影响因素，以避免有 效成份损失。炮制方法（火制、水制或水火共制）应符合中国药典 规定。粉碎方法应根据药材性质浸出溶剂和浸出工艺要求，如用水 作浸出溶剂，药材粉碎过细，会降低浸出通透性。含挥发性成分药 材应规定粉碎温度，含糖或胶质较高且柔软的药材应注意分碎方法 。一、生产工艺设计研究主要内容 （一）原料前处理 鉴于动、植物性物品成分的复杂性，提取纯化工艺常会 对有些不稳定的成分产生影响，因此必须严格控制这些步骤 的工艺条件，制定的工艺路线能合理地选择功效成分或有效 部位。提取工艺应尽量采用传统用法或食用习惯的提取方法。 选择的溶剂应能最大限度地溶解和浸出有效成分，不与有效 成分和辅助成分发生化学反应，安全无毒。如多糖类、有机 酸类可用水提、生物碱、皂苷类可以50%-70%乙醇提取。浸 出条件（浸出温度，浸出时间，提取次数，浸出方法，熔煤 用量，操作压力，浸出液流速）可依据查阅文献资料和实验 研究进行筛选。提取溶剂须符合食品添加剂中加工助剂的要 求。目前保健食品涉及的提取方法主要有： （见下页）一、生产工艺设计研究主要内容 （二）提取纯化工艺 1 溶剂浸提法煎煮法：适用于有效成分能溶于水，且对加热不敏感的物 品。此法简便易行，能提取相对较多有效成分，不足之处是 煎出液中杂质较多。基于保健食品多以复方为主，应重视研 究浸提加热条件下，可能会发生诸如络合、水解、氧化、还 原等复杂的化学反应生成的新物质，从而增减或改变功效。 应注意避免药材不经浸泡直接煎煮，且浸泡时不宜用热水。 浸渍法：常温或加热条件下静态提取方法，通常溶剂为乙 醇或白酒，所需时间长，溶剂用量大，有效成分浸出率低， 适用于酒剂生产。一、生产工艺设计研究主要内容 （二）提取纯化工艺 1 溶剂浸提法渗漉法：动态提取方法，适于提取热敏性，及挥发性，有 效成分含量较低或要求浸出液浓度较高的物料，如人参、西 洋参皂苷的乙醇提取。该法操作技术要求较高。 回流法：热浸渍法，较渗漉法溶媒用量少，浸提较完全。 由于需连续加热，浸出液受热时间较长，故不适用于热敏感 型有效成分的浸出。通常用于质地较硬、浸提较难的物料浸 提处理。一、生产工艺设计研究主要内容 （二）提取纯化工艺 2 压榨法：适用于含汁或含油多的原料，如芦荟汁、植物 油提取。3 超临界二氧化碳萃取法：一种以超临界流体（如CO2） 代替传统有机溶媒对中药有效成分进行萃取分离的新技术， 提取率高，生产周期短，特别适合热敏性及易氧化分解成分 ，如灵芝孢子油、多不饱和脂肪酸、大蒜素、茶多酚等提取 。应重视超临界萃取工艺参数压力、温度、流量、时间、溶 媒比，颗粒度最佳条件的选择。 一、生产工艺设计研究主要内容 （二）提取纯化工艺 纯化工艺应根据已经确认的一些有效成分的存在状态、 极性、溶解性等，选择科学、合理的分离纯化技术。如植物 多糖选择水提醇沉法进行精制，应对提取并经浓缩后的物料 相对密度（测定时温度）、加入乙醇的级别、浓度、加入量 、加入乙醇后的含醇量、搅拌速度、操作的温度、醇沉的时 间均应作出相应规定。过滤应指定方法和设备。膜分离（微 滤超滤）应明确膜材料名称、压力、孔径。离心应规定设备 的功率、转速、离心时间、温度等。应用大孔树脂分离纯化 工艺生产保健食品的，则应按照有关规定执行。 一、生产工艺设计研究主要内容 （二）提取纯化工艺 浓缩、干燥工艺应依据制剂的要求，使之达到要求的 相对密度或含水量，以便于成型。应注意在浓缩、干燥过 程中可能对中药成分的破坏，如含有受热不稳定的成分， 应以热稳定性考察指标选择合理的工艺，挥发性、热敏性 成分浓缩、干燥时应注意其保留情况。由于浓缩与干燥的 方法、设备、程度及具体工艺参数等因素都直接影响到功 效成分的稳定，应对各个技术参数进行研究和固定。 一、生产工艺设计研究主要内容 （三）浓缩与干燥工艺 常用的浓缩方法有减压浓缩（真空浓缩）常压浓缩、 冷冻浓缩等。由于减压浓缩是在较低温度下进行，可避免 热不稳定成分的破坏和损失，在保健食品生产中采用最多 ，但必须明确其浓缩温度、压力及达到的相对密度（测定 时温度）。冷冻浓缩方法特别适用于热敏食品牛初乳、蔬 菜汁等。常用的干燥方法有喷雾干燥、冷冻干燥、气流干燥、 辐射干燥、加热干燥等。喷雾干燥，由于是瞬间干燥，特 别适用于热敏性物料。冷冻干燥适于热敏感性物料和蜂胶 等膏状物料的干燥。工艺流程图及工艺说明中必须明确干 燥方、条件及设备要求。 一、生产工艺设计研究主要内容 （三）浓缩与干燥工艺 1 产品形态与剂型选择保健食品是食品的一个种类，其形态与剂型须符合适 宜人群口服要求。舌下吸收、喷雾吸收剂型不能作为保健 食品。保健食品常见剂型有口服液、胶囊剂（硬胶囊、软 胶囊）、片剂（素片、含片、咀嚼片、泡腾片、包衣片） 、颗粒剂、固体饮料、 膏剂、饮料、保健酒、袋泡茶、 丸剂、糖果、发酵乳、油剂等。产品形态与剂型选择的依 据： 一、生产工艺设计研究主要内容 （四）制剂成型工艺 1 产品形态与剂型选择（1）根据配方原料特点及功效成分/标志性成分的理化特性选 择剂型。适宜的产品形态与剂型可最大限度地保留功效作用的 成分并保持其稳定性。如油溶性原料、黏稠性强或易氧化原料 可制成软胶囊，有些功效成分液态不稳定可制成固体制剂，易 吸潮或滋气味特殊物料可制成包衣片等。 （2）根据产品的保健作用选择产品形态与剂型。保健食品功 效成分在人体的吸收、分布与其功效作用的发挥有着密切的关 系，适宜的形态与剂型除有利于人体吸收外，应能保证功效成 分达到需要其发挥作用的部位，如清咽功能可选择含片或糖果 等形态。 一、生产工艺设计研究主要内容 （四）制剂成型工艺 1 产品形态与剂型选择（3）根据食用人群的需求及产品安全性选择产品形态与剂型， 如适宜儿童用保健食品除口感外，应形态适宜，食用方便，可釆 用口服液、咀嚼片、泡腾片等。某企业申报产品的产品每粒8g大 蜜丸则不便于服用、携带。（4）根据生产工艺要求，选择适宜的剂型，如一些中药釆取水 提醇沉法提取、分离制成口服液，操作简便，感官性状较佳。（5）根据服用量大小选择不同的剂型，如每日服用量较大，可 制成颗粒剂或粉剂等。 一、生产工艺设计研究主要内容 （四）制剂成型工艺 2 辅料的选择制剂辅料的种类与用量要根据中间体性质、剂型特点、 食用方式、原辅料理化特性和影响因素，以及不同剂型中辅 料作用特点等方面综合过行筛选。良好的制剂配方应能在尽 可能少的辅料用量下获得最好的制剂成型性。所有辅料（稀 释剂、润滑剂、黏合剂、崩解剂、助流剂、着色剂、甜味剂 、包衣材料等）均应符合我国食品添加剂或药典（常用品种 ）规定。 一、生产工艺设计研究主要内容 （四）制剂成型工艺 3 制剂技术一、生产工艺设计研究主要内容 （四）制剂成型工艺 符合所选剂型的制备工艺要求，原辅料应混合均匀（ 尤其重视维生素及量小成分原料分散均匀），固定工艺参 数及其所用设备；应注意产品内包装材料选择是否合理。4 灭菌与消毒技术一、生产工艺设计研究主要内容 （四）制剂成型工艺 根据配料组成与终产品性质，产品中功效成分/标志性 成分稳定性、生产过程微生物污染因素与控制条件、生产 车间的洁净级别等选择灭菌或消毒方法。热杀菌应选择合 理时间、温度避免功效成分损失，辐照灭菌应严格控制吸 收剂量（不大于8KGy），液体剂、软胶囊以及易变化的奶 粉、蜂王浆等不宜采用辐照灭菌，严禁二次辐照灭菌。 一、生产工艺设计研究主要内容 （五）工艺参数选择依据对于传统、成熟的生产工艺，以实验性文献资料或关 键性步骤对比试验，功效成分/标志性成分提取率、出膏率 的考察结果，说明工艺参数选择的依据。对于采用超临界 流体萃取，膜分离，色谱分离，酶解，酸碱水解等特殊工 艺、新工艺的需提供优选 试验研究资料，因素与水平选择 要合理，直观分析与方差分析要正确。 二、保健食品工艺设计实例 三、常见工艺问题分析 保健食品生产工艺存在的主要问题有工艺不 合理，未能根据配料特性选择剂型（如软胶囊） ，工艺用辅料及加工助剂不符要求，申报资料不 完整、不一致，物料不平衡，生产工艺无法在实 际生产中实施，送审样品与生产工艺投料不符等 ，现分述如下： 三、常见工艺问题分析 保健食品剂型多，工艺需要的辅料及加工助剂包括酸 碱调节剂、防腐剂、着色剂、抗氧化剂、乳化剂、增溶剂 、稀释剂、吸收剂、润滑剂、粘合剂、崩解剂、提取溶剂 、包衣材料等。据统计，2003-2005年注册保健食品使用辅 料160种。问题在于部分申报资料辅料品种未全部提供或品 种不符相关规定，存在一定的安全性隐患。 （一）工艺用辅料及加工助剂 三、常见工艺问题分析 1 使用品种不符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或药 典2005年二部规定，如壳聚糖酶、二氯甲烷、氯仿、丁酮 等。 2 送审样品感官性状及检测结果与产品工艺投料不一致，如 一种产品为深红色片，却无着色剂加入工艺；产品检出山 梨酸，无山梨酸加入工艺。 3未提供品种使用级别或级别不符规定，如生产工艺及企业 标准未注明硬脂酸镁的使用级别，使用医用酒精、工业酒 精作为提取溶