第五章 果蔬糖制浙江工商大学第一节 果蔬糖制品分类w 糖制：以糖的保藏作用为基础的加工保 藏法。 w 蜜饯类：果蔬糖制后保存果实或果块原 来形状的制品。是高糖食品。 w 果酱类：果蔬糖制后不保存果实或果块 原来形状的制品。是高糖高酸食品。蜜饯类w 湿态蜜饯：糖制后保存于糖液中的制品 。 w 干态蜜饯：糖制后不带糖液，晾干的制 品。果酱类w 果块制取：1、果酱：果肉加糖煮制成中等稠 度而无需保持果块一定形状的制品。2、果泥 ：筛滤后的果肉浆液加用或不加食糖，果汁 和香料煮制成质地均匀半固态的制品。 w 果汁制取：1、果冻：果汁和食糖浓缩到冷却 后能胶凝成冻的制品。（果实果冻：果汁+糖 +酸；果胶果冻：果胶+糖+酸+风味剂）。2、 马木兰：果块或果皮+果汁+糖煮至TSS 65%以 上成凝胶状态。（柑桔，果冻中有小块果肉 果皮）。第二节 糖制的基本原理w 一、食糖的保藏作用 w 1、高浓度，产生高渗透压。1%蔗糖=1.2个大 气压。 w 2、抗氧化作用。氧在糖液中溶解度很小。 w 3、降低Aw。 w 多数微生物50%蔗糖有比较好的作用。糖60- 65%或TSS达到65-75%有效控制微生物。TSS 65-68%，还需要多量的酸，例如果酱类，要 高糖高酸，结合巴氏杀菌和真空包装。二、糖的性质与加工w 1、糖的种类：w 甘蔗糖、甜菜糖主要是蔗糖。 w 饴糖（含麦芽糖53-60%，糊精13-23%） 。 w 淀粉糖浆（葡萄糖30-50%，糊精30-45% ，非糖有机物9-15%）。 w 蜂蜜（含转化糖66-77%，糊精0.4-12.9% ）。二、糖的性质与加工w 2、溶解与结晶 w 温度大于60C，葡萄糖大于蔗糖，温度 小于60C，葡萄糖小于蔗糖。 w 蔗糖在20C时，溶解度只有66.4%，产品 还会生霉。因此要用饴糖或淀粉糖浆。 抑制蔗糖结晶，或用蛋清或动物胶增加 糖粘度，抑制结晶。不同温度下食糖的溶解度种类0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄 糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9转化 糖56.662.669.774.881.9二、糖的性质与加工w 3、蔗糖的转化 w 目的：（1）提高蔗糖液的饱和度，抑制蔗糖 结晶；（2）增加渗透压，加强制品保藏性； （3）赋予蜜饯质地紧密，增进制品甜度。 w 条件：低pH，高温，转化快。pH2.5时好。要 求转化糖达到30-40%。一般果品有一定酸， 糖煮就可以；低酸蔬菜可加少量酒石酸或柠 檬酸。高酸果品：防止煮过度。 w 缺点：还原糖渗透压大，吸湿性大，受潮生 霉。蔗糖水解成羟甲基夫喃甲酸，黑蛋白反 应。二、糖的性质与加工w 4、糖的吸湿性 w （1）降低糖的浓度和渗透压， w （2）提高AWw 两者削弱保藏性，引起制品败坏。 w 果糖大于葡萄糖，远远大于蔗糖。 w 蔗糖贮藏适合RH为40-60%。二、糖的性质与加工w 5、糖的甜度（糖醇大于果糖，大于蔗 糖，大于葡萄糖和乳糖）。糖度小于 10%，蔗糖比转化糖甜，糖度大于10% ，反之。 w 6、糖液沸点（随浓度升高而增加，糖 煮时利用沸点来判断糖液浓度，制品 TSS以及糖煮终点。三、果胶物质及凝胶条件w 结构分类与性质 w -D半乳糖醛酸1,4-糖苷 w 原果胶（不溶于水）果胶果胶 酸半乳糖醛酸w 原果胶酸酶；果胶甲基酶；多聚半乳糖 醛酸。果胶酯酸w 高甲氧基果胶：-OCH3 大于7% w 低甲氧基果胶： -OCH3 小于7%高甲氧基果胶凝胶原理w 糖脱水。必须50%以上，一般60-65%。甘油 、酒精也有效。浓度高速度快。 w 酸中和果胶的负电。PH要低于3.5，一般2.0- 3.5。过高破坏氢键，过低果胶降解。PH3.1最 好。 w 果胶分子因为氢键结合成网状结构，主要是 C2、C3上的羟基。果胶含量高、分子量大（ 难确定）、甲氧基多，容易凝。一般果胶用 量0.5%-1.5%，最常用的是1%。 w 温度：低温快，50C以上强度下降。低甲氧基果胶凝胶原理w 钙离子：与羧基结合。用量：4-10mg钙 /1g果胶（酶法），15-30mg钙/1g果胶（ 碱法），30-60mg钙/1g果胶（酸法）。 w PH：PH3和PH5强度最大，PH4最小。 PH2.5和PH6.5可以凝。 w 温度：0C强度最大，58C强度接近零， 30C临界线。贮藏温度要低于30C。PE、PG酶w PE作用：脱甲氧基，变成果胶酸，不溶 解于水，过滤，用于果汁、果酒澄清。 对于完全甲基化的要加酸。番茄甜菜等 是乙氧基，凝胶能力低，PE作用也慢。 w PG：外切酶速度慢，内外切酶速度快。第三节 蜜饯类加工w 流程：原料-选级分级-整理去皮切分去 核-腌制-保脆、硬化、硫处理、染色等- 漂洗-预煮-糖制（染色、调味、配料）- 装瓶或干燥上糖衣-产品。工艺w 一、去皮切分去核：有利糖渗透，防皱 。 w 二、果胚腌制：主要做凉果。作用：使 质地紧密，不易煮烂；降低AW，有利 保藏；有利去异味。成熟度高多汁的， 用干盐15%-25%，成熟度低少汁的，用 盐水10%。干胚工艺：腌到半透明为止 ，晒，回软，再晒，到干为止。工艺w 三、保脆和硬化 w 硬化处理：将原料在石灰、氯化钙、亚硫酸 氢钙等稀液中，或腌卤中添加，浸渍适当时 间，也可以在漂洗脱盐时，加入石灰和明矾 等钙铝盐类。 w 明矾：媒染作用，可以增加染色和鲜明度。 w 亚硫酸氢钙：脱色和硬化作用。 w 硬化后的原料，糖制前，应该漂洗，除去多 余的硬化剂。工艺w 四、硫处理： w 作用：色泽明亮，容易滲入糖，抑制微 生物。 w 糖煮前，要充分漂洗浸泡去硫。工艺w 五、染色：人工色素5种：苋菜素（苋菜）、 胭脂红（大红4号）、肼黄（柠檬黄）、靛蓝 （酸性靛蓝）、苏丹黄。肼黄和靛蓝配成绿 色。例如青梅，肼黄：靛蓝=6：4，用量0.2% 。樱桃用0.02%爱利斯洛新红煮几分钟，次日 加柠檬酸0.25%煮沸。也可以用0.02%酸性红+ 0.5%柠檬酸煮沸。w 染色方法：浸渍后再煮；加入糖液中煮。工艺w 六、预煮： w 新鲜原料预煮作用：抑制微生物，固定 品质，破坏酶，防止氧化变色。 w 蜜饯预煮作用：使软化，糖分容易渗透 ；脱盐；脱硫；柑桔类去苦味去异味。工艺w 七、糖制： w 糖煮：加糖煮制，热制。 w 蜜制：加糖腌制，冷制。糖煮工艺w 糖煮：适合肉质紧密的果蔬。优点：加工迅速。缺点 ：色香味和维生素损失大。 w 1、一次煮成法：开始渗透快，温度101-102C时，内 部沸腾，阻止渗透。干缩现象。 w 2、多次煮成法：分2-5次，40%开始，每次加10%， 每次沸2-3分钟，凉8-24小时。 w 3、真空煮制法：温度55-70度，真空度508-635MM汞 柱。消除内部空气。 w 4、速煮法：交替加热和冷却。消除内部蒸气压。 w 5、连续扩散法：95度糖液中浸，真空多次。蜜制工艺w 蜜制：适合肉质柔软不耐煮制的果品。 w 特点：分次加糖，不加热。保持色、香、味 、形状、松脆好。 w 主要产品：糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、糖樱 桃、凉果。除糖青梅，一般结合日晒。 w 凉果：利用果胚制造，除糖外，加多种辅料 ，产品半干态。 w 生制果脯：利用真空减压，降低果实内部内 压，然后放入空气，促使糖液渗入，达到糖 制目的。优点：快而质优。蜜制工艺w 凉果工艺：果胚冷水浸泡，漂洗脱盐-蜜 制-加料-暴晒-加料暴晒循环。 w 生制果脯：果实处理-熏硫或亚硫酸盐处 理-25%糖抽真空-浸8小时-40%糖抽真空 -浸8小时-60%或70%糖抽真空-浸8小时- 干燥。 w 糖液用80%蔗糖，调PH2煮沸1-2分钟， 再稀，产生转化糖。工艺w 七、上糖衣：用过饱和糖液处理干态蜜饯， 干燥后，在表面形成一层透明糖状薄膜的操 作。 w 方法：1）蔗糖3份+可溶性淀粉糖浆1份+水2 份煮113-114.5度冷却93度时使用， 浸1分钟，凉干。2）1.5%果胶溶液浸2-5分钟 晾干。3）蔗糖80+水20煮118-120度 ，浸1-5分钟晾干（不透明）。 w 烘晒：控制温度50-60度，以不粘手为止。工艺w 九、整理包装和贮藏 w 整理：蜜枣等烘结束时，常压扁，保持 一定形状。 w 包装：糖渍蜜饯加糖液（45-55%），装 罐杀菌（90度20-40分钟），冷却，成品 。 w 干态蜜饯，薄膜袋装再装箱。 w 贮藏：12-15度，RH70%，贮藏。第四节 果酱类加工w 一、工艺流程：原料-选别-洗净-修整-破碎-预 煮-捣碎（酱）-打浆、筛滤（泥）-压汁、过 滤（冻）-加糖配料（糖：果=45：55）-煮制- 装瓶-杀菌冷却-成品。 w 具体工艺：1、原料：果酱（充分成熟），果 冻（果胶多的成熟度低的）。2、选别、洗净 、修整：品质选别。3、破碎、预煮、捣碎、 打浆、筛滤（泥）、压汁、过滤： 果酱（肉 硬的预煮后破碎；果泥（与果酱类似，但要 筛滤）；果冻（肉硬加水1-3倍煮制20-60分钟 ，汁多的不加水，沸2-3分钟，压汁和过滤） 。果酱类加工w 4、加糖煮制： w 果酱：酸强的梅等加糖1：1；甜的桃等 加糖45：55。煮制终点105-107度。 w 果泥：糖用量1：2，终点温度105-106度 ，终点前常加香料；也有不加糖加果汁 。 w 果冻：加糖45：55，煮后调PH3，煮后 温度104-105度。果酱类加工w 5、装瓶、密封、杀菌 w 果泥、果冻、果酱装罐温度：80-90度， 马木兰装罐温度：65-82度。 w 杀菌温度：100度，5-15分钟。 w 冷却：玻璃，用50-60度水。 w 三、贮藏：温度小于20度，RH70%。第五节 生产实例w 一、蜜枣 w 二、话梅 w 三、果脯 w 四、番茄酱作业和思考题w 1、果蔬糖制原理是什么？ w 2、简述蜜饯制造工艺 w 3、试述草莓酱的加工方法。