葡 萄 酒 工 艺 学9.桃红葡萄酒的酿造9 桃红葡萄酒的酿造n本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。n要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握 单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。n教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用。9 桃红葡萄酒的酿造9.1 桃红葡萄酒的特点 9.2 桃红葡萄酒的品种 9.3 桃红葡萄酒的工艺 9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前) 思考题9.1 桃红葡萄酒的特点n桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红 、(橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含 量100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红 葡萄酒花色素苷至少大于120mg/L。n介于红、白葡萄酒之间，有两大类： 1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒； 2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。n无论哪一类，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正 的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变 化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。n优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃 红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。9.2 桃红葡萄酒的品种n从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄 酒的原料品种。n红和桃红对原料的要求有所不同。n酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分 为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类物质 的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果 皮、果梗和种子？n质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。 P121介绍了有关品种的特点。9.3 桃红葡萄酒的工艺 1/2n直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离- 压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。n短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄 酒(固液比已改变)n低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离压榨-澄清-发酵。n混合法:用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的10 的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。n能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？nCO2浸渍法桃红葡萄酒工艺流程除梗除梗9.3 桃红葡萄酒的工艺 2/2n桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量 提高花色素苷/单宁的比值。n酿造桃红葡萄酒应遵循的原则： 1.原料完好无损 2.减少不必要的机械处理 3.浸渍温度不超过20 4.用澄清汁进行发酵 5.发酵温度控制在18-20 6.防止氧化9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系n控制浸渍作用的有无和强度 白色葡萄 白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸) 红皮白肉 白葡萄酒：无浸渍作用 红色葡萄 桃红葡萄酒：浸渍作用弱 红色葡萄 红葡萄酒：浸渍作用强 n浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响 白葡萄酒: 5-10 桃红葡萄酒: 20 红葡萄酒:新鲜型:25-27;陈酿型:28-30。 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前)n人员的培训、动员、分工(专业上、思想上)n原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收 购量、周转箱、葡萄款n辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵 促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂n必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比 重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具n实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等n劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具n设备容器准备、清洗、检修、试运行n后勤保障、保安、宣传n其它准备：果梗处理等思考题n桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？n评价酿造桃红葡萄酒的各种方法n发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？n现有梅尔诺葡萄100T，S177g/L，A8g/L(酒石 酸计)，卫生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请 1.设计有关指标， 2.列出所需的辅料及量， 3.制定工艺方案并对操作要点进行说明n不同颜色的酒种与浸渍的关系？n葡萄酒生产的准备工作有哪些？葡 萄 酒 工 艺 学10.二氧化碳浸渍酿造法10.二氧化碳浸渍酿造法n本章主要讲述二氧化碳浸渍酿造法的原理、 定义、工艺及所酿造的葡萄酒的特点。n要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过 程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情 况及所酿酒的特点。n教学重点和难点：二氧化碳浸渍酿造法的原 理和特点。10.二氧化碳浸渍酿造法10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 10.2 CO2浸渍中的生物化学变化 10.3 MC法的工艺及管理 10.4 MC法葡萄酒的特点 10.5 Beaujolais酿造法 思考题10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 n原理：如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无 氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身 也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气 。n1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡 萄酒的酿造。n1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡 萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡萄再被压榨 开始酒精发酵。（ CO2浸渍AF）n70年代以来，由于同位素技术的应用，对CO2浸渍 过程中的厌氧代谢进行了大量的研究。10.2 CO2浸渍中的生物化学变化n有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用， 有果粒中的各种厌氧代谢活动，也有AF和MLF，是 非常复杂的过程。 1.吸收，用于细胞内代谢。 2.生成酒精：源于细胞内发酵、AF、苹果酸；乙醇的 扩散浸渍了果皮，果皮破裂，果汁的流出量因葡萄 品种、成熟度、葡萄质量、运输条件、浸渍罐容量 、装满程度、温度等而异。佳丽酿，2.7T，25， 24hr-15%； 120hr-60%； 168hr-80%。 3.酸组分变化：酒石酸减少与钾、钙盐析；苹果酸 减少酒精，MLF。佳丽酿358天，苹果酸减少 50。醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。 4.游离氨基酸增加：蛋白酶，利于AF, MLF。5.香气成分增加：酯类，少量高级醇，微量乙 醛、乙缩醛，双乙酰，酚类香气（苯乙醇、 丁香醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等） 6.甘油产率高 7.对微生物的影响：氨基酸、pH值、SO2无或少 、浸渍果皮上物质都有利于微生物活动。但 要防止有害微生物的活动原料完好。10.3 MC法的工艺及管理nMC法酿造需要满足的基本条件 1.原料完好无损：不除梗，罐低于3米，倾斜 送入 2.密封良好的容器：金属 3.有CO2来源并能冲入罐中。 工艺流程：完整的葡萄装入CO2浸渍罐 CO2浸渍分离压榨AF贮藏 装罐：10的汁，SO2，倾斜送入，从罐底部 通入34倍的CO2， 2524hr达到平衡nCO2浸渍罐内：浆果以三种形式存在整粒 ，破碎的，果汁。存在三种转化细胞内发 酵，浸渍，酒精发酵。nCO2浸渍：温度：30-35（25-30），若 低于20需要升温；监测比重n分离压榨：308天；2015天，酿造 红葡萄酒一般不少于8天，基部葡萄汁比重 1.010时分离，压榨汁1.020-1.050，压榨汁 与自流汁？优nAF： 18-20，加糖CO2 整穗(粒)浆果整粒浆果,破碎的 浆果(梗、皮、汁 、种子)细胞内发酵细胞内发酵 浸渍 酒精发酵二氧化碳浸渍罐中葡萄的三种状态和三种转化 10.4 MC法葡萄酒的特点n特殊的香气，掩盖了品种香气。n口味柔和，但不耐贮藏。n该方法适用于什么样的原料？对原料有什么 要求？n不利的：对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的 费用高。10.5 Beaujolais酿造法nBeaujolais葡萄酒：薄若莱、保祖利，是法国勃艮 第地区产地命名葡萄酒。品种为黑佳美，该酒大部 分为“新鲜葡萄酒”，新酒时有独特的梨香味，酿成 后有悬钩子的味道，味道更重的可用来陈酿。（法 国规定新鲜葡萄酒必须在次年1月31日前销售，挥 发酸0.6g/L(H2SO4计)，结构简单，带有清淡水 果味）n工艺：整粒红葡萄（红皮白汁）浸渍37天，称之 为半二氧化碳浸渍酿造法。n为什么称为半二氧化碳浸渍酿造法？思考题n请比较冷浸渍、热浸渍、二氧化碳浸渍和传 统浸渍n（定义、发生的变化、酒种、温度、时间、 与发酵的关系）n二氧化碳浸渍酿造法的原理nMC法酿造酒的特点