西餐服务任务一 西餐用具知识 任务二 西餐服务程序及标准 任务三 自助餐服务第二部分 西餐服务程序学 习 目 标v 熟悉餐具、用具的使用方法v 掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。v掌握自助餐的餐台布置方法v 掌握自助餐基本服务程序和要领。任务1 西餐餐具问题1 西餐主要用具 1. 客用餐具 2. 服务用具 3. 餐桌服务用品1. 客用餐具 刀 匙 叉 杯 ：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡 杯配小碟。 盘 ：装饰盘、面包盘、黄油盘等2. 服务用具 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切 割用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务 叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、 蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾 夹、 钳和叉、坚果捏碎器等服务叉服务匙面包刀3. 餐桌服务用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油 碟、酒瓶垫、油醋架等 问题2：西餐服务方式1. 1.英式早餐(English breakfast)英国、美国、加拿 大、澳大利亚及新西兰等 包括有主食、面包、副食、 饮料知识点1：西餐早餐2.欧陆式早餐(Continental breakfast) 德国、法国等内容简单，无蛋无肉。 牛角包等面包加咖啡为主， 分量比较轻 1）饮料（Beverage）：有咖啡（coffee）、茶（tea ）、可可（coca）和牛奶（milk）等。 2）果汁（juice）、水果（fruit） 3）谷物类（cereals）：燕麦片（oatmeal）、玉米 片（cornflakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。 4）蛋（eggs）. 5）肉类（meat）：有火腿（ham）、腌肉（bacon ）和香肠（sausage），通常与鸡蛋一起装盘。 6）面包（bread）：有烤面包（toast，也称吐司） 、牛角包（croissant）、面包卷（rolls）等。一般 配上黄油（butter）和果酱（jam）。 一、西式早餐搭配英式早餐1、煎蛋 fried eggs（1）一面煎 sunny-side up （2）双面煎 turn over 双面煎则有半熟（over easy）、全熟（over hard/over hard done）。 2、带壳水煮蛋 boiled eggs （1）煮三分钟熟的蛋（蛋黄呈流汁状） soft boiled （2）煮5分钟熟的蛋（蛋黄开始凝固） hard boiled （3）煮10分钟熟的蛋（蛋黄发硬） over boiled。 西 餐 早 餐 蛋 的 几 种 做 法 3、去壳水煮蛋 poached eggs：也叫水波蛋，与我国 一些地区的“糖蛋”类似。4、炒蛋 scrambled eggs5、蛋卷 Omelet,又称列蛋，内加不同的原料 有不同名称，如火腿蛋卷ham omelet, 果酱蛋卷jelly omelet，什 么也不加，就是清蛋卷plain omelet 。 西 餐 早 餐 蛋 的 几 种 做 法 西餐英语对话1： W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员我想要英式早餐。 W:好的，先生，你要什么果汁？ G:橙汁。 W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛 角包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋， 牛角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。 西餐英语对话2 ： W： 先生，早上好。这是餐牌，请过目。 G：谢谢。 W：请慢慢看。 W： 请问现在可以为您点单吗？ G：可以，我要一份美式早餐。 W：好的，先生。请问您喜欢哪种果汁，菠萝汁还是 橙汁？ G：橙汁吧。 W：您要哪种蛋？ G：两个煎蛋。只煎一面，蛋黄朝上。 W：火腿和腌肉，请问您要哪一种？ G： 火腿。 W：请问您要小圆面包还是吐司？ G：请给我小圆面包。 W：喝茶还是咖啡呢？ G：咖啡。 W：是现在上还是呆会儿上呢？ G：现在吧。 W：好的，先生。一份美式早餐,橙汁，煎一面的 鸡蛋两个，火腿，小圆面包和咖啡。还要别的吗 ？ G：不，就要这些。 W：谢谢，先生 . 西餐英语对话3 情景练习：组织一组欧式早餐点餐对话。西餐英语对话3 w:早上好，小姐。您准备好点菜了吗？您要吃早餐自 助餐还是散点呢？ G:散点吧。我会从菜单上挑选餐点。w:现在您要点菜了吗，小姐？ G:是的，我要欧式早餐。w:好的，小姐。你要吐司早餐软包还是牛角包？ G:牛角包。 w:您喜欢哪一种果汁呢？ G:菠萝汁。 w:你要咖啡还是茶，小姐？ G:咖啡。 w:那就是牛角包，菠萝汁和清咖啡。 G:对的。w:谢谢，小姐。1. 服务程序 做好开餐前的准备工作 迎接宾客 引领宾客入座 餐巾与菜单服务 餐间服务 餐后服务三、西餐早餐服务程序2. 摆台A. Napkin B. Luncheon Plate C. Cereal Bowl D. Bread and Butter Plate E. Cup and Saucer with teaspoon F. Water glass G. Juice glass H. Fork I. Knife J. Teaspoon 知识点2 西式正餐服务一、西餐主要菜肴及其特点 1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒， 调味品一般放在桌上供客人自己选用； 2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究 不同的菜配不同的酒； 3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用 水果作为菜肴的配料； 4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比 萨饼等； 5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。蛋 糕派冰 激 凌布 丁法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法 国 菜法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤 首都沙拉俄 罗 斯 菜海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意 大 利 菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美 式 菜西 班 牙 菜白葡萄酒 头盆、鱼、海鲜龙 虾 鹅 肝 酱红葡萄酒 肉类、禽类法式牛排甜 酒 甜 食百利甜酒（百利爱尔兰奶油威士忌 ）提拉米苏二、西餐宴会服务流程 （一）宴会前准备工作 1.开餐前半小时，一切准备工作就绪，经主 管或领班检查合格（水杯、蜡烛、面包、面 包篮、黄油、黄油罐、托盘、红酒、菜肴、 咖啡、咖啡杯） 2.把水杯注入4/5的冰水，蜡烛点燃； 3.面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放 在黄油罐里； 4.迎宾把餐厅的大门打开，迎候宾客，服务 员各就各位，站在各宴会桌边，面向门口方 向。 （二）席间服务（美式） 头盘服务： 1.头盘服务时，从宾客的左侧为宾客上菜； 2.先给女宾和主宾上菜； 3.宾客全部放下刀叉后，询问宾客是否撤盘 ，得到宾客允许后，从宾客的右侧将盘和刀 叉一同撤下。 汤服务： 1.把汤碗放在汤碟上面，从宾客的左侧服务 ； 2.待多数宾客不再饮用时，询问宾客是否可 以撤汤，得到宾客允许后，要从宾客右侧将 汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。 红酒服务： 1.先请主人试酒，然后再为其他宾客红酒服 务； 2.询问宾客是否继续用白酒，如不用，可将 白酒杯撤下。 主菜服务： 1.主菜服务时，从宾客的左侧上菜； 2.待宾客全放下刀叉后，上前询问宾客是否 可以撤盘，得到宾客允许后，从宾客的右侧 将盘和主刀叉一同撤下。 清台： 1.用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟和椒盐 瓶全部撤下； 2.用服务叉、勺将台面残留物收走。 甜盘服务： 1.先将甜食叉勺打开，左叉右勺； 2.从宾客的左侧上甜食； 3.待宾客全放下叉勺后，询问宾客是否可以 撤下，得到允许后，将盘和甜食叉一同撤下 。 咖啡和茶： 1.先把糖罐、奶盅在餐桌摆好； 2.把咖啡杯摆在宾客面前； 3.用新鲜、热的咖啡和茶为宾客服务； 4.礼貌诚恳地征询宾客意见、建议。 西餐宴会厅西餐自助餐一、上菜及撤盘1.西餐上菜顺序（1）头盆（Appetizers)（2）汤(Soup) （3）副盘（Sider orders） （4）主菜(Main Course) （5）奶酪(Cheese)、甜点（6）咖啡或茶。2. 特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。（2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。（3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。（4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。 （5）法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放餐匙和蜗牛叉。 （6）龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀 外龙虾签。 （7）牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。 3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（Medium Rare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（Medium Well）（5）全熟（Well Done）二、西餐正餐服务程序 1.备餐工作 2.迎接宾客3.接受点菜4.推销佐餐酒5.就餐服务6.结帐收款（1）上菜 （2）撤盘 （3）更换烟缸 （4）添酒 （5）随机服务 （6）上甜点前撤走面包、黄油 （7）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟练习题： 一位外宾在西餐正餐零点点了罗宋汤，西 冷牛扒，蔬菜沙拉（配菜），榛子巧克力 蛋糕，请思考： 1、在摆台时你会上哪些餐具？如何摆放 ？ 2、请为这次点餐准备一组英语对话。西餐正餐点餐对话 W:中午好，先生们。欢迎来到柏丽parklane西餐 厅。请问总共有几位呢？ G:三位。 W:您们喜欢坐吸烟区还是无烟区呢？ G:吸烟区。 W:请跟我来。我给您们找位子。这张窗边桌子可 以吗？ G:好的。谢谢。 W:请坐。这是菜单。请慢慢看。稍候我来帮您点 单。先来点喝的怎么样？ G:给我们来三支百威 Budweiser 。 W:请稍等。我马上去拿过来。 W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？续 W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡 。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？ G:黑椒汁 W:您的咖啡要现在上还是饭后上呢？ G:稍候再上。 W:请问您还要其它吗？ G:不了，就这些。 W:大概10分钟后我们将把你点的中午套餐准备好。 G:非常好。谢谢。顺便给我一杯水好吗？ W: 好的，请稍等一下，我马上就来。 三、西餐服务方式1.法式服务2.俄式服务3.美式服务4.英式服务5.综合式服务6.自助餐服务（一）法式服务 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。 1、服务人员 法式服务是一种最周到的服务方式，由两 名服务员共同为一桌宾客服务。 服务员 服务员助手2、上菜方式 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送 上，因其不属于一道单独的菜肴。 从宾客右侧用右手斟酒或上饮