37 1996年第期( 尊第74期 酿酒科技 旅， 乙 35 A摘 要 关键词 浅谈优级清香型白酒的蒸馏 ； 塑 河南宝丰酒厂(467400 作者从长期的工作实践提出蒸馏应遵守的四条：均匀拌醅，消灭疙瘩是蒸 馏的基础；用汽适度是蒸馏的核心；装甑是蒸馏的关键；量质摘酒是 蒸馏的体疵。并认为这是搞好蒸馏的所在。(陆月霜) 白酒清香型蒸馏 在白酒行业生香靠发酵，增香靠蒸馏， 这已经成为共知的妙诀了。但是在实际操作 中+这一点往往被忽视，其结果造成了“丰产” 而没有“丰收”。这一结局在续髓法中还能挽回 一些损失，可在“清蒸二次清”工艺中就会吃 尽苦头。因为该工艺的酒醅只发酵两次即全部 扔掉而没有挽回的余地。所 优级清香型白酒 的蒸馏尤其显得重要。 我们酿酒行业的根本任务有4条，一是如 何把酒做出来，二是如何把酒精与各种香味成 分蒸出来，三是如何供给市场上乘产品四是 如何取得优异的敛益。要想出色地完成这4项 任务，它所涉及的面很广，既有基础条件，又 有操作技术再者，就目前白酒市场看促销 措施更是关键。本文撇开其它一切因素不论 ，13、谈点蒸馏看法，欲与同行商榷。 一，均匀拌醅，消灭疙瘩是蒸馏的基础 为使达到理想的蒸馏系数就必须把发酵 成熟的酒醅与料、辅料掺拌均匀，让酒酷疏松 利蒸馏，这是最基本的常识。但是在许多厂 家都往往做不到师傅们为了赶时间，省力气， 就大撖粗拌。在他们眼里看，只要有酒拌不 均匀也同样产酒+更疏忽了疙瘩。“二次清”工 艺，头糟是纯粮入缸发酵的入缸淀粉一般都 在3o左右，水分驺左右，即使入缸温度再 低，发酵结果残糖总要比续糙工艺的衙，甚至 会高好几倍这就必然使酒酷发粘，形成疙瘩 多而且还很难搓碎。二糙虽然掺入了一定量 的辅料，可它的淀粉仍比老五甑发酵酒醅高， 相应亦会形成一些疙瘩，所舡“二次清”工艺 要想蒸馏好就得注重酒酷的掺拌尤其消灭 疙瘩是至关重要的。因为掺拌和消灭疙瘩直接 关系到质量与产量。同时掺拌均匀不等于就消 灭了疙瘩。看到有的厂家在蒸馏时，装到甑内 的酒酷疙瘩象沙滩中的卵石，布满甑面，大者 如鸡蛋小者如核桃，如枣大的比比皆是这 势必拾蒸馏造成极大的困难，即使发酵非常理 姆的酒醅，也照样蒸不出好酒来，产量就更谈 不上了酒尾却拉得很长，甚至会水酒齐流， 难 分级摘酒。 表i 某厂拌酷不匀 疙瘩多的头齄和二楂蒸馏结果分析 (mglOOm1) 、项目 共 糙 二 糙 一 名称、 一圾酒 二级酒 三级酒 四级酒 一级酒 二级酒 三级酒 四级酒 、 乙酸乙酯 l4692 1l69l a6991 17452 18389 l3332 7953 3O672 乳酸乙酯 444O 12500 B741 46906 16504 23153 42122 471_49 乙 醛 1 389 l566 2753 l239 203B 18 957 3888 乙缩醛 018 o15 085 03O 038 正酉醇 1389 1550 11_47 1o20 1253 l327 1418 964 异丁醇 2920 2899 3226 2705 4112 3992 3328 2595 异戊醇 859S 9605 B751 8106 17196 17312 17364 9812 总 醋 018 02l o435 o524 0307 0306 039S 065B 总 酸 0026 0i25 0033 0058 021 0025 0051 0053 高级醇 ，0115 0016 0120 0109 00213 0212 0207 O123 酿酒科技 1996年第2期(总第74期) 一级滔 二援酒 三缎酒 四缀语 圈工采厂拌醅不匀 疙瘩多的头糙和二植蒸馏曲残 从表1和圈1所呈现的情况就不难看出， 它完全违背了清香型酒蒸馏规律，这无论如何 也产不出好酒，且使产量也受刭了极大的损失。 清香型白酒蒸馏。按正常规律说。乙酸乙醣应 在一级酒中呈现出最高值，轧酸乙酯呈现出最 低值，有时因冷却器的底不平使乙酸乙醣和乳 酸乙酯在二级酒中呈现出上述值，这就是在分 级尝评时一级酒不及二级酒的缘故。在接三级 酒时，乙酸乙酯与乳酸乙醣形成了明显的剪刀 差，即乙酸乙酯明显下降，而乳酸乙酯则明显 上升。可是，在掺拌不匀，疙瘩多的情况下进 行蒸馏，就不是这个规律了， 如图1所示，头 糙的乙酸乙酯最高值是在三级酒中出现，乳酸 乙酯的最高值在一级酒中就出现了，二糙在蒸 馏中，乙酸乙酯也是在三级酒中呈现出最高值， 乳酸乙醣在一级酒中呈现出最高值后，本应逐 渐继续上升，但是它不但不上升，反而呈下降 趋势，直至到四级酒中也没有达到一级酒中的 数值。由此可见，白酒酿造，不但要重视前半 部的操作，使发酵酒酷最大限度地生成酒精和 各种香睐成分，同样也得熏棍蒸馏，把已生成 的酒精和香味成分最大限度地蒸入酒内，这才 真正达到了既“丰产”又丰收的目的。 二、用汽适度是蒸馏的核心 白酒蒸馏目前我国有3种方式，一是用锅 炉的蒸汽直接通入蒸甑底锅；二是用火加热底 锅中的水至沸生汽，这-1做问接甩汽，此方法 多是小型的乡镇酒厂采用；三是把蒸汽通入壹 釜内进行蒸馏，这多用干优级小曲酒的蒸馏。 目前绝大多数厂家都是采用直接通气蒸馏，现 将此法茼迷之。 白酒蒸馏用汽最讲究适度和均匀。所谓适 度就是指汽的大小要与装甑紧密结合起来，否 则是欲速则不迭。有的师傅一开始就将汽门开 的很大，大撖快装，仍是蒸汽满甑，造成被蒸 酒酷虚实两极，给蒸馏带来隐患i尤其在装生 料时，更是置汽大小均匀与否而不顾，一鼓作 气，装完了事。其结果是，有的料已经蒸过了 头，有的料仍是凉的。致使发酵不好，产酒低 下，酒质极差，他还怨天怨地，殊不知是他自 己种下的祸根。 用汽均匀是指甑内各部位的汽都要均匀上 升，与酒酷接触面都要整齐，与酒酷表面要保 持均衡的距离。装甑用汽要掌握好“两小一大”， 即开始打底装甑时同汽要小一些，待装至三允 之一处可酌情加大汽门，固这时的汽上升时受 到了一定的阻力，待装至快要盖盘时可把汽门 再关小一些，以免盖盘时跑汽损酒。 用汽均匀与否，也不单纯是装甑师傅的事， 它还涉及到进汽管子的安装问题。有的厂家， 将汽管通入底锅后接在几圈环形铁管上，他们 在环形铁管上钻了许多小孔，认为这样做就能 把汽散开，使其均匀上升。但是他们忽棍了蒸 汽的力量和酸的腐蚀，故不久就会形成很不均 匀的长形孔道，使汽散布更为不匀，真是“纸 上将军玎d有些厂家是把汽营通在底锅中心并向 下弯曲，使汽打往锅底再反向上，这样也不可 能使汽均匀上升而散满甑底。最理想用汽安装， 应是在冲j59干净的底锅内加入适量的清水，使 汽先进入水内，待水全部沸腾后汽就自然均匀 的上升了，这样用汽才会l从根本上解决均匀问 题。 三 装甑是蒸馏的关键 装甑的目的是蒸馏，而蒸馏的目的则是获 得高质 高产的酒，所麒装甑质量好坏直接决 定著酒质的优劣和出酒率的高低。即使前面的 各项工作做的都很适宜，也会田装甑技术的高 低或思想情绪的好坏而使前功尽弃。有人认为， 培养一个高水平的装甑师傅不亚干选择一个好 厂长，他们都是企业的掌命者。 正确的装甑，自始至终都必须遵守：“轻、 松 薄，匀、散、齐”的六宇装甑法。“轻”是 指装甑的掀或簸箕应轻轻的将滔醅搬入甑内， 否则会造成压汽或砸汽，在上汽不匀而影响蒸 馏撤果；“松”是指酒酷掺拌必须疏松，不准有 疙瘩或饼状，装在甑内的酒酷要松透气性要 好，不能形成这块实，那片虚等现象；“薄”是 1996年第2期总第74期) 酿酒科技 表2 某广量质摘酒试验对比 (重量单位：kg) 组 截酒等级 皮重 毛量 净重 原酒度数 折标准酒 截酒时间 品评编号 品评结果 乙酸乙酯 乳酸乙酯 度) (舟钟) (gL) (gL) 特 ll 2l l0 755 12 3 4 特 72l0 11l8 十 优 ll 265 155 725 176 4 3 好 30l2 3008 一 好 ll l8 7 657 8 2 2 出 254l 3897 一 班 出 ll 2l l0 567 86 3 l 出 089 4236 组 酒尾 ll 745 635 234 229 l3 合计 631 25 特 l 16 6 76 7 2 5 特 9，109 0304 试 优 10 19 9 76 ll 3 6 优 5870 0860 验 好 10 25 15 735 17 5 7 好 3569 1587 组 出 l05 315 21 62 20 l0 8 中 l_89 288 酒尾 12 70 58 l78 159 l2 合计 703 32 指掀中的酒醅装入甑内一定要撒开，不能有厚 薄不一现象；“匀”指整个甑内汽上的要均匀。 这要通过汽f、打底、点汽等方法来调整，这 里的匀央不是指装的一样厚的意思；“散”是指 装甑酒醅始终要保持疏橙；“齐”是指在整个装 甑过程中都应该使汽上升均匀，保持整齐，内 坷流一致，得到理想的蒸馏效果。图2是蒸馏 正常的乙酸乙酯和乳酸乙酯变化曲线图。 囤2某厂蒸馏正常的乙馥乙酯和乳酸乙酯变化曲线 从图2曲线中很明显的呈现出了乙酸乙酯 和乳酸乙酯的剪刀差而且不管是头糙或二糙， 它的剪刀差都是在流酒的后半部形成的，同时 也充分说明了乙酸乙酯为酵港性物质故随着 酒酷中酒精不断的被蒸出而呈下降趋势，尤其 在流酒的后半部下降更为显著这时流出酒的 酒度亦同步急剧降低。乳酸乙酯因是水溶性物 质，它必然随着酒度的下降而呈上升趋势，在 流酒的后半部上升尤为突出。 四、量质摘酒是蒸馏的体现 白酒的勾调不菅把它形容得如何的神秘与 深奥说穿了就是把各种不同风味的酒按一定 比倒混合在一起罢了。而这些不同风味的酒无 非是来jl鼻干不同措施的发酵只发酵不经蒸馏 是变不成上市产品的，蒸馏而不量质摘酒，不 分级贮存，那么酒之勾调就无从谈起了。可是， 有些厂家有的还是老厂直至现在仍是混级 接酒。有的只截取了徼不足道的所谓酒头，这 些厂家所出的产品不知道是怎勾调出来的，真 是苦思不得其解。量质摘酒是提高产品质量的 重要措施之一。蒸馏时，级别分的越细，将来 的勾调越容易且能保证上市产品的质量不变， 还能稳中有升。我们在实际生产中，搞了不少 蒸馏的量质摘酒试验使酿酒师傅受到了报大 的启发，现举倒如表2。 从表2不难看出十二班组与试验班组装 甑的酒酷和数量都是均等的而且其它一切条 件也都一样那么为什么十二班组摘不出特级 酒呢 我认为，关键并不完垒是技术水平高低 的问题。从表面看，是因为用大汽，快流速造 成的，这些难道说酿酒师傅们不懂吗 非也! 他们深深地知道，既然知道又为什么不去做呢 要做就需延长时间加重劳动强度，这就是千 真万确的实话。这个矛盾如何解决让给同行 的高见者吧。