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第八章 商务宴请礼仪学习目标|素质目标:了解宴会的种类,掌握中餐和 西餐的基本礼仪。|知识目标:熟悉宴会的筹备程序以及宴会 的礼仪。|技能目标:熟知中餐、西餐中各种餐具的 使用,以及各种餐饮礼仪禁忌。 |第一节 宴会的安排|第二节 中餐礼仪|第三节 西餐礼仪第一节 宴会的安排|所谓宴会,是指请人赴宴的聚会,是国 际国内社会交往中比较常见的礼仪活动 形式之一。 一、宴会的种类|宴会按规格来分,有国宴、正式宴会、 便宴、家宴;|按餐别来分,有中餐宴会、西餐宴会、 中西合餐宴会;|按时间来分,有早宴、午宴和晚宴;|按礼仪来分,有欢迎宴会、答谢宴会和 送别宴会;|按性质来分,有鸡尾酒会、冷餐酒会、 茶会、招待会等。(一)中餐宴会|中餐宴会,是中国传统的具有浓厚的民 族色彩的宴会。宴会遵循中国的饮食习 惯,饮中国酒,食中国菜,用中国餐具 ,行中国的传统礼节。(二)国宴|国宴,是国家元首或政府首脑为欢迎外 国元首、政府首脑来访或庆祝重要节日 而举办的宴会。宴会厅内悬挂国旗,设 乐队,奏国歌,席间致词,菜单和席卡 上印有国徽。宴会的规格最高,盛大隆 重,礼仪最严格。(三)正式宴会|正式宴会,通常是政府和人民团体有关 部门,为欢迎应邀来访的宾客,或来访 宾客为答谢主人而举行的宴会。这种宴 会无论是规格和标准都稍低于国宴,不 挂国旗,不演奏国歌。其安排与服务程 序大体与国宴相同。 (四)便宴|便宴,即便餐宴会,用于非正式的宴请 。一般规模较小,菜式有多有少,质量 可高可低,不拘严格的礼仪、程序,随 便、亲切,多用于招待熟悉的宾朋好友 。(五)家宴|家宴,是在家中以私人名义举行的宴请 形式。一般人数较少,不讲严格的礼仪 ,菜式多少不限,宾主席间随意交谈, 轻松、活泼、自由。(六)晚宴|晚宴,是国宴的另一种表现形式,时间 在晚上举行,其规格和标准与国宴相同 ,隆重、热烈。普通的外交往来,有时 也在晚上举行宴请活动,人们习惯上也 称之为晚宴,但这是较低一级的晚宴。 (七)招待会|招待会,是一种规模可大可小、经济实 惠的宴请形式。有时用于隆重的宴请, 如国庆招待会。有的规模较小,如各地 方政府和企事业单位举办的招待会。(八)茶会|茶会,又称为茶话会。是一种比较简单 的招待方式。多为人民团体举行纪念和 庆祝活动所采用。席间一般只摆放茶点 、水果和一些风味小吃。宾主共聚一堂 ,饮茶尝点,漫话细叙,形式比较随便 自由。有时席间还安排一些短小的文艺 节目助兴,使气氛更加喜庆、热烈。(九)西餐宴会|西餐宴会,是采用西方国家举行宴会的 布置形式、用餐方式、风味菜点而举办 的宴请活动。其主要特点是:摆西餐台 面、吃西式菜点、多用刀、叉、匙进食 ,采用分食制,常在席间播放音乐。 (十)鸡尾酒会|鸡尾酒会,是西方传统的聚会交往的一 种宴请形式,它盛行于欧美等国家和地 区。鸡尾酒会规模不限,灵活、轻松、 自由。一般不设主宾席和座位,绝大多 数客人都站着进食。各界人士可互相倾 谈、敬酒。鸡尾酒会有时与舞会同时举 行。(十一)冷餐酒会|冷餐酒会,是西方国家较为流行的一种 宴会形式。其特点是用冷菜、酒水、点 心、水果来招待客人。它可分为立餐和 座餐两种形式。菜点和餐具分别摆在菜 台上,由宾客随意取用。酒会进行中, 宾主均可自由走动、敬酒、交谈。二、宴会的准备|(一)确定宴请的目的、名义、范围和形式|1.宴请目的z如为庆祝节日、纪念日,为展览会开幕、闭幕,为某工程的 动工、竣工等。 |2.宴请名义z名义主要依据主客双方的身份而确定,也就是说主客身份应 该对等。在我国,大型正式活动以个人名义发出邀请。日常 交往小型宴会则根据具体情况以个人名义或夫妇名义出面邀 请。 |3.宴请范围z指请哪方面、哪一级别的人士以及请多少人参与。|4.宴请形式z一般来说,正式的、规格高的、人数少时以宴会为宜,人数 多则以冷宴或酒会更为合适,妇女界的活动多用茶会。 (二)确定宴请时间、地点|1.宴请时间z(1)民俗惯例z(2)主随客便z(3)关注外宾选择时间还应当尽量避开对方的重大节日、假日、有重 要活动或禁忌的日子。 z(4)适当控制一般认为,正式宴会的用餐时间应为1.52个小时,非正 式宴会与家宴的用餐时间应为1个小时左右,而便餐的用 餐时间仅大致为半个小时。 |2.宴请地点z环境优雅、卫生良好、设施完备、交通方便 (三)请柬|各种宴请活动,一般均发请柬,这既是 礼貌,也是对客人的提醒备忘。 (三)请柬先生(女士):为欢迎先生的到来,谨定于年 月日(星期)晚时在宾馆楼举行宴会。 敬请光临公司总经理年月日(三)请柬先生(女士):谨定于年月日(星期)晚时在 饭店举行宴会。 敬请光临 敬请回复 (主人姓名) 电话: (四)订菜|选菜不应以主人的爱好为准,主要考虑 主宾的爱好与禁忌。 |大型宴请则应照顾到各个方面,菜肴道 数和份量都要适宜。(五)席位安排|国际上的习惯,桌次高低以离主桌位置远近而 定,右高左低,桌数较多时,要摆桌次牌。同 一桌上,席位高低以离主人的座位远近而定。 国外的习惯,男女掺插安排,以女主人为准, 主宾在女人右上方,主宾夫人在男主人右上方 。|我国习惯按个人本身职务排列以便于谈话,如 夫人出席,常常把女方排在一起,即主宾坐男 主人右上方,其夫人做女主人右上方。两桌以 上的宴会,其他各桌的第一主人位置可以与主 桌主人位置同向,也可以以面对主桌的位置为 主位。 (六)现场布置|1.气氛营造z官方正式活动场所的布置应该严肃、庄重、大方,不要用红 绿灯,霓虹灯装饰,可以少量点缀鲜花、盆景、刻花等。 |2.桌椅摆放z桌椅摆放的位置要适当,尽量避免客人受到桌腿和别人膝盖 的挤夹。桌椅之间应当留有60公分左右的距离。餐桌上铺的 桌布应当超出桌边缘20公分左右。|3.注意细节z注意不要让窗外或门外的风吹着客人,不要让光线直射到客 人的脸上,不要让桌上的鲜花像一道屏风一样挡住客人的视 线,也不要把这些鲜花正好摆在客人面前。鲜花和蜡烛可以 增加餐桌的隆重气氛,但并非多多益善。(七)餐具的准备|1.中餐餐具摆放|2.西餐餐具摆放(八)宴请程序及现场工作服务|1.迎接宾客|2.席间讲话的安排z一般正式宴会可在热菜之后、甜食之前由 主人讲话,接着由客人讲话,也有一入席 双方即讲话的。冷餐会和酒会讲话时间则 更灵活。 |3.席间礼仪|4.送别宾客三、赴宴礼仪|(一)赴宴礼仪z1.明确答复z2.适度修饰仪表z3.适时到达z4.不能缺席|(二)中途道别礼仪z1.说明情况z2.选好时机z3.减少影响第二节 中餐礼仪|一、中餐餐具的使用|中餐中各种餐具在用途上有许多的讲究 和门道。在一般情况下,它又分为主餐 具与辅餐具两类。如筷、匙、碗、盘等 属主餐具;水杯、湿巾、水盂、牙签等 属辅餐具。(一)主餐具|1.筷z中国的筷子是十分讲究的,“筷子”又称“箸” ,远在商代就有用象牙制成的筷子。忌敲筷 忌掷筷 忌叉筷 忌插筷 忌挥筷忌舞筷 忌舔筷 忌迷筷 忌泪筷 忌移筷2.匙|在一般情况下,尽量不要单用匙去取菜。以其 取食时,不宜过满,免得溢出来弄脏餐桌或自 己的衣服。必要时,可在匙取食物后,在其原 处“暂停”片刻,等其汤汁不会再流时,再移向 自己享用。|使用匙时,有四点注意事项:z(1)暂且不用匙时,应置于自己的食碟上;z(2)用匙取用食物后,应立即食用,不要把它再 次倒回原处;z(3)若取用的食物过烫,不可用匙将其折来折去 ,也不要用嘴对着吹;z(4)不要反复吮吸或舔匙。 3.碗|碗在中餐里,主要是盛放主食、羹汤之用的。 在正式场合用餐时,用碗的注意事项主要有五 点:z(1)不要端起碗来进食,尤其是不要双手端起碗 来进食。z(2)食用碗内盛放的食物时,应以筷、匙加以辅 助,切勿直接下手取用,或不用任何餐具以嘴吸食 。z(3)碗内若有食物剩余时,不可将其直接倒入口 中,也不能用舌头乱舔。z(4)暂且不用的碗内不宜乱扔东西。z(5)不能把碗倒扣过来放在餐桌上。 4.盘|盘子在中餐中主要用以盛放食物,其使用方面 的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原 位,不被搬动,而且不宜多个摞放在一起。 |食碟的主要作用,是用来暂放从公用的菜盘里 取来享用的菜肴的。使用食碟时,要注意的问 题有:|(1)不要一次取放的菜肴过多,看起来既繁 乱不堪,又有欲壑难填之嫌。|(2)不要将多种菜肴堆放在一起,弄不好他 们会相互“窜味”,不好看也不好吃。(二)辅餐具|1.水杯|2.湿巾|3.水盂|4.牙签z用中餐时,尽量不要当众剔牙,非剔不行 时,应以另一只手掩住口部,切勿大张“血 盆大口”。剔出来的东西,切勿当众观赏或 再次入口,也不要随手乱弹,随口乱吐。 剔牙之后,不要长时间叼着牙签没完。取 用食物时,不要以牙签扎取。 二、酒水的饮用|(一)酒菜的搭配|若无特殊规定,正式的中餐宴会通常要 上白酒和葡萄酒这两种酒。|在搭配菜肴方面,中餐所选的酒水讲究 不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒,想 什么时候喝酒亦可完全自便。(二)敬酒|1.斟酒|2.敬酒|3.干杯(三)饮酒的注意事项|1.酒量适度|2.拒酒有理z(1)申明不能饮酒的客观原因;z(2)主动以其他软饮料代酒;z(3)委托亲友、部下或晚辈代为饮酒;z(4)让对方在自己面前的杯子里稍许斟一些酒, 然后轻轻以手推开酒瓶。按照礼节,杯子里的酒是 可以不喝的。z(5)当敬酒者向自己的酒杯里斟酒时,用手轻轻 敲击酒杯的边缘,这种做法的含义就是“我不喝酒 ,谢谢。”(三)饮酒的注意事项|3.拒绝陋习z(1)不耍酒风。 z(2)不要酗酒。 z(3)不要灌酒。 z(4)不要划拳。|4.打翻酒杯的处理方式z如果身为主人,一定要让闯祸的客人感到你根本不 在意这件事;如果你是闯祸的客人,就请尽力协助 善后,若酒渍很深,请主动要求第二天替主人把桌 布拿去洗衣店干洗。 三、饮茶的礼仪|最基本的奉茶之道,就是客户来访马上奉茶。 奉茶前应先请教客人的喜好,如有点心招待, 应先将点心端出,再奉茶。 |俗话说:酒满茶半。奉茶时应注意:茶不要太 满,以八分满为宜。水温不宜太烫,以免客人 不小心被烫伤。同时有两位以上的访客时,端 出的茶色要均匀,并要配合茶盘端出,左手捧 着茶盘底部右手扶着茶盘的边缘,如是点心放 在客人的右前方,茶杯应摆在点心右边。上茶 时应向在座的人说声“对不起”,再以右手端茶 ,从客人的右方奉上,面带微笑,眼睛注视对 方并说:“这是您的茶,请慢用!”奉茶时应依 职位的高低顺序来决定奉茶的先后顺序。|客人在饮茶之时,也应做到文明、礼貌 。具体而言,需要在下下述两个方面加 以注意。:|(一)态度谦恭|(二)认真品味第三节 西餐礼仪|一、西餐餐具的使用|使用刀叉进餐,是西餐的最重要的特征 之一。|西餐的主要餐具还有餐匙、餐巾等。(一)刀叉|刀叉,是对餐刀、餐叉两种餐具的统称 ,二者既可以配合使用,也可以单独使 用。不过,在更多的情况之下,刀叉是 同时配合使用的。 1.刀叉的区别|在正规一点的西餐宴会上,通常讲究吃 一道菜要换一副刀叉,也就是说,吃每 道菜时,都要使用专门的刀叉。既不可 以胡拿乱用,也不可以从头至尾只用一 副刀叉。 2.刀叉的使用|使用刀叉,一般有两种常规方法可供选择:|(1)英国式z它要求在进餐时,始终右手持刀,左手持叉,一边 切割,一边叉而食之。通常认为,此种方式较为文 雅。|(2)美国式z它的具体做法是,先是右刀左叉,一口气把餐盘里 要吃的东西全部切割好,然后把右手里的餐刀斜放 在餐盘前方,将左手中的餐叉换到右手里,再来大 吃一气。这种方式的好处,据说是比较省事。2.刀叉的使用|在以刀叉用餐时,不论采用上述哪一种方式,都应注 意以下五点:|(1)在切割食物时,不可以弄出声响。|(2)在切割食物时,要切记双肘下沉,切忌左右开 弓。那样做不仅有碍于人,还可能使正在被切割的食 物“脱逃而去”。|(3)被切割好的食物,应刚好适合整块入口,不可 叉起它之后,再一口一口咬着吃。|(4)要注意刀叉的朝
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