葡萄酒行业清洁 生产介绍n发源地：葡萄酒是最古老的饮料之一,约6000年前就有葡 萄酒.最早酿造地可能为波斯, 即今天的伊朗。n发展：公元前6世纪通过马塞港传入高卢（即现今的法国 ），罗马人从希腊学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技 术，很快在意大利半岛全面推广。并随着罗马帝国的扩张 传遍了法国、西班牙、北非、德国的莱茵河地区。至今这些地区仍然是世界上最重要的葡萄酒产区。 n新发展：15-16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南 非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、和美洲等地。一、历史沿革n中国葡萄酒历史 据考证我国在汉代（公元前206年），汉武帝派遣张骞出 使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促 进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。 n汉代 “将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”n葡萄酒的类别：从 产 地 分：法国葡萄酒、德国葡萄酒、意大利葡萄酒 、美国葡萄酒、澳大利亚葡萄酒从酿造技术分：白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒 香槟酒 泡特酒 雪利酒 味美思二、葡萄酒的生产与消费现状n葡萄酒制造业是我国食品工业中的重要产业，自2000 年以来，产量每年平均增幅达到15%20%，是饮料酒 类中增幅最快的，2006 年产量达到49.51 万千升，累 计增长18.10%；销售收入129.52 亿元，同比增长 25.04%；利润13.53 亿元，同比增长19.63%。年份010203040506我国产量 （万吨）25.05 28.8634.30 39.9543.4349.51世界产量 （万吨）267626072630294628202836比例(%)0.941.111.301.361.541.75n从表可以看出，我国葡萄酒产量占世界葡萄酒产 量的比例不断上升，说明我国葡萄酒产业的发展 速度要明显高于世界平均水平。n从消费量方面来讲,目前中国的葡萄酒消费量仅占 国内酒类年消费总量的1%，与世界平均水平相差 至少10 倍，与发达国家平均消费水平相差20倍， 与法国、意大利等葡萄酒大国更是相差上百倍， 因此中国的葡萄酒行业拥有广阔的市场空间。三、葡萄酒生产工艺现状n改革开放以前，我国的葡萄酒行业很少与 国外交流，对葡萄酒的外部世界，知之甚 少，但是随着葡萄酒国际交往的不断增加 和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工 艺技术装备有了很大进步。目前国内大型 葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一 些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、 酒石处理器、灌装设备等都从国外引进， 这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。除梗破碎机除菌过滤器葡萄酒灌装设备四、生产工艺和排污点n红葡萄酒工艺和排污点n白葡萄酒工艺和排污点五、主要污染物n1、固废n葡萄酒酿造中直接产生的废弃物主要为葡萄皮渣 、葡萄酒糟。n葡萄皮渣为原料葡萄经过压榨，提取葡萄汁后剩 下的葡萄皮、肉、籽、果柄等新鲜的植物体。n葡萄酒糟是葡萄原料经发酵后，提取葡萄酒汁后 的剩余物，即为葡萄酒糟，与葡萄皮渣产生量相 比较，葡萄酒糟产生量相对来讲是比较少的。n2、废水n葡萄酒酿造中需要消耗大量的水，主要用于发酵罐、橡木 桶、输送管道、发酵车间地面的清洗和过滤、离子交换、 冷却塔等工艺过程，产生的废水中污染物浓度一般比较高 ，废水是葡萄酒企业面临的主要问题。n废水中不仅含有来自于罐底的沉淀物和过滤介质等固体物 质，还有一些废葡萄汁和葡萄酒，这些内含物在污水处理 过程中会堵塞泵送系统，甚至由于厌氧降解产生恶臭。而 且葡萄酒酿造产生的废水中还含有一些化学物质，从而进 一步增加污水处理的难度。n目前我国中小型葡萄酒企业配备污水处理设备的很少，大 多数企业的污水由市政统一处理。n3、废气n葡萄酒生产过程中产生的废气主要有发酵过 程中产生的CO2 和锅炉废气等。六、葡萄酒制造设备n葡萄输送、破碎、除梗设备n发酵设备n压榨设备n储酒设备n后处理设备n冷冻、加热设备n过滤设备包装设备 1、 葡萄输送、破碎、除梗设备作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送 通常采用筐装、车装和螺旋输送机或皮带输送机 。葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行，也 可先除梗，后破碎。图6-1所示的破碎、除梗设 备将进料、破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等 功能集于一身，主要部件为破碎轧筒、去梗装置 、输浆泵及机架。国外的设备运作程序与国内相 反,先出梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除 梗破碎机、立式除梗破碎机、离心式破碎除梗机 （尚未广泛使用）。葡萄浆输送泵通常采用转子泵，转子泵也可用于输送 颗粒葡萄或残渣、酒脚等。图6-2所示为ZZ30-20/3型椭圆芯转子泵结构示意图 2 、 传统发酵设备 传统的发酵容器包括以下几种。 橡木桶 2 0005 000L。内有开孔的压板。 发酵池 方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂 料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。发酵池上 部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配 置喷淋装置。图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。 图6-4为带压板装置的开放式发酵池。 带夹套的发酵罐 在发酵罐外壁附有夹套装置 ，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度，如图 6-5所示。 3 、 新型发酵设备 附有自动喷淋装置的发酵池（图6-6 ）。 斜底形发酵罐（图6-7）汁液由斜底 的偏上部位流出，由泵输至罐顶部喷淋管进 行喷淋回罐。发酵后，汁液先抽走，皮渣靠 自身重量和斜面滑入螺旋输送机排出。 新型红葡萄酒发酵罐（图68）罐顶部有 一根长度小于罐直径的开孔水平管，由泵将汁从 罐底输入管中喷淋回罐。汁与皮渣分离时，先将 汁用泵抽走，再开动罐底的刮板电机，皮渣经罐 底的排渣口进人螺旋输送机排出。Seity型旋转发酵罐（图6-9）由支架、罐 体、传动部分、螺旋输送器等组成，罐体采用卧 式可转动的罐，罐体装有温度计、压力表、安全 阀等，罐内设有冷却装置、过滤板等 Vaslin型旋转发酵罐（图610）罐体 采用卧式可转动的罐，罐尾为碟型封头，罐 内有蛇形管，即可升温，又可降温，罐体装 有压力表、安全阀、排气阀等。此外还包括 支架、传动部分和螺旋输送器等。 法国Vico型连续发酵系统（图6l1） 由两个容量为40400kL的不锈钢圆柱槽组 成，槽底为斜形。系统内包括发酵醪液循环 装置、醪盖搅拌装置、冷却装置，上方是葡 萄浆进口，浮动式酒液排出口，底部是葡萄 籽排出口、皮渣排出口。 monod多槽联结型连续发酵系统（图612） 由34个独立的发酵槽组成，前槽起主发酵作用，后 续槽可视为后发酵。使用热浸工艺制得的葡萄汁。固定化酵母的连续发酵系统（图613） 利用热浸法制取的葡萄汁，经两段式海藻酸钙固 定母柱，进行发酵制取葡萄酒。 一罐式连续发酵设备（图614） 罐 的容积80400m3，罐内有皮渣输送系统、滤 板、集酒液器，罐体附有控温装置，葡萄汁在 罐体下部入罐，酒液从上部输出，葡萄籽在锥 底排放。罐的径高比为l：7.5。二氧化碳浸渍罐（图615） 平底、 圆柱行罐体、蝶行顶。顶部中央为入料口，罐 下部有筛板，出汁口在筛板下面的罐侧。 热浸提设备（图616）有沉浸式热浸提 槽、带搅拌的热浸提罐、套管式热浸提器等。 意大利的Padovan公司、GaNazza公司、Garolla 公司、Diemme公司均生产成套的、不同组合的 热浸设备。 4 、 压榨设备 间歇式筐式螺旋压榨机 由筐身、压汁 板、底座、动力传动等部件组成，适用于小厂。 卧式双压板式间歇压榨机由机架、转筐、双压板 、传动装置及自动控制装置构成。运作时，压板 与转筐作同方向转动，由于转动的中间螺杆轴的 导向，使双压板做反方向快速转动，即为压紧与 松开。双压板压榨机压榨过程中可分次进行（一 般为6次），当压力升至预定的最高值时，停止 加压，压力逐渐下降直至最低值，再重新加压。 从最高压降至最低压的过程称为“保压” 连续压榨机 广泛应用于葡萄浆和前发酵醪 的皮渣压榨。生产中需连续进料、出料，日处理 量大，出汁比例大，质量好，适宜于较大规模的 工厂。国产的产品有5t/h、JLY450（图617） 和JLY630连续压榨机。 气囊压榨机（图6-18）由机架、转动 罐、传动系统和电脑控制系统组成。有果汁分 离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍 意大利Diemme公司生产。 卧式气压机由筒形筐、气囊及空压机 组成。法国维尔密斯公司（Wrieset Mabille） 均有生产。 果汁分离机由机架、传动装置、螺旋输 送装置、星轮、筛网、尾板等组成。国产设备 有JXS10型果汁分离机。图（6-19）为果汁分离 机示意图。 5 、 储酒设备 橡木桶 常有圆形（腰鼓型）和椭圆形两 种，容量有50L、100L、150L、200L、300L、350L、400L、450L、550L、600L、1000L、2000L 2500L、5000L、6000L、7000L、8000L、14500L 等规格。 水泥池 容量为 10000200000L。 金属罐 普通钢板（Q235）制成的碳钢罐 ，径高比1：（1.52.5），大容器为1：（34） 。一般容量50 00500 00L。不锈钢罐的材质为 AIS1314型 （ICr18Ni9Ti）。玻璃钢罐 容量为50kL左右，径高比为1：2 。法国使用较多。 6 、 后处理设备 化糖锅 定型设备，用来制取糖浆。配酒罐 罐内有搅拌器，进出酒液用离 心泵输送。 7 、 冷冻、加热设备 冷冻设备 冷冻设备一般有：夹层冷冻 罐；冷冻保温罐（内装冷却管及搅拌器）；管式 交换器、套罐式冷冻器、薄板式交换器；葡萄酒 稳定系统（由速冷机、结晶罐、小型硅藻土过滤 机等组成）；无结晶除酒石速冻系统（由制冷系 统、保温罐、换热器、酒石分离器、硅藻土过滤 机及酒石计量器组成）。 热处理设备 热处理常用夹套式密封罐， 或在罐内装有蛇管、列管或板式加热器。 离子交换柱 径高比为1：（3.01.5）。 材质为不锈钢，柱上部有进出液阀门，上半部和 下半部均装有视镜；上下两端有筛板，筛板上装 有分子帽（喷嘴）；在柱底部分子帽上部装有厚 度为3040cm的玻璃珠或石英块填料。 8、 过滤设备 棉饼过滤机 该系统包括洗棉机、压棉机、隔毛器 、酒泵、棉饼过滤机，是较为普遍的过滤设备。 硅藻土过滤机 由机壳、空心轴、滤框及滤板（网 ）组成。 纸板过滤机 滤纸板由纤维、硅藻土等材料制成。 超滤膜过滤机 膜材料由醋酸纤维或聚矾等构成。真空过滤机 由旋鼓、真空系统、料槽及刮板等组 成。离心机 有鼓式、自动除渣式、全封闭式三种类型 。 9、 包装设备 洗瓶机 产品有手动洗瓶机、半自动洗瓶机、全自 动洗瓶机。验瓶机 由光源、光学系统、电子检查分离装置构 成。空瓶灭菌机 包括半自动灭菌机和全自动灭菌机（ 自动化程度高的包装生产线将洗瓶与灭菌合在一起进行 ）。灌酒机 包括半自动灌酒机和全自动灌酒机（由等 压灌装与负压灌装之分）。打塞机 有单头与多头打塞机之分。 压盖机 有单头与多头压盖机之分，有 皇冠盖与防盗盖压盖机之分。瓶子烘干机 洗去瓶子外壁残酒并将瓶子 烘干。贴标机 高效贴标机可贴瓶子正标、颈标 、背标或套圆锡箔套。贴标形式可分为直线式、 回转式及真空式等。装箱与封箱设备 国内现已有成套包装设 备生产厂（如广东轻工机械厂等），可根据生产 实际状况进行生产设备的选型 。七、葡萄酒清洁生产行业标准n中华人民共和国国家环境保护标准nHJ 452-2008n清洁生产标准 葡萄酒制造业nCleaner production standard Wine industryn（发布稿）n本电子版为发布稿。请以中国环境科学出版社出 版的正式标准文本为准。n20081224 发布 20090301 实施n环 境 保 护 部