第三节 食品感官检验常用的方法食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。 E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com一、差别检验法差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：两点检验法、三点检验法、“A“非“A“检验法、五中取二检验法、选择检验法等。E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com（一）两点检验法两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com1、两点识别法判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表 的正解数，此正解数与表2-4两点检验法差异检验表 中相应的某显著水平的数做比较，若大于或等于表 中的数，则说明在此显著水平上A, B两样品间有显 著性差异。反之则不然。或用解析法：设正解数为a，判断人次为n，按 下式计算t0：E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com当t02.23时，为1%显著水平；当t01.64时，为5%显 著水平（单侧检定）。E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A1%食盐浓度的酱汁：B1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。(1)查表判断 根据表4-1，从n=50的一栏写有：32、34、 37三个数字。也就是说在32、33时其显著水平值为5% ，在34、35、36 时为1%；在37以上为0.1%。据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对 于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ，也就是说，A与B 二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。 E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com(2)解析法 故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为5% ）。 E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com2. 两点嗜好检验法该法是对A、B两种试样进行比较，判 断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表2- 5）对判定结果进行检定。与各显著水平的 数比较，若此数大于或等于表中某显著水平 的相应数字，则说明两样品中嗜好程度有差 异，否则说明两样品间无显著差异。E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com或用解析法：按两点识别法同计算t0，当t02.58时 为1%显著水平；to1.96时，为5%显著水平。E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com例：为了调查近来市场上天然调味料效果，对于用鱼汤 与用天然调味料制的仿鱼汤，根据两点嗜好检验法由 20名评价员进行检验，以确定人们喜好哪一种。 检验试样：A鱼汤；B用天然调味料制的仿鱼汤。 结果：见表2-6。E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com(2)解析法 按的最大值为12时计算：故A、B二者无显著差别 E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com(二)三点检验法三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品 。为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相 等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、 BAB、BBA。在检验中，六组出现的概率也应相等。当评 价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组， 或向每个评价员提供六组样品做重复检查。E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com注意事项：1、表的异同 2、解析法为X02 E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com（三）“A”- “非A”检验法在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提 供给评价员，其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员 指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A” 非“A”检验法。此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和 储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特 别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也 适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同， 但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com结果分析：统计评价表的结果，并汇人表2-8中，表中 n11为样品本身是“A”评价员也认为是“A”的回答总数；n22 为样品本身为“非A”，评价员也认为是“非A”的回答总数 ；n21为样品本身是“A”，而评价员认为是“非A”的回答总 数；n12为样品本身为“非A”，评价员认为是“A”的回答总 数。n1 为第1行回答数之和，n2为第2行回答数之和，n1 为第 1列回答数之和，n2 为第2列回答数之和，n为所有回答数， 然后用n1 、n2 为第1、2列回答数之和，n为所有回答数，然 后用x2检验来进行解释。E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com当回答总数为n 40 , x2的统计量为当回答总数n 40和nij5时，x2的统计量为当 x23.84时，为5%显著水平；当x26.63 时，为1%显著水平。E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com例如：30位评价员判定某种食品经过冷藏（A） 和室温储藏（非A）后，二者的差异关系。每位 评价员评价3个“A”和2个“非A”，结果如表2- 9。因为n=15040,nij5,则E-mailE-mail： phy110163.comphy110163.com