食物营养与食品加工基础山东中医药大学谢芳第一节 植物性食物的营养价值 包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱 、荞麦等。 66%能量、58%蛋白质 B族维生素和矿物质一、谷类 蛋白质 小麦胚粉中最高，稻谷 麦面玉米小米小麦粉稻米 不饱和脂肪酸 胚芽油（玉米和小麦胚芽中）80%不饱和脂肪酸其中60%：亚油酸 （降低血清胆固醇，防 止AS）（一）主要营养成分及组成特 点3.碳水化合物 谷类碳最为丰富，主要集中在胚乳中，多数 含量在70以上。 稻米小麦粉玉米；在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低 。 主要形式：淀粉（支链淀粉） 目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构 ，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含 量高达70的玉米。 4. 维生素 以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2 、烟酸、泛酸、吡哆醇等 其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民 膳食维生素B1和烟酸的主要来源， 维生素B2含量普遍较低 胡萝卜素胡萝卜素：在黄色玉米和小米 维生素维生素E E：小麦胚粉 分布在糊粉层糊粉层和谷胚谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉 米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利 用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏 病(癞皮病) 5.矿物质 含矿物质：153，矿物质如同维生素 一样，也主要分布在谷皮谷皮和糊粉层糊粉层中。 包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素 其中小麦胚粉小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物 质含量普遍较高； 铁铁的含量丰富：莜麦粉、荞麦、高粱、小米 和大麦 在大麦中，锌和硒的含量较高。（二）合理利用 合理加工 加工精度越高，营养素损失就越多。谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋 白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷 粒表层和谷胚中， 影响最大的是维生素维生素和矿物质矿物质。 为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大 限度地保留各种营养素，因此在1950年我国将稻米 和小麦的加工精度规定为“九二米”和“八一粉”， 1953年又将精度降低为“九五米”“八五粉”，它与精 白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和 矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。2.合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失 如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失3060， 维生素B2和烟酸可损失2025，矿物质损失70 。 淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高， 损失越多。 米、面在蒸煮过程中，B B族族维生素有不同程度 的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸 油条等，则损失更为严重， 因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要 适量，且要少炸少烤 4.合理储存 谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量 不会发生变化，但当环境条件发生改变，如 水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷 粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷 粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪 分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质， 失去食用价值。故粮谷类食品应在避光、通避光、通 风、阴凉和干燥风、阴凉和干燥的环境中储存。5.合理搭配 谷类食物蛋白质中的赖氨酸赖氨酸普遍较低， 宜与含赖氨酸多的豆类豆类和动物性食物动物性食物混 合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值 。二、豆类及其制品二、豆类及其制品 豆制品：由大豆(或绿豆)等原料制作的 半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干 等。大豆大豆其他其他黄、青、黑、褐和双色大豆五种蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 蛋白质 较高，可达2036；其中大豆类最高， 蛋白质含量在30以上； 豆制品蛋白质含量差别较大高者可达1620，如烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有2左右，如豆浆、豆腐脑。 蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完 全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含 量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。（一）主要营养成分及组成特 点 脂类 豆类脂肪含量以大豆类为高(15) 其他豆类较低(1)，其中绿豆、赤小豆、扁豆其他豆类(23)豆制品(2%) 与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高，高，但微量元素含量略 低低 ，但铁铁丰富，每 100 g可达78 mg，而谷类中多在3 mg左右。 此外，豆类含有丰富的膳食纤维膳食纤维，每 100 g可达1015 g，其中黄豆黄豆中含量 较高，为155，其次为黑豆和青豆 ，豆制品含量较少，多数不到1。 （二）合理利用 不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率 有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3但加工成豆浆可达 84.9豆腐可提高到 9296 大豆中含有抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋 白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸 收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种 因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及 其制品须经充分加热煮熟后充分加热煮熟后再食用。 豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混 合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用互补作用，提 高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜 与谷类食物搭配食用。 豆类中膳食纤维膳食纤维含量较高，特别是豆皮豆皮，因此 国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤 维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类 食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖 尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提 取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能 改善食品的松软性，还有保健作用。三、蔬菜类 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆类菌藻类所含的营养成分因其种类不同，差异较大。叶菜类 l叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。l蛋白质含量较低，一般为12，l脂肪含量不足1，l碳水化合物含量为2 4，l是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质的良好来源。绿叶、橙色蔬菜维生素含量丰富，尤胡萝卜素胡萝卜素高VB2含量虽不是很丰富，但膳食中仍是VB2的主要来源VC的（35 mg100 g），菜花、西兰花、芥蓝等高50 mg100 g VB1、烟酸和VE的含量3 mg/100g 锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，1 mg/100g 硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，2 g/100gl鲜豆类食物中核黄素含量与绿叶蔬菜相似。5.菌藻类(食用菌和藻类)l食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有 蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。l藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物,有海带、 紫菜、发菜等。l菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和 微量元素。l蛋白质以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，20。氨基酸组成 比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60以上。l脂肪含量低，约为1.0。l碳水化合物含量差别较大，干品50，如蘑菇、香菇、银 耳、木耳等；鲜品较低，如金针菇、海带等，不足7。l胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌 藻中较低。维生素B1和维生素B2含量也比较高。l微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食 物的数倍甚至10余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中 还含丰富的碘，每100 g海带(干)中碘含量可达36 mg。 l水果类可分为鲜果干果 坚果l水果与蔬菜一样 ，主要提供维生 素和矿物质。四、水果类四、水果类1主要营养成分及组成特点(1)鲜果及干果类l鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄 、香蕉和菠萝等。l新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白 质、脂肪含量一般均不超过1，碳水化合物含量差异较 大，530。l硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和VC含量因品种不 同而异:u其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；u含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。l矿物质含量除个别水果外，相差不大，u其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。 l干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄 干、杏干、蜜枣和柿饼等。l由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是 VC。但干果便于储运，并别具风味，有一 定的食用价值。l水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式 存在，所以食之甘甜。除个别水果，大部分 干果的矿物质含量相差不大。(2)坚果l坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故 称坚果。l按照脂肪含量的不同，l油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子 、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；l淀粉类坚果：淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏 、莲子、芡实等。l按照其植物学来源的不同，又可以分为l木本坚果，：包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰 果、银杏、栗子、澳洲坚果l草本坚果：包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子 等。l大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一 般经炒熟后食用。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作 为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于 各种烹调食品的加香。l中蛋白质含量多在1222之间，其中有些蛋白质含 量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30以上 ；l脂肪含量较高，多在40左右，其中松子、杏仁、榛子 、葵花子等达50以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和 脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。l碳水化合物的含量较少，多在15以下，但栗子、腰果 、莲子中的含量较高，在40以上。l坚果类是VE和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、 维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中VE含量可多达50.4 mg100 g，在栗子和莲子中含有少量VC。l坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质， 铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在 榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。2水果的合理利用l水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非 营养物质，可以防病治病，但也会致病，食用时应予注 意。如梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性 或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰 多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不 宜食用。又如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适 用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当， 可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病。l鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量 低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化 或滋生霉菌而变质，当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝 空气。第二节动物性食物的营养价值l动物性食物包括畜l禽肉l蛋类及其制品l水产类l乳类及其制品l动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性 维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。一畜禽肉l畜禽肉包括l畜肉：指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制 品l禽肉：鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。l畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加 工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很 高的食物。1主要营养成分及组成特点 u(1)蛋白质 l一般为1020，因动物的种类、年龄、 肥瘦程度以及部位而异。l在畜肉中：猪肉 (13.2)鹅肉（18 ）鸭肉（16）l一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质 含量较高，而脂肪含量较少。(2)脂类l脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同 有较大差异，（289）l在畜肉中，猪肉羊肉牛肉l在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低（3）；鸡和 鸽子（914）；鸭和鹅达20左右。l畜禽肉内脏脂肪的含量在210之间，脑最高，在 10左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在58之间，其 他在4以下。l必需脂肪酸含