清香猪油颗粒原因分析及对策pankailinsina.com2011.12.2目 录 1.什么是颗粒2.发生颗粒的根本原因3.顶升可能出现的问题点4.改善对策及方案油脂中的颗粒也称为起砂，颗粒的种类主要有两种u1.晶粒用手指揉搓时不易熔化， 具有较高的熔点；u2.用手指揉搓很易熔化， 但可以长至23mm或更 大1.什么是颗粒颗粒图晶体通常为 35m 的针状，针状的 晶体聚集 生成茸毛状的晶束或晶球体，晶型体为 10-20m 的 板状，板状的晶体易聚集成紧密的晶球体或扇形晶 束物。因此,晶型能形成很精细的网络,是清香猪油油所 需要的晶体类型。而晶型质地紧密并粗大,产生砂粒 感是产生颗粒的罪魁祸首。1.1晶体结构从上述晶体之间的转变可以得出： (1)同一种油脂多种晶体(同质多晶） (2)在激冷出口时主要为晶体，经过捏合主要生成 晶体，如果温度过高，还会有液体。 (3)晶体在温度波动及其他不利环境下可以变为晶体，但晶体不能反向转变为晶体1.2晶体转换2.产生颗粒的根本原因 （1）高熔点对称型甘三酯(POP、POS、SOS) 聚集导致形成了大、片状的型晶体，同时整个体系的1.结晶速率降低。2.结晶成核速率低3.晶体生长速率高2.产生颗粒的原因（2）产品在包装时只有70%-80%的油脂结晶，其余部分需要进一步熟成养晶，其中大部分为晶型，但晶型在非正常情况下转换为型晶体。3.1操作员工1.油品在生产时，未能观察油品是否有颗粒，不能及时发现问题，找到对策，导致颗粒出现。2. 在油罐温度异常时，没有及时处理。3.激冷参数在生产时上下浮动较大，有时候会出现偏离设定的范围，出现这种情况时，未能重新设定，使之达到正常值。4.为赶生产计划，流速开大，激冷和捏合的效果达不到要求。3.顶升可能出现的问题点3.2 油罐温度异常在夏天时，激冷过高还会带来析油现象的发现 。 油罐温度过低主要发生在停产时，捏合出来的 油重新回流到油罐，特别是在油罐的油不多时，这 部分温度低的油可以将整个油的温度拉低到54 左 右，如果搅拌不均，加热不足，未完全融化，到达 激冷之前已经有颗粒3.3机器设备老化1.齿轮泵供压不足由于使用时间过长，导致机械磨损，提供动力不足，压力不稳定，导致激冷机中压力不够均匀，流速和湍动不够，换热慢，结晶速率变慢。2.激冷机磨损激冷机刮刀磨损，与筒壁接触不良，有空隙，换热慢，一部分油脂通过间隙流过。3.管路漏气由于管路的接口多，管道弯曲，阀门和仪表都会影响管道的密封性能，管道很难到达理想压力。(1)如高熔点的猪油牛油，导致高熔点对称型甘三酯浓度过高。很容易积聚。(2)原料掺假 （例如掺入植物油）它与牛油猪油存在严重的不相容现象。没有乳化剂存在下，导致较高熔点馏分与较低熔点馏分分别结晶， 产生软硬度不一致的起砂状产品。3.4原料（劣质原料）3.5工艺参数1.罐温：不同品项的油罐温的要求是否合理。2.激冷捏合参数：激冷捏合参数不合理,特别是激冷温度过低时容易产生颗粒。3.倍压：参数不合理4.熟成：熟成温度或时间是否合理3.6 环境影响1.环境温度的波动，特别是在冬季，昼夜温差大，室内与与室外的温度差大，在未经过熟成或熟成室温度波动大时，晶体结晶不完全，晶体分级，造成型晶体的生成。2.未经过熟成的产品，没有完全结晶，在路途中颠簸，熔点低的部分析出，熔点高的聚集在一起，造成颗粒。1.员工操作：员工应经常检查产品优劣，及时发现问题并解决。观察罐温和激冷捏合参数，严格按照要求操作，有异议可以与研发品保沟通解决。2.罐温异常：增加换热器，调整加热速度，使之达到要求。3.设备异常：经常检漏，发现问题及时解决，更换齿轮泵， 在合适时间检修激冷机。3.改善对策及方案4.劣质原料：研发和品保共同分析检测，通过熔点、碘值、气相共同测定原料的优劣，不达标的不接受。起酥油容易起颗粒，可以在配方中加入能稳定晶型的乳化剂，如：蔗糖脂肪酸酯；Span60；甘油单、双乳酸酯；聚甘油脂酸酯、甘 二 酯。5.工艺参数：由研发和生产在生产时跟踪参数的可行性，根据配方，季节来调整参数，找到最优参数。记录并整理，为以后的生产做标准。6.为避免不良环境对产品的影响，对产品进行1-2天的熟成，减少不必要环境波动。谢 谢！欢迎您提出宝贵意见！