第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节 巴氏杀菌乳的生产一、概述 1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料 ，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌 、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商 品乳。vIDF定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原 性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和 感官的变化最小。2、种类 v因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高 脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；v就风味而言，可分为草莓、巧克力、 果汁等风味产品（又称花色牛乳）。3、基本指标要求 v主要目的是减少 微生物和致病菌。v将致病菌的数量 降低到对消费者不 会造成危害的水平 。*感官要求 *理化要求 *卫生要求二、巴氏杀菌乳的加工（一）巴氏杀菌乳的加工工艺原料乳的验收 净乳 标准化 均质 巴氏杀菌 冷却灌装 冷藏巴氏杀菌乳生产线示意图三、较长保质期奶（ESL奶） 的生产 （Extended shelf life） 1、概念 采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（ 即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能 避免产品在加工、包装和分销过程的 再污染。保质期保质期7 710d10d、 30d30d、40d40d，甚至甚至 更长更长! !蒸 汽 或 热 水 加 热 间接加热 板式加热 管式加热 刮板式加热 直接蒸汽加热 直接喷射式 （蒸汽喷入牛乳） 直接混注式 （牛乳喷入蒸汽） 二、超高温灭菌的方法这些系统加热介 质均为蒸汽或热 水！