学校食品卫生安全管理涪陵区卫生监督所廖鹏飞一、学校食堂卫生安全规范化管理要求n1、建立学校食堂卫生安全管理组织，定期开展食品卫生自查， 会办解决存在问题，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。n2、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营 。n3、在餐厅醒目位置设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生 知识培训合格证明公示栏、食品卫生安全警示标语。n4、建立健全卫生管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一 设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。n5、学校食堂的选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应 的地区，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散 性污染源的影响范围之外，应符合规划、环保和消防的有关要求 。n6、学校食堂的场所设置、布局、分隔、面积要符合： （1）食品处理区均应设置在室内，有专用的粗加工、 切配、烹调、消毒、保洁、备餐、原料库、餐厅等基 本功能用房，条件允许的应设置成专间，布局应符合 生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生 交叉污染。非食品处理区应设置后勤办公室、厕所、 更衣室、非食品库房等。（2）食品处理区的面积应与 就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，一般供 餐人数在100人以下的食品处理区面积不小于30m2， 100人以上每增加1 人增加0.3 m2，其中切配、烹调场 所占食品处理区面积一半以上。n7、设置食品卫生安全知识宣传栏，每月更新一次宣传 内容，宣传资料齐全，存档、记录齐全。n8、每月组织开展一次食堂从业人员卫生安全知识学习 ，每学期进行一次测试，学习材料、学习记录、试卷 和考核积分表齐全。 二、学校食堂环境卫生安全规范化管理要 求n1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人 员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、 工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻 底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、 排水沟、排烟设施等每周进行一次清洗。n2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板 无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度 不超标。n3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时 清洗，必要时进行消毒。n4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明 显标志的容器内，按照食品生产经营单位废弃食用 油脂管理的规定每月处理一次。n5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用 场所妥善保管。n6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的 场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专 人保管。n7、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材 料铺设，并有一定的坡度。n8、学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防蟑螂设施 。n9、食堂周围25米内不得有粪坑、污水池、垃圾场（站 ）、旱厕等污染源。n10、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、 平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙 壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板 ）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防 止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒 和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以 上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如 瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙 顶。n11、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相 通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的 防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类 专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有 窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。n12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止 害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等 情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、 不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或 装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲 率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有 适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、 准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为 不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的 吊顶。烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于 2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建 筑设计规范要求。三、学校食堂给排水卫生安全规范化管理 要求n1、供水应能保证加工需要，水质符合生活饮用水卫生 标准，如有二次供水，要加强管理。n2、食品加工用水为专门管道系统。n3、有良好的排水系统，排水沟应有坡度、便于清洗， 并设有可拆卸的盖板，便于清污，每天清洗一次。n4、排水的流向由高清洁区向低清洁区，并有防止污水 逆流的设计。n5、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属 隔栅或网罩，防止有害动物侵入。n6、备餐间、凉菜间等专间不得设明沟，地漏应能防止 废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。四、学校食堂食品从业人员卫生安全规范 化管理要求n一、从业人员健康管理n（一）从业人员须每年至少进行一次健康检查，必要 时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应 经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括 病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮 肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直 接入口食品的工作。n（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽 部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位 ，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后， 方可重新上岗。（晨检）n二、从业人员培训n应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生 知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫 生培训，培训情况应记录。n三、从业人员工作服管理n（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅 色）布料制作。n（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保 持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 。n（三）从业人员上厕所前应在食堂内脱去工作服。n（四）待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的 地方。n（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。n四、从业人员上岗管理n（一）从业人员必须持有效的健康证明和卫生知识培 训合格证明方可上岗，按档案化要求建立从业人员基 础档案。n（二）食堂从业人员须保持良好的个人卫生，操作前 洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口 罩，头发不外露，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴 饰物。卫生知识知晓率、卫生行为形成率达90%以上 。n（三）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。从事面点 制作的人员还要做到：进入面点加工间时应进行二 次更衣和洗手，认真检查所使用的面粉和馅心的质 量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。n（四）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时 应洗手：n1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。n4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后 。n6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物 后。n8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。n9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行 清洁任务)后。n（六）食堂内不得有抽烟、及其它可能污染食品的行 为。五、学校食堂原料采购与贮存卫生安全规 范化管理要求n1、学校食堂采购食品及原料应符合国家有关卫生标准 和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品 卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。n2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录， 便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食 品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格 证明等。n3、大宗食品原料定点采购，采购时必须索取食品及其 原料供货单位的有效的卫生许可资格证明及产品的检 验合格证或化验单、购货凭据，必须做到台帐齐全， 逐日登记。n4、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 采购、验收人员分开。n5、食品库房清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂等虫迹 ，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤 剂、消毒剂等）及个人生活用品。n6、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变 质食品。n7、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分 开存放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜 （库）有明显区分标志。n8、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜， 保持霜薄气足。（蔬菜类的采购后要求多进行浸泡， 多清洗，预防农药残留物）六、学校食堂加工过程卫生安全规范化管 理要求n1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工 操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合 理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区） 、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消 间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗 加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶 。一个工作单元结束后，及时清除。n2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应 的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直 接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到无霉斑 ，干爽清洁。n3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区 分标志。各功能间（区）均有盛物架、刀架。专间、专 池、专用工具专用。n4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70，烹调后至食 用前存放时间不超过2小时。n5、配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每餐加工的 菜疏必须留样，每个品种留样量不少于100g，每餐留样 时间不少于48小时。n6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.02.5m之 间，并有金属挡板。七、学校食堂餐用具卫生安全规范化管理 要求n一、餐用具使用管理n（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清 洁。n（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消 毒，消毒后的餐用具应符合GB14934食（饮）具消 毒卫生标准，年度抽检合格率大于80%。n（三）学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化 学方法进行。采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化 学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖 子，时间要达到15分钟以上。n（四）应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒 日期、物品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人 员签名等项目齐全。n（五）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清 洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易 积垢并易于清洗。采用化学消毒的，最少设有3个水池 。各类水池应以明显标识标明其用途。n（六）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用 手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。n（七）消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用， 保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁 净。n（八）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜 不得存放其他物品。n（九）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小 等原因无法采用的除外。n二、清洗方法（手工法）n1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。n2、用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。n3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。n三、消毒方法n（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消 毒方法。n1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。n2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。n3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上 。n（二）化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）。n1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以 上（84消毒液约为1：200400），餐饮具全部浸泡 入液体中，作用5分钟以上。n2、化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的消毒剂残 留。n 八、学校食堂粗加工间卫生安全规范化管 理要求n一、建筑与布局要求n1、粗加工间要占食品处理区面积的20%以上。n2、建有动物性食品、植物性食品、水产品、拖把专用 洗涤池，标识明显。n3、配置不锈钢存放架和食品原料