中式面点(初级) 基础操作工艺青浦区初等职业技术学校周洪源基础操作工艺和 面 上 馅 揉 面 成 型 搓 条 熟 制 下 剂 装 盘 制 皮 和 面 和面又称调面，是指将粉料与 其他辅料（如水、油、蛋、添加剂 等）掺和并调制成面坯的过程。和 面是整个点心制作中最初的一道工 序，是制作点心的重要环节，调制 面坯质量的好坏，直接影响着点心 制作程序能否顺利进行及成品的质 量。 和 面l1.和面的手法 l和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法 、搅和法，其中抄拌法使用最为广泛。l（1）抄拌法。将面粉放入缸（盆）或案板中 ，中间扒一凹塘（行业中称开窝），然后掺入 所需的大部分水（约占总量的70%左右），用 手申入粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均 匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二 次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手 揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面 主坯等。和 面l（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边 厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五 指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入 适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松 面主坯等。l（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右 手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀 的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水 量，如热水面坯、澄粉面坯等。 和 面l2.和面的要求l（1）掺水量要适当。掺水时，应根据粉 料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加 大量的水。l（2）动作迅速、干净利落。要求达到“三 光”，即面案光（不粘有面块），面光（吃 水均匀，表面光润），手光（手上不粘面 粉）。和 面l3.和面的要领l在调制面坯时，需要一定强度的臂力和 腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正 ，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作 时，将粉料倒入缸内或案板上，中间扒 一凹塘，然后分次将水或其它辅料掺入 ，拌成雪花状，最后洒上少量水揉制成 面坯。 揉 面l揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程 。通过揉面，可使面坯进一步 增劲、揉润、光滑。揉面是调 制面坯的关键。揉 面l1.揉面的手法l揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五 种。l（2）揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸 缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、 叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑 为止。l（5）擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面 主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面 和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦， 使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的 面坯。揉 面l2.揉面的要求l揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身 稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透 ，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉 至“三光”。揉小块面团时，以右手用力 ，左手协助（也可双手替换）；揉较大 块面团，可双手一齐用力。揉面时用力 要均匀，不宜用力过猛。 揉 面l3.揉面的要领l（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活” ，必须手腕着力，而且力度要适当。l（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。l（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉 ，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。l（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。搓 条l搓条就是将揉好的面坯搓成条状的 一种手法，是下剂的准备步骤。l1.搓条的手法l操作时，将饧好的面团，通过拉、 搓等方法使之成条状，然后双手掌 跟压在条上，来回推搓，边推边搓 ，必要时可拉伸，成为粗细均匀的 圆形长条，为下剂做准备。搓 条l2.搓条的要求l搓条要求条圆，光洁，粗细一致。l3.搓条的要领l（1）两手用力均匀，两边使力平衡。l（2）要用掌根推搓，不能用掌心。因 掌心发空，压不平，压不实，不但搓 不光洁，而且不易搓匀。下 剂l下剂又称掐剂，就是将搓条后 的面坯分割成大小一致的剂 子。下剂直接关系到点心成形 后的规格大小，是成本核算的 标准。 下 剂l1.下剂的手法l根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等 。l（1）摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于 水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握好搓 好的剂条（不能握得太紧，防止压扁剂条），让 剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大 拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次 ，剂条翻一次身，这是因为剂条较软，剂条握在 手中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一 个身，既可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整 、均匀。l摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子 后，左手将剂条转90，然后再揪。下 剂l（2）挖剂。l（3）拉剂。l（4）切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀 的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右 手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左 手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的 剂子。l切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂 后剂子截面成圆形。l（5）剁剂。下 剂l2.下剂的要求l无论采用哪种下剂手法，都要 求剂子大小均匀，质量一致， 剂口利落，不带毛茬。制 皮l1.制皮的手法l制皮就是将剂子制成薄片的过程。常用的方法有按皮、拍 皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。l（1）按皮。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截 面向上，用手掌根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮 。如制作包子皮，按时手掌根用力要重。l按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。l（2）拍皮。l（3）擀皮。l（4）捏皮。l（5）摊皮。l（6）压皮。制 皮l（3）擀皮。擀皮是应用最广泛的制皮方法。根据使用工 具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮 工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，他们分别用于水饺皮 、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。l1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、 食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖， 压住右边皮的1/3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要 用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。 此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。l饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手 的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。制 皮l2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中间略厚，圆形， 饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。操作时把剂子按 扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄仗的左端，右 手橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要 放在边上，右手用力推动，边擀边转（向同一方向 转动），使皮子使之转动，并形成波浪纹的荷叶边 形。l烧卖皮的擀制要领：掌握着力点的位置，右手用力 推动，左手配合使皮子随之转动成圆形的荷叶边， 擀制时用力均匀，不能将皮子擀破。l3）馄饨皮擀法。制 皮l2.制皮的要求l制皮的要求：圆整、平展，四边较 薄，中间稍厚，大小一致。 上 馅l上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中 间放好调好的馅心的过程。这是包馅品种制作 时的一道必要的工序。上馅的好坏，会直接影 响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会 出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。 所以上馅也是重要的基本操作之一。根据品种 不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹 馅法、卷馅法、滚粘法等。上 馅l1. 包馅法l包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种,可分为 无缝、捏边、提熠、卷边等。l（1）无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或 椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。此类品种 有豆沙包等。l（2）捏边类。捏边类品种陷心较大，上馅要稍偏一些，这样 将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间 。此类品种有水饺、蒸饺等。l（3）提熠类。提熠类品种因提熠而呈圆形，所以馅心要放在 皮子正中心。此类品种有小笼包子、鲜肉中包等。l（4）卷边类。上 馅l2. 拢馅法l拢馅法是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不 封口，露一部分馅，如烧卖等。l3. 夹馅法l4. 卷馅法l卷馅法是先将面剂擀成片状，然后将馅抹在面皮上（ 一般是细碎丁馅或软馅），再卷成筒形，做成制品， 切块，露出馅心，如豆沙卷、如意卷等。l5. 滚粘法成 型l成型是面点工艺中一项重要的基 本功，各种不同的成型方法具有 不同的工艺技巧。在面点加工工 艺中运用各种手法、动作的技巧 ，就是成型工艺。成 型l一、搓l搓可分为搓条和搓形两种手法。l1、要求l（1）搓条的要求：两手用力大小一致，搓时必须用掌根 。成条要求搓紧、搓光、搓圆，粗细均匀。l（2）搓形的要求：要适当多搓，直至表面光洁；不能有 裂纹；收口处要搓得越小越好；搓形后品种的形状大小要 一致，制品内部组织紧，外形规则，整齐一致。l2、特点l搓条的面剂可大可小，可粗可细；搓形的面剂一般较小， 一次只搓一个面剂。成 型l二、擀l擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态 的工艺过程。l1、要求l工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵 活、熟练，成品规格一致，形状美观、整齐。l2、特点l面剂大小不限，面皮厚薄自如、形态各异。成 型l三、卷l卷分单卷法和双卷法两种。l1、要求l面坯擀成面片后，要用刀切成长方形，卷时两端要整齐， 卷紧，有些品种可在卷边抹少量水，使其粘连；擀面片时 要厚薄一致；抹馅时不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时 将馅挤出。l卷的要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要粗细均匀。l2、特点l可卷出各式纸条流畅、花纹自如的图形。成 型l四、切l切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品 或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。l1、要求l（1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动 作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。l（2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。l2、特点l规格一致，整齐划一。成 型l五、包l包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料 合为一体，成为半成品或成品的方法。l1、要求l馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手 法正确，动作熟练。l2、特点l成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变 。熟 制l将已成型的面点生坯（半成品） ，运用各种加热方法，使其成为 色、香、味、形俱佳的熟制品， 这个由生变熟的过程称熟制。熟 制l一、烤l烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射、传导 和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。l1、基本方法l（1）根据烤制品的要求，调好炉温。l（2）将烤盘擦干净，将生坯整齐地放入烤盘内（有时需要在烤盘底 部刷少量油）。双手戴皮手套，将烤盘连同生坯放烤箱内。l（3）根据制品所需的火力和烤制时间，准时出炉。l2、基本要求l（1）生坯码放应整齐，间隔要一致。否则制品受热不匀，色泽、成 熟度难以保持一致。l（2）烤制温度应适当。含糖量较多的，成品口感要求酥脆的、体积 较大的品种，炉温可低一些；发酵面坯，成品口感要求松软的，炉温 可高一些。l（3）烤制时，应避免反复打开烤箱门。否则烤箱内的温度不能始终 保持一致，同时烤箱门经常振动，这些都将影响成品的造型。熟 制l二、煮l煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度，使生坯成熟 的熟制工艺。l1、基本方法l（1）水烧沸下入生坯。一般先要将水烧开，然后才能将生坯下入锅内。l（2）生坯要依次下锅。在将生坯投入沸水锅时，要边下生坯边用手勺推 动，以防止粘连。下生坯的数量要适当，不能一次投放过多。l（3）生坯下锅后要盖上锅盖，待水烧开后揭盖，保持水面沸腾状态，但 不能“滚”。在滚腾时应适量加些冷水，避免制品破裂或汤水溢出。l（4）在煮制过程中，要始终保持旺火沸水，直至制品成熟。l2、基本要求l（1）煮锅内的水必须充足，一般要比生坯多出数倍。l（2）要跟据品种的特点掌握加冷水的次